Kebab, sułtan fast foodu

Jeszcze kilkanaście lat temu wydawało się‚ że jesteśmy skazani na hot dogi‚ hamburgery lub swojskie zapiekanki. Wystarczyło jednak kilka lat‚ by panorama ulicznej gastronomii została nieomal całkowicie zdominowana przez kebab. Dziś można bez mała mówić o monokulturze‚ jeśli myślimy o jedzeniu na wynos. Jeśli w budkach z wietnamskim jedzeniem pojawił się obrotowy grill do gyrosu vel kebabu, to widać jak na dłoni‚ że Polacy pokochali turecki fast food.

[srodtytul]Korzenie mięsa z ognia[/srodtytul]

Korzenie kebabu są bez wątpienia tureckie. Pierwsze wzmianki wskazują‚ że danie pochodzi z Anatolii. Trzeba jednak pamiętać‚ że kebab w XV wieku znaczył tyle co pieczony na ogniu, w odróżnieniu od duszonego yahini. Przecież oprócz niezmiernie popularnego donnera istnieje adana lub sish kebab‚ a to tylko jego najbardziej popularne odmiany. Kiedy dokładnie pojawił się w formie mięsa pieczonego na pionowym ruszcie‚ cienko skrawany i podawany w chlebku pita, nie wiadomo. Niektórzy wynalazek ten przypisują pewnemu kucharzowi z Bursy o imieniu Iskander Usta‚ który w 1867 miał dokonać genialnego odkrycia. Jednak ja sam znalazłem w jednym ze stambulskich muzeów rycinę z 1850 roku, na której wąsaty Turek przyrządza kebab. Czyli wynalazek, zanim podbił stolicę imperium, musiał być co najmniej kilkadziesiąt lat wcześniej opatentowany na prowincji.

[srodtytul]Garkuchnia imperium[/srodtytul]

Stambuł jest wyjątkowo smacznym miastem. Szczególnie dla osób o mniej zasobnym portfelu. Niezliczona ilość słonych i słodkich przekąsek i przegryzek jest na wyciągnięcie dłoni. Co prawda zajadanie się kebabem wydawało mi się banalne‚ gdy mogłem wybierać przeróżne rodzaje pasztecików z mięsem lub bez, z yufki‚ czyli cieniutkiego ciasta, które u nas występuje jako filo. Jednak, proszę mi wierzyć, czasem trudno było się oprzeć.

Obok miejsca, gdzie mieszkałem‚ a była to raczej uboga dzielnica, kiedyś zajmowana przez irańskich imigrantów‚ a dziś przez hurtowe sklepy z tanimi garniturami‚ kapciami i Bóg wie czym jeszcze, znalazłem idealną garkuchnię. Naganiacz skutecznie namawiał idących ulicą na świeży sok z granatów lub coś konkretniejszego. Kebab barani był tam jedną z wielu potraw do wyboru‚ ale klnę się na wszystko‚ że do dziś pamiętam jego wyśmienity smak. Przede wszystkim idealne soczyste mięso, do tego doprawiane proste surówki‚ wszystko w świeżutkiej pitce. To nie tanie reklamiarstwo. Na potwierdzenie moich słów wspomnę‚ że w tej zapyziałej jadłodajni pieczono własne pity w piecu opalanym drewnem. Dziś, gdy widzę kebaby, gdzie chleb podgrzewa się w mikrofali, czuję głębokie rozczarowanie, że Sobieski zatrzymał Turków pod Wiedniem.

Kebab jak pizza należy do trójki najpopularniejszych fast foodów. Jest daniem, które swoją popularność, również we własnej ojczyźnie, zawdzięcza emigrantom. Co prawda nie prowadziłem badań terenowych na tureckiej prowincji, jednak mam głębokie przekonanie‚ że najlepsze kebaby są na berlińskim Kreuzbergu. Właśnie tam w latach 70. to etniczne danie zostało dostosowane do zachodniego podniebienia tak skutecznie‚ że w ciągu dziewięciu lat donner przebił popularnością wszystkie wursty razem wzięte.

Berlińskie kebaby nie mają sobie równych. Poza dobrym mięsem i chlebem kluczem do otwarcia na nie niemieckich serc okazały się dodatki. Surówki‚ które tam dodają do kebabów, są tylko z pozoru banalne. Nic nie szkodzi, że zrobiono je z taniej marchewki‚ białej lub czerwonej kapusty czy lodowej sałaty‚ bowiem nie żałowano ukochanej przez Turków natki pietruszki ani przypraw. Do tego marynowane warzywa‚ ogórki i pomidory. A to jeszcze nie wszystko. Do kebabu dodają tu sosy i także mój ulubiony humus. Ale gwoździem menu są frytki. Gdyby ktoś kazał mi wybierać między ekstraporcją mięsa a nimi, stawiam na ziemniaka. Zaprawdę powiadam, że król kebabów jest na pewno berlińczykiem.

[srodtytul]Krewniacy z zagranicy[/srodtytul]

[wyimek]Gdy widzę kebaby, gdzie chleb podgrzewa się w mikrofali, czuję rozczarowanie, że Sobieski zatrzymał Turków pod Wiedniem[/wyimek]

Nie samym kebabem żyje człowiek. Istnieje jego przyrodnie rodzeństwo. Najbardziej znane to arabska shawarma i grecki gyros. W Polsce mieszka więcej Arabów niż Turków, więc „kebab”, jako bardziej popularne słowo, jest używane zamiennie z „shawarmą”. Ich sposób przygotowania jest trudny do rozróżnienia. Poza tym, ponieważ obie nacje nie jedzą wieprzowiny‚ a dania są podobne‚ trudno laikowi wskazać różnicę.