Opowieść z serowej katedry

W tym roku dojrzewalnia obchodzi 50. rocznicę nadania jej tytułu Appelation d’Origine Controlee. To druga pod względem wielkości, po Roquefort, serowa apelacja Francji.

Temperatura ok. 5 stopni Celsjusza. Ostra woń amoniaku pochodząca z dojrzewających tysięcy kręgów sera Comté. Otoczony zboczami gór Jura stary XIX-wieczny fort St. Antoine w regionie Franche-Comté opuszcza średnio tysiąc kręgów sera tygodniowo, które transportowane są do różnych regionów Francji i całego świata. Po dwugodzinnej wizycie w lodowatej wytwórni jemy comté z mleka zebranego od okolicznych farmerów w maju 2007 roku, zagryzamy świeżym chlebem, popijamy białym winem chardonnay 2005 z Jury. I odwracamy się ku słońcu. W tle słychać dzwonki krów rasy montbelliarde.

Fort St. Antoine to dojrzewalnia sera (cave d’affinage). Robi wrażenie przede wszystkim ilością piętrzących się na kilkadziesiąt metrów kolumn składających się z 30 serowych kręgów każda. W jednej kolumnie jest tona sera. Nie bez powodu sławny dziennikarz francuski Jean-Pierre Coffe nazwał to miejsce serową katedrą.

Rocznie na wysokości 1100 m n.p.m. powstaje tu 65 tysięcy kręgów sera produkowanych w tradycyjny sposób. Dojrzewanie trwa 12 – 14 miesięcy. Fort St. Antoine ma 400 regularnych odbiorców-hurtowni, skąd ser trafia na wszystkie kontynenty, do 15 krajów świata.

Powstające tu sery od 50 lat należą do Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Określa ona rejon produkcji wina lub innych produktów spożywczych, w którym obowiązują ściśle ustalone zasady uprawy lub hodowli oraz technologii produkcji.

Claude Querry pracuje tu od 22 lat. Jest piwnicznym (caviste). To zawód, który można porównać do zawodu sommeliera w winnicy czy maitre de cave w destylarniach whisky bądź koniaku. Claude Querry uczy degustacji sera. Jak enolog sam cały dzień próbuje go, osłuchując, wąchając i masując poszczególne kręgi. Dwa najważniejsze przedmioty w jego pracy to telefon komórkowy i sonda zakończona młoteczkiem.

W pracy piwniczny posługuje się wszystkimi pięcioma zmysłami: wzrokiem, słuchem, dotykiem, smakiem i węchem.

Sery trzeba przede wszystkim starannie oglądać. Ważny jest kształt kręgu, jego grubość, kolor skórki, nieregularności – wszystko świadczy o tym, jaki jest ser w środku. Jak przy zbieraniu owoców na wino ważne są kolor i miękkość. Kolor sera mówi nam na przykład, z jakiego mleka i w jakim sezonie powstał. Letnie sery są bardziej żółte, prawie białe są sery zimowe. – Bo zimą krowy jedzą śnieg – żartuje Querry. Prawdziwy powód to różnica w zawartości w paszy witamin, chlorofilu i karotenu oraz soli mineralnych.

Podczas dojrzewania serów trzeba dotykać i masować je ręcznie. Ostatnio robią to też specjalne roboty. Serów trzeba też... słuchać. Do wyczuwania wszelkich nieprawidłowości we wnętrzu kręgu używa się młoteczka, którym się je opukuje. Różnice w dźwięku świadczyć mogą na przykład o tym, że w środku są dziury. A tych nie powinno być w serze Comté. W forcie St. Antoine tylko cztery osoby mogą opukiwać. Trzeba to robić z wyczuciem: pukać przez dwie – trzy minuty wystarczająco mocno, by wyczuć zmiany we wnętrzu, i na tyle delikatnie, by nie uszkodzić powierzchni. Każde uderzenie młoteczkiem, który jest niczym USG, to obraz wnętrza sera. Nie chodzi zresztą o samo uderzenie, lecz o wydobycie dźwięku. Krąg jest wyjmowany, przewracany na drugą stronę i znowu opukiwany.

Ewentualne szczeliny i uwagi na temat stanu sera są następnie zaznaczane na skórce. To specjalny kod, który znają tylko piwniczni. Cyfry mówią, z której wioski dostarczono mleko, kiedy oraz również to, czy dany ser można już z dojrzewalni zabrać. Ser opuszcza dojrzewalnię w całości. Piwniczny wie, jaki jest w środku, bez krojenia.

Ser jest też wąchany i próbowany. Przekrojenie kręgu uwalnia niezwykle intensywny smak i aromat zamknięty przez cały rok w skórce. Comté jest mało słony, nie powstaje z mleka pasteryzowanego, jak sery w produkcji przemysłowej. Tu soli jest mniej niż gram, tylko tyle, ile jest konieczne do konserwacji.