- Do tej pory myśleliśmy, że zamknięty w bąbelkach dwutlenek węgla po prostu nadaje winu kwaskowaty posmak i wywołuje delikatne uczucie mrowienia na języku, ale najnowsze badania całkowicie zmieniają naszą wiedzę o napojach gazowanych - twierdzi dr Jamie Goode, jeden z twórców raportu na temat walorów smakowych szampana. W opracowaniu tej analizy wzięło udział kilka europejskich zespołów naukowców. Wnioski opublikowało pismo "Proceedings of the National Academy of Science".
[srodtytul]Szlachetna chemia[/srodtytul]
- Po raz pierwszy udało się odkryć szlachetną chemię zawartych w szampanie aerozoli - powiedział dr Gerard Liger-Belair z Université de Reims Champagne-Ardenne, jeden z autorów raportu. - To one są prawdziwą esencją tego trunku.
Do wykrycia tych ledwo uchwytnych związków naukowiec użył techniki o nazwie spektrometria masowa wysokiej rozdzielczości. Zadanie było niezwykle trudne, bo na smak wina musującego wpływ mają setki rozmaitych substancji, a trzeba było wyodrębnić te, które są istotne dla aerozoli.
Przebadawszy wiele rodzajów szampana i szlachetnych win musujących, naukowcy odkryli, że bąbelki zawierają do 30 razy więcej związków chemicznych wpływających na smak i zapach niż cała reszta napoju. To wyjaśnia, dlaczego szampan uznawany jest za jeden z najszlachetniejszych trunków na świecie. Zdaniem badaczy tradycyjna metoda produkcji tego rodzaju wina zapewnia uwalnianie się bąbelków w ilości niezbędnej do uzyskania idealnego smaku i aromatu.
