Ocieplenie klimatu sprzyja polskim winiarzom

Pachniał intensywnie jeżynami, jagodami, w ogóle – leśnymi owocami, a nuta fiołka dodawała mu szczególnego uroku. Był przy tym szczodry, wyjątkowo mięsisty, wypełniał usta i cieszył solidną strukturą. – To ma być polskie wino? – dopytywał Martin Foradori, degustując Pinot Noir 2018 z Winnicy Turnau – chyba nowozelandzkie... Specjalista od pinota z Południowego Tyrolu nie mógł wyjść ze zdziwienia, gdy jesienią 2019 roku poczęstowałem go w Warszawie winem z jego ulubionej odmiany zrobionym w Baniewicach, w dolinie Dolnej Odry, ledwie 100 km od brzegu Bałtyku. Prócz tego, jak smakowało, zaskakiwało 14 proc. alkoholu. Jeszcze kilkanaście lat temu o takich parametrach polskim winiarzom się nie śniło. Owoce najczęściej z trudem dojrzewały, a jeśli czegoś w nich było dużo, to kwasu. Tymczasem gorący 2018 rok zasłynął w polskich winnicach tym, że czerwonym winom brakowało często właśnie odpowiedniej kwasowości.

Wnioski wydają się proste – klimat się ociepla, w krajach takich jak Polska panują coraz wyższe temperatury, co przekłada się na dojrzałość winogron. Wysoka zawartość cukru oznacza w konsekwencji więcej alkoholu po fermentacji. Ergo, granica upraw winorośli przesuwa się na północ i za kilka lat będziemy raczyć się nie tylko pinotami z zachodnio-pomorskiego, ale też rieslingiem z Laponii. Proste? Nie do końca.

Burze, grad i powodzie

Klimat się zmienia, to prawda, ale przekonanie, że za kilkanaście lat będzie u nas tak jak w Ligurii czy Prowansji, jest błędne. Gdy we wrześniu 2019 roku brałem udział w szczycie winiarskim w Bolzano, ocieplenie klimatu było gorącym tematem dyskusji. Temperatury, owszem, rosną, jednak bardzo powoli, przyznał Georg Niedrist z centrum badawczego Eurac. W XXI wieku mieliśmy w Europie zaledwie dwa ekstremalnie gorące roczniki: 2003 i 2015. Ale już przedstawiciele instytutu badawczego w Laimburgu, również z Południowego Tyrolu, wykazali, że w ostatnich trzech dekadach wyraźnie wzrosła zawartość cukru w gronach w chwili winobrania, obniżyła się natomiast ich kwasowość, a zatem zachwiane zostały parametry decydujące o harmonii, a w konsekwencji i pijalności wina. Te bardzo mocne, powyżej 14–15 proc. alkoholu, za to niskokwasowe, są po prostu męczące, i nawet jeśli pierwszy kieliszek wydaje się uderzać szczodrością, to drugi z trudem przechodzi przez gardło.

Dużo większe zagrożenie dla winnic niż wzrost średniej temperatury stanowią gwałtowne zjawiska pogodowe, a tych w ostatnich dekadach notuje się rzeczywiście więcej. Oczywistą katastrofę może sprowadzić do winnicy wiosenna czy letnia burza połączona z gradobiciem.

W ciągu zaledwie kilku minut wielomiesięczna praca winiarza zostaje zniweczona przez lodowe kule, które nie tylko unicestwiają owoce, ale często też niszczą łozy i pnie krzewów, więc i w kolejnym roku nie można spodziewać się zbiorów.

W sierpniu 2013 roku podróżowałem wzdłuż Mozeli dzień po takim kataklizmie. Potężna burza przetoczyła się równym pasem nad winnicami leżącymi na stromych brzegach meandrującej rzeki, czyniąc selektywne spustoszenie. Dirk Richter, właściciel Weingut Max Ferd. Richter w Mülheim, pokazywał mi kikuty gałęzi strzaskanych przez lód. Z 24 hektarów upraw winiarz stracił połowę. Podobnie działo się na drugim brzegu Mozeli, w słynnym Lieser. Ale już kilkaset metrów dalej winiarze byli bezpieczni, a winnice nietknięte.

Na szczycie otaczanego przez winogrodników kultem siedliska Cartizze, w sercu regionu Valdobbiadene-Conegliano, produkującego wyśmienite prosecco, stoi pokaźnych rozmiarów blaszana lufa wymierzona w niebo.

W chwili zagrożenia winiarze próbują strzelać z niej w chmury ładunkami jodku srebra i acetonu, które rozbijają duże kule gradowe na mniejsze, te zaś albo topią się, nim spadną na ziemię, albo wyrządzają zdecydowanie mniejsze szkody niż duże gradziny. Ostatnim hitem są balony rozpylające w chmurze sól higroskopijną powodującą rozpuszczanie się gradowych bryłek jeszcze w powietrzu. Wszystko to jednak bardzo kosztowne metody dostępne dla najbogatszych producentów, a stosowanie ich musi przełożyć się na wzrost ostatecznej ceny wina.

Skutkiem gwałtownych burz, tym razem deszczowych, które niedawno nawiedziły pogranicze niemiecko-belgijsko-holenderskie, były potężne powodzie. Jedna z nich praktycznie zniszczyła znany z doskonałych pinot noir (jak mówią Niemcy – spätburgunderów) region Ahr, niedaleko Bonn.

W nocy z 14 na 15 lipca skromna rzeczka Ahr zamieniła się w rwący potok, zalewając malownicze miasteczko Ahrweil oraz leżące opodal Mayschoss i Dernau. Fala zerwała wszystkie mosty, przez kilka dni nie było prądu i sieci telefonii komórkowej. Zginęło co najmniej 117 osób. Woda przeszła też przez miejscowe winiarnie, unosząc beczki z winem, które znajdowano po opadnięciu wody kilka, a niekiedy nawet kilkanaście kilometrów dalej. Powódź zniszczyła prasy, młynki i inne urządzenia do produkcji wina, wreszcie magazyny z gotowymi butelkami. To także skutek, nawet jeśli niebezpośredni, zmian klimatycznych.

Zawsze nie w porę

Kolejny skutek ocieplenia to zachwianie normalnego cyklu wegetacyjnego, czyli brak wyrazistych pór roku. Zimy w tradycyjnych dla siebie miesiącach, kiedy jeszcze kilka lat temu zwykły występować, bywają bardzo łagodne. Chłód i śnieg, jeśli w ogóle przychodzą, zdarzają się nierzadko dopiero pod koniec lutego czy w marcu. Potem znienacka wybucha lato, z pominięciem wiosny. Zdezorientowane rośliny budzą się wcześniej niż przed laty i rozpoczynają gwałtowny wzrost. Tymczasem powszechne w ostatnich rocznikach wiosenne przymrozki łatwo atakują świeże pędy. Tak było choćby w tym roku we Francji. Mróz z początku kwietnia zniszczył rośliny w Bordeaux, Dolinie Rodanu, Burgundii i nad Loarą. W leżącej na południu kraju Langwedocji zbiór będzie niższy o 30–50 proc. Premier Jean Castex, który wraz z ministrem rolnictwa Francji Julienem Denormandiem odwiedził dotknięte kataklizmem regiony, wyasygnował dla winogrodników blisko miliard euro pomocy.

Tymczasem mróz coraz rzadziej zdarza się późną jesienią i wczesną zimą. Eiswein, słodkie, długowieczne, a w najlepszych wypadkach także niezwykle złożone, wielowymiarowe wino przechodzi z wolna do historii. Był do niedawna specjalnością północnych krajów winiarskich, takich jak Austria czy przede wszystkim Niemcy. Jego specyfika polega na tym, że tłoczone jest z zamarzniętych na krzewach winogron. Kto pamięta choćby lata 80., a więc czas nie tak znów odległy, wie, że w Europie Środkowej zima ze śniegiem i mrozem przychodziła zwykle pod koniec listopada i trwała, zazwyczaj nieprzerwanie, do początków marca. Nocne przymrozki zdarzały się jeszcze wcześniej, bo już pod koniec października. Nie było więc dla winogrodników wielkim problemem przetrzymanie do tego czasu na krzewach zdrowych, nienadgniłych gron. Kiedy przez trzy kolejne noce temperatura spadała w okolice –7 st. C, można było, najczęściej nad ranem, zacząć winobranie. Zamarznięte kulki owoców trafiały do prasy, po wytłoczeniu lodu pozostawał skoncentrowany, bogaty w cukier i aromaty moszcz, z którego można było zrobić ujmująco słodkie, bogate wino.

Dziś, gdy w Palatynacie w styczniu potrafi zakwitnąć migdałowiec, a mroźna zima nadchodzi pod koniec lutego, poza nielicznymi wyjątkami, o eisweinie nie ma mowy. Zanim przyjdzie wystarczająco niska temperatura, owoce po prostu zgniją na krzakach. Nawet w teoretycznie zimniejszej Polsce wina lodowe – fakt, że wybitne – udaje się robić rodzinie Turnauów jedynie w szczególnych rocznikach, a z pewnością nie co roku. W tej sytuacji potentatem kategorii „icewine" została w ostatniej dekadzie Kanada, bo w okolicach Niagary mróz późną jesienią wciąż jeszcze regularnie występuje.

Wysoko, coraz wyżej

Jednym z pomysłów na zrównoważenie skutków globalnego ocieplenia jest przenoszenie upraw na coraz większe wysokości nad poziomem morza. Podczas gdy nad Renem czy Mozelą w Niemczech pełne rieslinga parcele pną się 200–300 m n.p.m., w Chianti Classico między Florencją a Sieną granica ta przesuwa się nawet do 500 metrów.

Na Sycylii najbardziej finezyjne i zrównoważone wina czerwone powstają ze szczepu nerello mascalese na pokrytych skamieniałą lawą zboczach Etny, nierzadko ponad 1000 m n.p.m. Kluczem do sukcesu jest też właściwa ekspozycja. Tradycyjnie winnice sadzono, orientując je na południe i zachód, by miały w ciągu dnia jak najwięcej słońca. Dziś, zwłaszcza w gorących regionach, w cenie zaczynają być siedliska o ekspozycji wschodniej, a nawet północnej.

Na temat wysokości dyskutowano także, co zrozumiałe, na szczycie winiarskim w Bolzano. Południowy Tyrol to wyjątkowe miejsce. Szeroką, relatywnie nisko (200–300 m n.p.m.) położoną Dolinę Adygi otaczają szczyty sięgające nawet 3 tys. metrów. Na dole panuje klimat śródziemnomorski, w Merano na deptaku rosną palmy, w okolicy można zaś z powodzeniem uprawiać ciepłolubne odmiany takie jak cabernet sauvignon czy merlot. Im wyżej, tym chłodniej. Kolejne półki skalne przeznaczone są zatem dla coraz bardziej zimnolubnych szczepów. W efekcie nad Adygą rosną niemal obok siebie, choć na różnych wysokościach, odmiany bordoskie i burgundzkie, te znane z Doliny Loary i znad Dunaju i Renu. Najwyżej leży eksperymentalna winnica hybrydy solaris, aż 1300 m n.p.m. Jednak znana rodzina Haas od ponad 20 lat ma liczącą 1,7 ha parcelę pinot noir Eggerhof ulokowaną zaledwie 150 metrów niżej, opodal Aldino.

Krytycznie patrzy na tę tendencję wspominany wcześniej Martin Foradori. Jego zdaniem limit w Alto Adige wynosi 900 m n.p.m., i to tylko wtedy, gdy siedlisko ma doskonałą wystawę na południe i jest dobrze chronione od północy. Tendencję do zakładania winnic coraz wyżej tłumaczy kłopotami branży... mleczarskiej. Zdaniem Foradoriego rolnicy, którzy do tej pory mieli wysoko położone hale do wypasu bydła, z zazdrością patrzą na dużo bardziej dochodowy biznes winiarski i z chęcią odsprzedaliby nierentowne pola na przyszłe winnice. Sam zbiera najlepsze owoce pinot noir w siedlisku Mazon leżącym „zaledwie" 380 m n.p.m. – Żaden z trzech ostatnich roczników nie był tu zbyt gorący – opowiadał mi Martin – grona miały doskonałe poziomy pH, kwasowości i cukru oraz trzymały się wieloletniej średniej – dodaje. Zdaniem winiarza Mazon to po prostu doskonałe siedlisko dla pinota i tu leży klucz do sukcesu, nawet wobec ocieplającego się klimatu: odpowiednie dobranie odmiany do terroir.

Portugalscy emigranci

Doświadczenia ostatnich 300 lat pokazują, że trudno o lepszą symbiozę w świecie wina niż cabernet sauvignon i Médoc, podstrefa Bordeaux ciągnąca się w kierunku Atlantyku na lewym brzegu Żyrondy. Nigdzie indziej wina z tego powszechnie uprawianego szczepu nie są jednocześnie tak bogate, finezyjne i długowieczne. Gorzej z drugim bohaterem Bordeaux, merlotem, dla którego w regionie robi się zwyczajnie za ciepło. Stąd podjęta w styczniu tego roku decyzja instytutu zajmującego się we Francji apelacjami winiarskimi (INAO) o oficjalnym zaakceptowaniu w regionie nowych odmian: znanej z Portugalii, przede wszystkim z Douro i Dao, tourigi nacional, chętnie uprawianego w Dolinie Rodanu i na południu Francji marselan, czyli krzyżówki caberneta z garnachą, starego szczepu castets i wreszcie arinarnoa, krzyżówki caberneta sauvignon z tannatem; dla białych odmian są to natomiast alvarinho oraz liliorila. Na razie będzie można z nich robić tylko wina podstawowe, oznaczane jako AOC Bordeaux i Bordeaux Supérieur, kto wie jednak, czy za 30 lat na touridze nie będzie oparty kupaż Château Mouton-Rothschild z legendarnej AOC Pauillac.

Z pewnością ocieplenie klimatu sprzyja, jeśli chodzi o odmiany, polskim winiarzom. Jeszcze w początkach XXI wieku ci, którzy decydowali się sadzić nad Wisłą odmiany gatunku Vitis vinifera (a więc rieslingi, pinoty, gewürztraminery i wszystkie te szczepy, które doskonale znamy z etykiet zagranicznych win), uważani byli nie tyle za pionierów, ile za szaleńców. W winnicach dominowały hybrydy, mieszańce międzygatunkowe takie jak hibernal, seyval blanc, rondo czy regent, dające wina o pośledniejszym smaku, za to łatwiej adaptujące się do chłodnego klimatu naszego kraju.

Dziś procent vinifery w ogólnej powierzchni upraw w Polsce zdecydowanie wzrósł, najlepsze rodzime wina powstają właśnie z odmian tego gatunku. Więcej – oprócz zimnolubnego pinot noir czy rieslinga w naszych winogradach pojawiają się potrzebujące zdecydowanie więcej słońca i ciepła szczepy, takie jak choćby chardonnay czy blaufränkisch.

Realia i futurologia

Coraz lepsza jakość polskich win wynika jednak raczej z większego doświadczenia rodzimych winiarzy, nie zaś bezpośrednio ze zmian klimatycznych. Wielu producentów, którzy zaczynali kilkanaście lat temu zabawę w wino, przeszło w międzyczasie proces profesjonalizacji. Kiedyś cieszyli się, że owoce w ogóle przefermentowały, dziś mają za sobą wiele bardzo różnorodnych roczników: gorących i zimnych, deszczowych i suchych, z zabójczymi wiosennymi przymrozkami i wspaniałymi długimi jesieniami, w czasie których grona mogły osiągnąć pełną dojrzałość fizyczną i polifenoliczną.

Rafał Wesołowski, jeden z najzdolniejszych twórców polskich rieslingów i pinotów z Winnic Wzgórz Trzebnickich, z dumą pokazał mi przed rokiem rzadki i drogi włoski podręcznik przycinania winorośli. Dzięki odpowiedniemu prowadzeniu łóz można w winnicy osiągnąć nieprawdopodobne efekty, dostosować uprawę zarówno do warunków siedliska, jak i panującego w nim klimatu. W marcu tego roku spotkaliśmy się już w winnicy, gdy Rafał właśnie docinał pędy tuż przed rozpoczęciem sezonu wegetacyjnego, zafascynowany efektami zastosowania metod, których nauczył się z książki. – Ocieplenie klimatu? Być może – stwierdził. – Ja jednak wiem, że nie mogę w Polsce oczekiwać niczego konkretnego. Ta sama parcela jednego roku rodzi grona, które dają wino o zawartości alkoholu na poziomie 14 proc., następnego zaś zaledwie 10,5 – dodał Wesołowski.