Schabowy do lamusa

Dolegliwość Pijanego Wieśniaka? Wątróbka. Tuhajbej Na Palu? Szaszłyk. Przysmak bez Depilacji? Golonka. Pobitewne Pobojowisko? Flaki. Ten dialog między klientem, który próbuje coś zamówić i kelnerem, który stara mu się to uniemożliwić, domagając się, by odgadł, jak nazywa się schabowy w panierce (Podeszwa w Piachu) pochodzi z jednego z najpopularniejszych skeczy Kabaretu Moralnego Niepokoju. Restauracja nie nazywa się tam restauracją, tylko Karczmą Oberżą Wylęgarnią Smaku, zupy to polewnice, a kelner każe się tytułować jadłopodawcą. Do tego pojawia się na scenie w kontuszu, co odsyła do oczywistego skojarzenia, że mamy do czynienia z satyrą na knajpy pseudostaropolskie czy też pseudogóralskie.

Ich największy wysyp już się zakończył, a szczyt popularności miał miejsce mniej więcej w połowie poprzedniej dekady, kiedy autor skeczu Robert Górski obserwował, jak wyrastały i nad morzem, i koło Piotrkowa, i pod Warszawą. Jak opowiada satyryk, artyści, którzy znaczną część życia spędzają w trasie, zbierają informacje na temat dobrych restauracji w kraju. Dlatego te pseudostaropolskie nauczyli się omijać. Dają tam, zdaniem Górskiego, wielkie porcje, które ciężko zjeść, bo za duże i niezbyt smaczne. A do tego restauratorzy wymyślają dziwaczne nazwy dań. Rzeczywistość przerosła jednak wyobraźnię satyryka. Skecz nie tylko stał się ulubioną scenką kelnerów, przepraszam, jadłopodawców, ale wywołał też bardzo żywiołową reakcję publiczności. Widzowie zaczęli przysyłać na adres kabaretu fotografie restauracyjnych menu, które nie różniły się od tych zmyślonych.

Sarmata się nie naje

Moda na knajpy w stylu staropolskim czy góralskim zaczęła jednak mijać wraz ze zwycięstwami wyborczymi PiS. Powie ktoś, że to analogia idąca zbyt daleko? Być może. Proszę jednak zwrócić uwagę, że mówiąc o boomie na staropolszczyznę, wskazujemy połowę poprzedniego dziesięciolecia, kiedy wahadło sympatii politycznych wyraźnie przesunęło się w prawo. W 2005 roku Prawo i Sprawiedliwość wygrywa podwójne wybory, ale przecież i reszta zwycięskich ugrupowań chętnie odwołuje się do tradycji, patriotyzmu czy nawet katolicyzmu. Biało-czerwone krawaty Samoobrony, największe sukcesy Ligi Polskich Rodzin otwarcie popieranej wtedy przez ojca Rydzyka, retoryka Platformy jakże bliska PiS, włącznie z budowaniem IV Rzeczypospolitej (co proponował ówczesny poseł PO prof. Paweł Śpiewak) – to wszystko są tamte czasy.

Mało kto już pamięta ówczesny rozkwit sieci Chłopskie Jadło, która jako pierwsza na taką skalę oferowała tradycyjną kuchnię polską i która za grube miliony została sprzedana przez Jana Kościuszkę gastronomicznemu koncernowi. A jeszcze mniej osób sobie przypomni, że po tej transakcji twórca sieci stworzył firmę konkurencyjną Polskie Jadło, której upadłość niedawno ogłoszono. Ba, tylko najbardziej uważni czytelnicy prasy pamiętają zacięty spór o kuchnię narodową, toczony w owym czasie na łamach „Wprost" przez Jana Kościuszkę i Piotra Bikonta, w którym polemiści oskarżali się nawet o „kulinarny faszyzm" (co przecież jako żywo kojarzy się z oskarżeniami wobec PiS i Jarosława Kaczyńskiego).

To nie tylko przypadkowa zbieżność dat. Wiele wskazuje na to, że mody związane z jedzeniem wiążą się ze zbiorowymi emocjami i kwestiami tożsamościowymi w tym samym stopniu co sympatie polityczne. I że ten, kto byłby w stanie przewidzieć, w którą stronę odchyli się wahadło sympatii Polaków, nie tylko mógłby zarobić mnóstwo pieniędzy w restauracyjnym biznesie, ale i wygrać wybory.

Zresztą w zasadzie można powiedzieć, że coś podobnego obserwowaliśmy już kilkakrotnie. Nie tylko w przypadku sukcesów PiS i mody na staropolszczyznę, które były raczej procesami równoległymi. Warto zwrócić uwagę, co działo się w gastronomii, kiedy największe sukcesy odnosił, nawołujący do zbiorowej amnezji, SLD. „Wybierzmy przyszłość" proponował w swojej kampanii z roku 1995 Aleksander Kwaśniewski, jego partia dwukrotnie wygrywała wtedy wybory (1993 i 1997), a w kraju jak grzyby po deszczu wyrastały włoskie restauracje i amerykańskie fast foody.

Ludzie zmęczeni trudami transformacji chcieli wtedy zakosztować świata, żyć „jak na Zachodzie" i zaprzestać grzebania się w przeszłości. Dlatego krótkotrwały kulinarny blitzkrieg miał wtedy w Polsce niemiecki Imbiss, czyli bar przekąskowy. Mało kto już pamięta, że tego słowa używano powszechnie w zachodniej części kraju w pierwszej połowie lat 90. jako synonimu baru. Imbiss był bodaj najbardziej kuriozalnym dowodem na to, że w tamtych czasach cokolwiek przychodziło z Zachodu, było u nas skazane na sukces. Tak jak grill, który też przywędrował zza Odry (choć i amerykańska popkultura z wszechobecnym w kinie familijnym barbecue swoje dołożyła), i restauracje McDonald's, przed którymi ustawiały się regularne kolejki (zwłaszcza przed pierwszą otwartą w warszawskim Sezamie). To samo zresztą w tym samym czasie działo się w Moskwie na placu Czerwonym, w pobliżu Mauzoleum Lenina, gdzie Rosjanie stali po kilka godzin po Big Maki. Czemu przypisywano, nie bez powodu, znaczenie symboliczne. Bo przecież trudno o bardziej dosadny dowód triumfu kapitalizmu nad komunizmem.

Pochwała karkówki

Oczywiście ani politykom PiS, ani SLD nie przyszło do głowy odwoływać się do kulinariów. Jako pierwszy tę granicę przekroczył kilka lat temu w orędziu zwanym grillowym Donald Tusk. Owszem, premier o żadnym grillowaniu tam nie wspominał, to określenie pojawiało się dopiero w komentarzach i tak je zapamiętano. Zresztą, powiedzmy sobie szczerze, kto poza maniakami pamięta, że szef rządu obiecywał wtedy laptop dla każdego dziecka w szkole? Od tamtego czasu już tyle naobiecywał, że nikt sobie tym głowy nie zawraca.

Istotne jest, że premier wygłosił orędzie 2 maja, a jako że byliśmy jeszcze przed kryzysem i Smoleńskiem, utwierdzał w nim Polaków w dobrym samopoczuciu, występując z przesłaniem: jest dobrze, a będzie jeszcze lepiej. Ponieważ wedle powszechnej opinii w tym „międzyświęciu", nazywanym Dniem Flagi, cały kraj smaży kiełbasy z rusztu, wystąpienie nazwano grillowym, a jego ocena podzieliła polityków i publicystów. Oczywiście, wedle dawno rozdzielonych ról, na zwolenników i przeciwników rządu.

Ba, pojawiło się wtedy nawet określenie „Polska grillująca", które było czymś w rodzaju wcześniejszej wersji „leminga", czyli bezrefleksyjnego zwolennika Platformy. Bo krytycy rządu, głównie spod znaku PiS, zarzucali orędziu i „Polsce grillującej", że nie zwracają uwagi na trudną sytuację kraju, na stojące przed nami wyzwania i zagrożenia. Na marginesie warto dodać, że po owym wystąpieniu „grillowanie" weszło na jakiś czas do języka polityki, mówiono nawet o „grillowaniu" Janusza Palikota czy Jarosława Kaczyńskiego, co miało oznaczać ostry atak ze strony przeciwnika. Tak czy owak Donald Tusk miał rację, stawiając na „Polskę grillującą". Dlaczego? Odpowiedź znajdziemy nie tylko w analizach politologów i socjologów, ale także w badaniach dotyczących upodobań Polaków.

„Wolne chwile, dymią grille" – mawia wybitny satyryk Zenon Laskowik, który w wywiadzie powiedział mi kiedyś, że on woli jednak tradycyjne polskie ognisko. Co oznacza, że jest w mniejszości. „Polska grillująca" to prawdziwa armia ludzi zadowolonych z cywilizacyjnego awansu. Wedle różnych badań regularnie oddaje się tej rozrywce minimum trzy miliony ludzi, wraz z rodzinami, a sporadycznie – prawie połowa rodaków. Bo grillowanie jako sposób spędzania wolnego czasu Polacy uważają za jedną z najważniejszych zdobyczy demokracji.

To nie jest przesada, zapewniam. Otóż naftowy koncern PKN Orlen postanowił zbadać zmiany, jakie zaszły w sferze gospodarczej i obyczajowej w kraju od przełomu 1989 roku. W opublikowanym trzy lata temu sondażu Polacy uznali grillowanie, zakładanie własnych firm i wakacje za granicą za największe osiągnięcia 20 lat niepodległości w sferze prywatnej (bo tylko o to pytano, a nie o sferę publiczną, czyli np. wolne wybory). Komentując tamto badanie, Andrzej Sadowski z Centrum im. Adama Smitha zauważył, że to dowód na cywilizacyjny awans Polaków, na to, że czas wolny stanowi dla wielu właścicieli małych biznesów czy dobrze opłacanych pracowników korporacji niezwykle wartościowe dobro, a grillowanie stało się jego symbolem. Warto też dodać, że w tym samym sondażu tuż za podium wśród największych osiągnięć 20 lat niepodległości wymieniono pojawienie się restauracji oferujących dania z całego świata (77 proc. Polaków uznało to za zjawisko pozytywne).

Pieprzno i szafranno

Oczywiście wszystko, co napisałem powyżej, można uznać za publicystyczną fantazję. Podobnie jak uwagi satyryków, które nie są przecież poparte żadnym warsztatem naukowym ani badaniami. I to, że wspominany wyżej Robert Górski z Kabaretu Moralnego Niepokoju celnie zauważa, iż jeżdżąc po Polsce od dwóch dekad dostrzega ogromny skok cywilizacyjny, jeśli chodzi o jakość serwowanego jedzenia i nazywa to prawdziwą rewolucją na talerzu, nie jest, oczywiście, żadnym dowodem na nic. To tylko uwagi obserwatorów. Ale argumentów z dziedziny socjologii i to popartych badaniami statystycznymi też nie brakuje. Płynący z nich wniosek można streścić jednym zdaniem: „powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś". I bynajmniej nie chodzi tylko o stopień zamożności, co wydaje się oczywistą oczywistością. Szczególnie w przypadku Polaków.

Większości z nas w ogóle nie stać na jadanie w restauracjach, a jeśli już, to wybiera fast foody. Numerem 1 niepodzielnie od lat jest McDonald's, wielu przyznaje się do zamawiania pizzy, znaczna część chętnie korzysta z barów z kebabami i wietnamskich budek. Ale nawet ci, którzy jadają wyłącznie w domu, zmieniają obyczaje kulinarne. I to wszystko, wbrew pozorom, również opisali socjologowie.

Pionierem poważnych badań dotyczących nawyków żywieniowych był jeden z największych socjologów XX wieku Pierre Bourdieu, twórca teorii habitus, którą opisał w światowym bestsellerze nauk humanistycznych książce „Dystynkcja". Habitus to zespół nabytych dyspozycji, nawyków czy przyzwyczajeń zaczerpniętych od otoczenia, w pewnym stopniu zakorzenionych w podświadomości. Znaczna część ludzi, choć mają teoretycznie nieograniczone możliwości działania, nigdy na to nie wpadnie, bo są związani habitusem swojego środowiska społecznego (czy, jak mówi marksista Bourdieu, klasy społecznej).

Socjolog przeprowadził bardzo solidne badania, które dowiodły, że również w kwestii wyboru ulubionej kuchni niewiele jest w naszym życiu przypadku. Decydują o tym wychowanie, rodzina i przykład płynący od najbliższych znajomych, choć dziś zapewne większą rolę niż w czasach, gdy powstała „Dystynkcja", odgrywają w tej dziedzinie media. Bourdieu pokazywał w badaniach i na przykładach, że Francuz „z ludu" chętnie jada befsztyki i kapustę po alzacku z kiełbaskami, a ludzie z wyższym wykształceniem chętniej sięgają po dania kuchni egzotycznych: chińskiej czy arabskiej.

A jak jest w Polsce? Dokładnie tak samo. Nieliczne krajowe badania preferencji kulinarnych (najnowsze przeprowadzono dla sieci Lidl Polska) nie pozostawiają wątpliwości. Jesteśmy kulinarnymi konserwatystami. 72 proc. z nas najbardziej lubi kuchnię polską, a ponad 2/3 wskazuje kotlet schabowy z kapustą jako ulubiony obiad. Jeśli ktoś potrzebuje kolejnego dowodu, że Polacy są społeczeństwem bardzo tradycyjnym (co wychodzi w każdych badaniach, gdzie za najważniejszą nieodmiennie uznajemy nie karierę, lecz rodzinę), to właśnie go dostaje.

Magister lubi szparagi

Ale naprawdę ciekawie robi się, gdy wziąć pod uwagę wykształcenie. Niemal połowa badanych z dyplomem wyższej uczelni od polskiej woli inne kuchnie europejskie. Tak, to ci sami ludzie, którzy najczęściej się rozwodzą, najczęściej jeżdżą za granicę, najwięcej zarabiają i głosują na partie oferujące szybką modernizację kraju: gospodarczą (PO, kiedyś Unia Wolności i SLD) oraz obyczajową (Ruch Palikota). To oni najczęściej kwestionują własną tradycję kulinarną i najchętniej wybierają kuchnię włoską (ulubiona dla 12 procent Polaków).

W czołówce najpopularniejszych znajdują się też potrawy chińskie, greckie, hiszpańskie i francuskie. Zresztą, młode pokolenie rewolucjonizuje polską gastronomię w stopniu trudnym jeszcze niedawno do wyobrażenia. Dla 15–19-latków ulubione dania to spaghetti (w czołówce jest też pizza). Kiedy dorosną i zaczną wychowywać swoje dzieci, zapewne odeślą schabowego do lamusa. Tak jak stało się to w Wielkiej Brytanii, gdzie kilka lat temu wielkim wydarzeniem, komentowanym przez najbardziej opiniotwórcze media, stała się informacja, że hinduskie curry stało się najpopularniejszym daniem na wynos, detronizując tradycyjne fish&chips, czyli rybę z frytkami.

Oczywiście kontekst kulturowy jest w Anglii zupełnie inny, bo żyje tam spora mniejszość imigrantów z Indii, ale trudno nie zauważyć, że ta zmiana w znacznym stopniu wynika z globalizacji. Jej efektem było u nas pojawienie się budek z wietnamskim jedzeniem i kebabów (to moda, która trafiła do nas wbrew pozorom nie z krajów arabskich tylko z Niemiec, gdzie to danie jest niesłychanie popularne za sprawą mieszkających tam Turków). Zaś najbardziej spektakularny objaw to inwazja kulinarnej włoszczyzny, której propagandę zawierają setki amerykańskich filmów i seriali (bo pizza i pasta to w USA ulubione dania obok hamburgerów), choć nie bez znaczenia są masowe wyjazdy Polaków za granicę. A przecież włoskie restauracje znajdziemy w każdym niemal miasteczku zachodniej Europy. Zresztą spektakularnym efektem globalizacji w skali świata jest w gastronomii tzw. kuchnia międzynarodowa, oferowana w większości hoteli na świecie i setkach restauracji (hamburgery, makarony, grillowany kurczak i sałatki w rodzaju cesarskiej) oraz kuchnia fusion łącząca smaki z różnych tradycji (np. polską kaszę gryczaną z japońskim sushi).

A skoro już jesteśmy przy sushi – to i ono ma swoją rolę we współczesnym polskim krajobrazie społeczno-kulinarnym. Jak wynika z przytoczonych wyżej badań, wykształceni i zamożni Polacy prezentują swój społeczny status również przez wybór ulubionej kuchni. To najbardziej dosłowna realizacja powiedzenia „skosztować wielkiego świata". Schabowy jest daniem tożsamościowym dla zwolenników tradycji; grilla wybierają ci, którym się powiodło i celebrują wolny czas; spaghetti i pizza to propozycja dla młodych, którzy mają duże aspiracje, oraz dla mieszkańców wielkich miast z wyższym wykształceniem; zaś dla tych, którzy są najściślejszą elitą finansową i społeczną, takim daniem będzie właśnie japońskie sushi.

Kolejna po pizzy moda, która przywędrowała do nas z Ameryki (jeśli ktoś ma w kwestii pizzy wątpliwości, to warto sprawdzić, jaki kapitał stoi za wielkimi sieciami w rodzaju Pizza Hut, prawie zawsze pochodzi on z USA). Większości Polaków nie stać na absurdalnie drogie zestawy, bo żeby najeść się sushi, trzeba wydać minimum 50 złotych na osobę, a i to nie zapewni zaspokojenia głodu, bo przecież większość z nas na obiad zjada dania ciepłe i surowe ryby z ryżem może uznać co najwyżej za przekąskę. Zresztą, powiedzmy sobie szczerze, jaki Polak będzie jadł surową rybę? Tylko ten z największymi aspiracjami i najlepszym zdaniem na swój temat.

Dlatego warto rozejrzeć się po modnych osiedlach apartamentowców w Warszawie, takich jak Kabaty czy Miasteczko Wilanów. Nie jest tam łatwo zjeść schabowego, za to restauracji z kuchnią japońską, zwanych z polska suszarniami, jest tam w nadmiarze (dlatego często bankrutują). Zwolennik PiS powiedziałby zapewne, że lemingi jedzą sushi, a argumentem na rzecz tej tezy byłby fakt, że jako swoje ulubione miejsce w stolicy wskazał pewną restaurację sushi Kuba Wojewódzki („bez zadęcia", jak wyznał, z sushi jeżdżącymi na taśmociągu wokół baru).