Specjały epoki kartofla

Rozpowszechniły się na dobre dopiero w XIX wieku, stając się mocną konkurencją dla „blina naszego codziennego”. Dlatego też opowiadając tu o blinach, pominąłem przepis na ziemniaczane, bo one raczej należą do rodziny placków i wypieków ziemniaczanych, jak kugelis czy cepeliny i inne kluchy.

Bliny ziemniaczane bywały bardzo różne, jedne z ziemniaków gotowanych, jak w poniższym przepisie, inne z surowych albo mieszane. Mogły zawierać drożdże lub nie i mąkę w rozmaitych proporcjach, w niektórych domach preferowano kartoflane bliny, które nie różniły się niczym od placków ziemniaczanych popularnych w innych rejonach Rzeczypospolitej.

Także kugelis znany był i w kilku innych regionach, pod nazwą „babka ziemniaczana” czy „rejbak”, także w kuchni żydowskiej, i występował w wielu różnych odmianach.

[ramka]bliny ziemniaczane

1 kg ziemniaków

2 szklanki pszennej mąki

40 g świeżych drożdży

125 ml śmietanki tortowej

5 jajek

2 łyżki masła

sól

tłuszcz do smażenia[/ramka]

Do miski wlać 2 szklanki ciepłego mleka, wkruszyć drożdże, wsypać mąkę, wyrobić ciasto, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Obrane ziemniaki ugotować do miękkości, zemleć lub dokładnie przecisnąć na purée. Dodać masło i śmietankę, dokładnie wymieszać. Połączyć z wyrośniętym ciastem, utartymi z solą żółtkami i ubitą pianą z białek oraz pozostałym mlekiem, odstawić do ponownego wyrośnięcia.

Wylewać chochelką na cienką warstwę rozgrzanego oleju lub smalcu i smażyć po obu stronach. Podawać jak wszystkie inne bliny.

[ramka]kugelis

3 kg ziemniaków ? 500 g cebuli

5 jajek

5 łyżek oleju

pół szklanki mąki ziemniaczanej

2 łyżeczki otartego majeranku

sól i pieprz

tłuszcz do wysmarowania blachy

tarta bułka[/ramka]

Ziemniaki i cebule obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Startą masę wylać na durszlak, odcedzić i lekko odcisnąć.

Przenieść masę do miski. Dodać surowe jajka, olej, majeranek, sól i pieprz do smaku. Wymieszać starannie.

Blachę do pieczenia wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką. Wlać ziemniaczaną masę na wysokość 4 – 5 cm. Wstawić do piekarnika i piec około godziny w temp. 180 st.

Podawać jako samodzielne danie, z sosem śmietanowym lub grzybowym, w towarzystwie surówek albo jako dodatek do mięs duszonych.

[ramka]kugelis podlaski

2 kg ziemniaków

250 g surowego boczku

250 g wędzonego boczku

3 jajka

1 cebula

3 ząbki czosnku

pieprz i sól

kwaśna śmietana[/ramka]

Ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach. Cały boczek drobno pokroić w kostkę i smażyć na małym ogniu, kiedy tłuszcz się wytopi, dodać drobno posiekaną cebulę. Połowę skwarek zostawić na później, a pozostałe gorące razem z całym tłuszczem wlać do utartych ziemniaków, zamieszać. Wbić jajka, dodać wyciśnięty lub posiekany czosnek, dokładnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Wlać masę do wysmarowanego tłuszczem naczynia żaroodpornego i piec dwie godziny w temp. 180 stopni, aż zrumieni się wierzch.

Podawać kugelis polany śmietaną zmieszaną z pozostałymi skwarkami i cebulką.

[i]Piotr Bikont dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]