Badacze ze szwajcarskiej firmy chemicznej Firmenich, słynącej z zaawansowanych badań nad właściwościami ludzkiego podniebienia, odkryli mechanizm stojący za wyjątkowym smakiem niektórych potraw i trunków. Okazało się, że jeden ze szczepów bakterii żyjących w ludzkiej ślinie potrafi zamieniać w zapach niearomatyczne składniki jedzenia. Wyniki badań opublikowało pismo „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.
[srodtytul]Powracający aromat wina[/srodtytul]
Nie od dziś wiadomo, jak dużą rolę w odczuwaniu smaku odgrywa zapach. Szczep winogron sauvignon blanc, z którego wytwarza się białe wina, ma słaby smak, jeśli zbyt szybko przełkniemy trunek. Prawdziwej mocy wino to nabiera dopiero po jakichś 20 – 30 sekundach.
– Wtedy nagle odczuwasz silne aromatyczne poruszenie w głębi ust, które oznacza triumfalny powrót zapachu sauvignon – powiedział Francuz Emile Peynaud, który w ubiegłym stuleciu zrewolucjonizował sposób wytwarzania wina, rozwijając naukowe podstawy produkcji tego trunku.
Szwajcarscy naukowcy pod kierownictwem dr. Christiana Starkenmanna postanowili sprawdzić, co kryje się za tym powracającym wzmocnionym aromatem, który ujawnia się już po przełknięciu wina czy potrawy. Po to, by go wydobyć, sommelierzy cmokają i siorbią, dając winu sposobność rozwinięcia skrzydeł.
