Jak powstaje wino

[srodtytul]Sztuka i nauka[/srodtytul]

Winiarstwo nie jest nauką w ścisłym tego słowa znaczeniu. Jest w nim miejsce na odwieczne doświadczenie i najnowsze osiągnięcia biotechnologii. W winiarstwie potrzebni są ludzie z wrodzonym talentem, tak jak w sporcie czy w sztuce, gdzie sama praca, bez iskry bożej, nie doprowadzi do mistrzostwa.Winiarz nie uznaje jednej bezwzględnej definicji dojrzałego grona. Jaki stan owoców uważa za dojrzały, zależy od typu wina, które zamierza się robić. Na przykład jasne winogrona bywają zbierane lekko niedojrzałe, aby wino było „rześkie“.Zmorą winiarzy jest szara pleść – choroba winogron. Powstaje wtedy, gdy w tygodniach bezpośrednio poprzedzających winobranie panuje ciepła, ale wilgotna pogoda. Dobry winiarz zarządza wówczas przebieranie owoców, traci na ilości, zyskuje na jakości. Po chłodnym lecie winogrona są kwaśne, brakuje w nich cukru i niewiele pomoże, że będą wisiały na krzakach do późnej jesieni. W takim przypadku pozostaje dosypanie cukru do moszczu.Ale bywają też lata upalne, a winogrona tak słodkie, że brakuje im kwasu. Wtedy trzeba dodawać do moszczu kwasu winowego. No i jeszcze lata suche. Bywa, że trzeba dodawać azotu w postaci przyswajalnej przez drożdże, bez niego nie będą prawidłowo się rozmnażały i nie doprowadzą dzieła do końca, fermentacja alkoholowa, którą zapoczątkują, ustanie przedwcześnie, wino zatrzyma się w pół drogi.

[wyimek]Starość jest jak resztka wina zapomniana na dnie butelki – zamienia się w ocet[/wyimek]

[srodtytul]Szaptalizacja, czyli dosładzanie[/srodtytul]

Ze wszystkich zabiegów, jakimi winiarz wspomaga fermentację, ten stosowany jest najczęściej. Dawno temu dosładzano miodem, potem cukrem buraczanym i trzcinowym. Teraz w nowoczesnym winiarstwie najlepiej widziane jest dosładzanie cukrem lub koncentratem winogronowym. Dosładzanie cukrem rozpoczęto we Francji pod koniec XVIII wieku. W pełni metodę tę opracował chemik Jean-Antoine Chaptal w 1801 roku, stąd nazwa – chaptalisation, szaptalizacja. Cukier dodany w fazie fermentacji alkoholowej jest pożywieniem dla drożdży, które przerabiają go na alkohol. Nie wolno dodawać więcej niż 3 kg cukru na hektolitr moszczu. 1,7 kg cukru na hektolitr moszczu podnosi zawartość alkoholu w winie o 1 proc.

[srodtytul]Fermentacja alkoholowa[/srodtytul]

Przez tysiąclecia sądzono, że jest to proces spontaniczny, zachodzący boskim (Dionizosa, Bachusa) zrządzeniem losu. Dopiero francuski chemik Lavoisier wykazał, że polega ona na przekształcaniu cukru w alkohol. Inny francuski uczony Gay-Lussac przedstawił wzór tej reakcji:

C6 H12 06 -> 2 C2 H5 OH + 2 CO2

.A Pasteur udowodnił w 1857 roku, że fermentacja alkoholowa nie zachodzi spontanicznie, lecz pod wpływem drożdży. Rozkładają one cukier na alkohol etylowy, dwutlenek węgla, energię i produkty uboczne. Podczas tej reakcji powstaje kilkaset (dokładnie nie wiadomo ile, ale na pewno ponad 600) substancji, między innymi gliceryna (nadaje winu oleistość), kwas octowy, kwas bursztynowy, estry, olejki eteryczne. Bez ingerencji człowieka fermentacja alkoholowa w pewnym momencie samoistnie zwalnia, a potem ustaje, gdy moszcz osiąga 14 – 15 proc. alkoholu. W takim stężeniu drożdże obumierają, niezależnie od tego, ile jeszcze pozostało cukru.

[wyimek]Małżeństwo to nie tylko morze wina, które trzeba wypić, to także teściowa, którą należy przełknąć[/wyimek]

[srodtytul]Fermentacja malolaktowa[/srodtytul]

Ta reakcja została odkryta niedawno. Jej rezultatem są zmiany właściwości organoleptycznych wina, a przede wszystkim zmniejszenie kwasowości. Podczas tej reakcji z zawartego w winie kwasu jabłkowego bakterie mlekowe wytwarzają kwas mlekowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne. Jest korzystna w przypadku win czerwonych, lecz dyskusyjna w przypadku białych, które powinny być kwaskowate, orzeźwiające. Fermentacja malolaktowa zachodzi bezpośrednio po alkoholowej. W zasadzie wino jest środowiskiem niesprzyjającym dla bakterii mlekowych, dlatego winiarz wspomaga tę reakcję niewielkimi dawkami dwutlenku siarki.

[srodtytul]BIAŁE[/srodtytul]

Ogromna większość ciemnych winogron ma jasny miąższ. Jeżeli wytłoczyć je od razu po zerwaniu i natychmiast poddać fermentacji ten jasny sok, bez ciemnych skórek, powstanie białe wino o leciutkim, różowawym odcieniu. Jednak większość białych win tłoczona jest z jasnych gron. Prosto z winnicy trafiają do prasy. Owoce wyciska się do sucha, ale nie na pieprz. Na tym polega sztuka, nie wolno rozgniatać pestek ani miażdżyć szypułek, bo grozi to przedostaniem się do moszczu substancji niepożądanych w białym winie. To, co pozostaje w prasie, trafia do destylarni.Z tłoczeniem winogron nie wolno zwlekać. Jeżeli transport owoców z winnicy trafi do pomieszczenia z prasą akurat w porze kolacji, winiarz na pewno wstanie od stołu i dokończy posiłek dopiero po wytłoczeniu wszystkiego. Chodzi o uniknięcie utleniania soku, w przeciwnym razie żółknie. Wprawdzie nosi to ładną nazwę maderyzacja, ale w przypadku białego wina jest wadą. Kolejna faza to szlamowanie, podczas którego z moszczu eliminuje się zawiesinę, jeszcze przed fermentacją. Spada w nim wtedy zawartość żelaza, dzięki czemu staje się mniej wrażliwe na utlenianie. Fermentacja wina białego jest trudniejsza niż czerwonego, ponieważ duża część drożdży egzystujących w sposób naturalny na skórkach winogron pozostała w prasie. Najlepiej udaje się w temperaturze 18 – 20 st. C, trwa zazwyczaj do trzech tygodni.Przed rozlaniem do butelek wino jest klarowane. Z większością win białych nie dzieje się już nic istotnego od chwili, gdy trafią do butelek.

[wyimek]Młodość to upojenie bez wina; starość to wino bez upojenia[/wyimek]

[srodtytul]RÓŻOWE[/srodtytul]

Najłatwiej byłoby zmieszać gotowe czerwone wino z gotowym białym, ale tak postępować nie wolno.Istnieją trzy podstawowe sposoby produkcji różowego wina:

- Tłoczenie bardzo dojrzałych ciemnych gron – sok jest wtedy po prostu różowy. Poddaje się go takiej winifikacji, jak gdyby miało powstać wino białe.

- Intensywnie różowe wino otrzymuje się przez dodanie do soku z jasnych winogron około 25 proc. soku z ciemnych owoców poddanych wcześniej krótkiej maceracji. Ta mieszanina podlega wspólnej fermentacji. Jest to metoda najbardziej tradycyjna, tak powstaje między innymi różowe cotes-du-Rhone.

- Krótka maceracja ciemnych gron w całości, ze skórkami, i szybkie odciśnięcie soku, który nie zdąży się zaczerwienić, tylko się zaróżowi. Sok trzeba odciągnąć, zanim się rozpocznie fermentacja. Następnie gęsty moszcz jest prasowany. To, co uda się z niego jeszcze wycisnąć, łączy się z poprzednio uzyskanym sokiem i całość poddaje fermentacji.

[srodtytul]CZERWONE[/srodtytul]

Powstaje z ciemnych winogron poddawanych fermentacji razem ze skórkami. Z reguły szypułki są usuwane (przy tłoczeniu beaujolais – nie). Dawniej kadzie bywały drewniane, cementowe (już w starożytnej Grecji!). Próbowano też używać kadzi emaliowanych. Teraz nastała epoka kadzi ze stali kwasoodpornej.Fermentacja zachodzi zazwyczaj w temperaturze 25 – 28 st. C. W razie potrzeby moszcz jest schładzany lub ogrzewany. Najlepsze czerwone wina są wynikiem fermentacji w obniżonej temperaturze.Podczas fermentacji moszcz się przepompowuje. Elastyczny wąż przytwierdzony jest do kranu na dole kadzi. Pompa tłoczy nim sok, który wlewany jest do tej samej kadzi od góry. Zabieg ten stymuluje fermentację, sprzyja równomiernemu rozprowadzaniu substancji barwiących, umożliwia zetknięcie całej fermentowanej masy z kożuchem pływającym na powierzchni, w którym tkwią skórki i pestki. Kto nie ma pompy, wpycha kożuch co jakiś czas w głąb kadzi.Przy masowej produkcji wina stołowego stosuje się wtłaczanie azotu do moszczu. Wzmacnia to cyrkulację, daje taki efekt jak przepompowywanie. Azot nie wchodzi w reakcję z winem.Fermentacja trwa od kilku dni do trzech tygodni, w zależności od regionu i rodzaju wina. Po niej następuje tłoczenie, a potem wino dojrzewa od kilku miesięcy do kilku lat, zanim trafi do butelek. Szczególnym sposobem produkcji czerwonego wina jest winifikacja karboniczna. Całe kiście owoców, z ogonkami i szypułkami, wrzuca się do kadzi fermentacyjnych. Sposób ten wykorzystuje zjawisko oddychania wewnątrzkomórkowego. W środowisku nasyconym dwutlenkiem węgla niezgniecione grona zaczynają oddychać. Gdy cały tlen zostanie zużyty, następuje zmiana metabolizmu, tlen czerpany jest z fermentacji wewnątrz komórek. Ostateczny efekt jest taki, że obumierają komórki zagazowane odpadem, czyli dwutlenkiem węgla. Podczas tego procesu zmienia się konsystencja skórek, gron. Zawarte w nich substancje i mikroelementy przenikają do moszczu, pojawiają się w nim specyficzne aromaty, na przykład porzeczek, malin, wiśni itp. Między innymi wino beaujolais powstaje w tej technologii. Jest ona coraz popularniejsza.

[wyimek]Pijesz wino i kwitniesz; pijesz piwo i podupadasz; pijesz wodę i umierasz[/wyimek]

[srodtytul]SŁODKIE[/srodtytul]

W starożytności i w średniowieczu tłoczono je z gron przetrzymywanych długo na krzewach. Ukręcano szypułki kiści, soki nie docierały do owoców, które odparowywały i w ten sposób zwiększała się w nich zawartość cukru. Potem gotowano moszcz, który znowu odparowywał i zmniejszał objętość nawet o połowę. W roku 1285 Arnaud de Villanova, alchemik i lekarz z uniwersytetu w Montpellier, wpadł na pomysł dodawania spirytusu destylowanego z wina do fermentującego moszczu. W wyniku tego zabiegu drożdże ginęły, a w winie pozostawał nieprzerobiony przez nie cukier. Jednocześnie wino zyskiwało moc. To przełomowa data w produkcji win słodkich. Jak jest dziś? Moszcz przed dodaniem alkoholu powinien mieć 250 – 300 gramów cukru na litr, co pozwala uzyskać wino zawierające około 17 proc. alkoholu i 100 – 120 gramów cukru na litr. Do moszczu wolno dodawać najwyżej 10 proc. alkoholu, ale zazwyczaj dodaje się około 7,5 proc.Słodkie wino może długo leżakować, 20 lat i więcej, nie tracąc zalet. Powinno być produkowane wyłącznie z użyciem alkoholu pochodzącego z winogron i bez sztucznych substancji aromatyzujących.

[srodtytul]SZAMPAN[/srodtytul]

Francuski miesięcznik popularnonaukowy „Science et vie” (Nauka i Życie) opublikował metodę produkcji szampana stosowaną w słynnej wytwórni Ruinart istniejącej od 1729 roku. Można przyjąć, że jest to przykład reprezentatywny:20 proc. surowca do produkcji szampana Ruinart uzyskuje z własnych winnic. Resztę kupuje po sąsiedzku, od indywidualnych winiarzy i spółdzielców. Tłoczenie winogron odbywa się w porcjach 4-tonowych. Owoce własne i kupione tłoczone są oddzielnie. Z porcji 4 ton winogron otrzymuje się 2750 litrów moszczu.Fermentacja alkoholowa trwa tydzień – dwa i przebiega w temperaturze 18 – 20 st. C. Po niej zachodzi fermentacja malolaktowa.Odciąganie wstępne odbywa się po zakończeniu obu fermentacji.Następnie wino jest klarowane, schładzane do temperatury 12 st. C. Rozpoczynają się analizy i degustacje. Chodzi o to, aby z różnych win od różnych producentów stworzyć pożądaną kompozycję. Wreszcie klamka zapada, następuje połączenie zawartości różnych kadzi, wino trafia do butelek. W tej fazie występuje dosładzanie, ale nie jest to szaptalizacja. Cukier dodaje się w postaci „likieru“ – rozpuszczony w winie niemusującym z dawniejszych zbiorów. Po tym zabiegu kandydat na szampana powinien zawierać około 25 gramów cukru na litr. Jeżeli cukru jest zbyt mało, zabraknie bąbelków, nadmiar natomiast spowoduje eksplozję butelki. Dosłodzone wino korkuje się prowizorycznie i zakręca solidnym drutem.Pod wpływem drożdży w dosłodzonym winie zachodzi wtórna fermentacja alkoholowa, która trwa sześć – osiem tygodni, i powoduje rozkładanie dodanego cukru na alkohol i dwutlenek węgla, czyli szampańską pianę. Następnie butelki leżakują od trzech do pięciu lat.Poruszanie butelek intryguje wszystkich zwiedzających wytwórnie szampana. W fazie tworzenia musu w butelkach powstaje osad z martwych drożdży. Wino musi się sklarować w butelkach. Poruszanie nimi pomaga w kondensowaniu osadu, sprawia, że opada on w kierunku korka. Jest to możliwe, ponieważ butelki tkwią w specjalnych stelażach z otworami na szyjki wyciętymi pod różnymi kątami. Poruszanie nimi odbywa się każdego dnia, codziennie przekręcane są o ćwierć obrotu. Stopniowo przekładane są na pulpitach, aby uzyskiwały coraz bardziej pionową pozycję. Dobry specjalista porusza dziennie nawet 30 tys. butelek. I tak przez dwa, trzy miesiące, aż szampan w butelkach tkwiących teraz korkami w dół stanie się przezroczysty jak łza, osad zaś zbierze się nad korkiem. W tej pozycji wino będzie czekać długo, nawet kilka lat. Aż doczeka odlewania, czyli usuwania osadu zebranego nad korkiem. Rzecz byłaby prosta w przypadku spokojnego wina, ale szampan jest wybuchowy. Dawniej operację tę wykonywano z ręki, ale powodowało to znaczne straty gazu i wina. Teraz szyjki zanurza się w niezamarzającym roztworze o temperaturze -18 st. C. Po kilku minutach osad zostaje otoczony koszulką lodu i łatwo go usunąć. Przy tej operacji utrata wina wynosi 5 – 6 cl. Zwolniona przestrzeń od razu uzupełniana jest „likierem”, dokonuje tego automatycznie specjalny dozownik. Ale tym razem nie chodzi o fermentację, lecz o nadanie smaku: wytrawnego, słodkiego itd.Wreszcie przychodzi kolej na zatkanie butelek charakterystycznymi korkami w kształcie młodego prawdziwka. Po tym zabiegu szampan odpocznie kilka tygodni i będzie gotowy do sprzedaży.