Korzenie z historią i smakiem

Krążąc po starym bazarze w Atenach, trafiłem do dwóch sklepików. Produkty wydały mi się znajome. Na półkach królowały flaki, gołąbki, żurek, nie mówiąc o śledziach i ogórkach kiszonych. Cóż, pomyślałem, widocznie osiadli tu rodacy wolą wiktuały z ojczyzny. Wiadomo, nasze najlepsze... Tylko po jakiego grzyba ktoś przywozi z Polski do Grecji mielony pieprz czy paprykę, które też na półce spostrzegłem. Polska metka świadczy tylko o tym, że ktoś je po prostu u nas zapakował do torebek.

Nie mogłem tego zrozumieć. Tym bardziej że nieopodal znajdował się sklep z przyprawami – nieomal archetypowy. Prowadzony przez dwóch Bengalczyków oferował towar najwyższej jakości. Tłuściutkie laski wanilii na ladzie, a w zielarskich gablotach wiązanki ziół, od banalnego tymianku po kompletnie mi nieznane.

To wszystko nic wobec targowisk Stambułu. Setki straganów, na których usypano góry kurkumy i papryki. Wokół woń starych pieniędzy. Sprzedawcy nie pokrzykują tu jak naganiacze z części owocowej. Widocznie pomimo zdemokratyzowania przyprawom – jak winu – nadal towarzyszy nabożna atmosfera.

Choć magia przypraw to dziś zaledwie chwyt reklamowy. W jednym z polskich spotów telewizyjnych przedstawiciel firmy wyglądający jak Indiana Jones przedziera się przez dżunglę w poszukiwaniu zaginionego pieprzu.

To prawdziwa historia przypraw pełna jest intryg. Wschodnie kompanie handlowe – brytyjskie, portugalskie, holenderskie i francuskie – budowały fortece, nie wahały się rozlać krwi, aby zapewnić sobie monopol lub go przełamać.

[srodtytul]Stary cynamon [/srodtytul]

Przyprawy zwane korzennymi, dla odróżnienia od ziołowych, były przez wieki dobrem luksusowym. Często dla podkreślenia statusu majątkowego kierowano się dewizą, że ma być bogato, co nie zawsze znaczyło smacznie. Na przykład Rzymianie dodawali do potraw, na równi ze znanymi nam ziołami, rutę i czarcie łajno.

Najstarszą przyprawą wymienioną w źródłach historycznych jest cynamon. Wspominają o nim Biblia – przy okazji przybycia królowej Saby – oraz papirusy egipskie. Cynamon, którego używamy zwykle w formie sproszkowanej, to kora wonnego drzewa z Cejlonu. Im jaśniejsza, tym lepszej jakości. Przez całe średniowiecze cynamonem rządzili Wenecjanie, byli śródziemnomorską potęgą. Przestali nią być, gdy Vasco da Gama odkrył drogę morską do Indii. Portugalczycy wymordowali włoską konkurencję, a przy okazji miejscowych kupców. Pod koniec XVII w. wysłano na Stary Kontynent ponad 270 ton kory cynamonowej. Do gry włączyli się Holendrzy, którzy opanowali sztukę uprawy drzew cynamonowych, co w krótkim czasie doprowadziło do nadprodukcji. Potem dołączyła Anglia, a uprawy rozpowszechniły się w całym basenie Pacyfiku.

[srodtytul]Męskie pieprz i imbir[/srodtytul]

Z gastronomicznego punktu widzenia najistotniejszą przyprawą jest pieprz. Wszystkie rodzaje są owocami tej samej rośliny. Zebrane przed dojrzeniem po wysuszeniu dają pieprz czarny. Gdy dojrzałe jagody otrze się z zewnętrznej skórki, powstaje pieprz biały. Zielony to owoce marynowane w solance lub occie. Od pieprzu pochodzi nasze określenie „pierne”, czyli dobrze i mocno doprawione.

Podobnie męską, czyli rozgrzewającą, przyprawą jest imbir. Rozgłos zapewniło mu uznanie go za afrodyzjak. Jego działanie sprawiło, że im bardziej na północ Europy, tym jest popularniejszy. U nas suszony imbir wchodzi w skład przyprawy piernikowej, ale i flaków po warszawsku.

[srodtytul]Dla wybranych[/srodtytul]

Szafran (pręciki kwiatu z rodziny krokusowatych) jest jedyną luksusową przyprawą, którą da się uprawiać w Europie. Jak dla mnie – mocno przereklamowany. Jest raczej barwnikiem spożywczym dającym ryżowi lub drożdżowym babom piękny złoty kolor, ale niestety lekko trupi zapaszek. Na jeden kilogram szafranu trzeba 100 tysięcy ręcznie zebranych kwiatów.

Wanilia to pierwotnie mieszkanka amazońskiej dżungli. Do początków XIX w. monopolistą w jej uprawie był Meksyk, bo nic nie mogło zastąpić miejscowej pszczoły zapylającej kwiaty tej rośliny. Najpierw odkryto ręczną metodę zapylania i uprawy pojawiły się w innych miejscach na świecie (obecnie największym producentem jest Madagaskar). Następnie do pracy przystąpili chemicy. Wysoka cena wanilii i jej popularność sprawiły, że stworzono sztuczny aromat dla odróżnienia zwany waniliną.

Zapach wanilii to najsmakowitszy ze słodkich aromatów. W większej ilości może wywoływać zawrót głowy, choć nam to raczej nie grozi.

[srodtytul]Setki dodatków[/srodtytul]

Każdy wprawny zielarz jednym tchem wyliczy kilkadziesiąt ziół, które miały lub mają zastosowanie kulinarne. Każda kuchnia narodowa wybiera z tego morza możliwości własny ulubiony zestaw. Jeśli dla nas powszechnym dodatkiem do gotowanych ziemniaków i warzyw jest koperek, to gdzie indziej spodziewajmy się raczej mięty lub pietruszki.