Cienka czerwona linia

Jedzenie nie tylko dostarcza przyjemności i zaspokaja głód, ale jak każdy inny rodzaj sztuki budzi emocje.

Aktualizacja: 14.01.2016 19:18 Publikacja: 14.01.2016 18:32

Cienka czerwona linia

Foto: materiały prasowe

Nierzadko także dylematy natury estetycznej, a nawet etycznej. U jednych alarm uruchamia się przy propozycji zjedzenia larwy, inni bledną, słuchając opisu chrupiących smażonych pająków, najtwardsi tracą rezon dopiero podczas słuchania o jedzeniu mózgów żywych małp.

Od lat wybrzmiewa dyskusja, czy i na ile istotny jest smak tego, co jemy. A może wystarczy sama forma happeningu inkrustowanego szaleństwem twórczym szefa kuchni? Niektórzy szefowie właśnie na skrajności wywoływanych emocji budują swoje kariery. Łatwiej jest podać z hardą miną menu złożone z kilku szokujących składników, niźli pracować tygodniami nad perfekcją smaku, techniki, tekstur i prezentacji jednego dania. I na nieobytego prowincjusza wychodzi każdy ośmielający się z artystyczną wizją twórcy polemizować. Z pozoru niewinne i zwykle sensowne pytanie „po co?" wybrzmiewa echem wśród ciszy zgromadzonych, chcących utrzymać pozycję obytych światowców.

Jednocześnie zaś przekorna natura ciągnie nas ku nieodkrytemu. Najlepiej, gdy to nieodkryte nie jest dostępne dla wszystkich. Najfajniej zaś, jeśli wywoła należyte wrażenie i na nas, i na słuchaczach naszych późniejszych relacji. O ideał z tej perspektywy ociera się spróbowanie kawałka trującej japońskiej ryby fugu, do której oprawiania delegowani są jedynie specjalnie wykwalifikowani kucharze. Bo i jad jednej sztuki może zabić aż 30 osób, i niewielka porcyjka kosztuje niemałą fortunę (poza kosztami odwiedzenia w tym celu Japonii lub Nowego Jorku). Dreszczyk niepewności, czy kucharzowi nie zatrzęsła się ręka, jest już zupełnie gratis.

Kilka miesięcy temu prowadziłam panel dyskusyjny o przekraczaniu norm etycznych w kulinariach na uniwersytecie sztuki kulinarnej w Australii. Wśród tamtejszych profesorów starszej daty żywe emocje wzbudziły serwowane w Nomie żywe mrówki gryzące świeżą (nieżywą już) langustynkę. Zamysłem dania było nadanie mięsu skorupiaka świeżej kwasowości kwasu mrówkowego. Oraz oczywiście wzbudzenie reakcji gości. Co bardziej konserwatywni członkowie szacownego grona pedagogicznego nie dali się przekonać, że jedzenie żywych mrówek jest porównywalnym „barbarzyństwem" z jedzeniem świeżych (jak najbardziej żywych) ostryg.

Przebieg czerwonej linii jest, jak widać, bardzo indywidualną kwestią. W niektórych kulturach jądra baranie czy gałki oczne są uznawane za najsmaczniejsze kąski, często obdarzone siłami magicznymi i przeznaczone wyłącznie dla wodzów i ich wybitnych gości. Wiele z tych znakomitości przez lata nie może otrząsnąć się z szoku po takim poczęstunku. W tym kontekście warto pamiętać, że nasze flaki, ozory czy czernina budzą nie mniejsze emocje u wielu przybyszów. Spragnieni kulinarnej awangardy mogą w polecanych dziś restauracjach sprawdzić swój kulinarny puls podczas próbowania kaczych języków, byczych jąder w karmelu, szpiku wołowego, kawioru ślimaka czy móżdżku jagnięcego.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika Gault & Millau"

Kafe Zielony Niedźwiedź

Szef kuchni Sebastian Olma

Sebastian Olma to zwycięzca polskiej edycji programu Top Chef, ma za sobą również pracę w świetnych londyńskich restauracjach, m.in. u Gordona Ramsaya i Toma Aikensa. Ale nie to jest najważniejsze. Najważniejsze, że ma olbrzymi talent i podejmuje życiowe decyzje, które wynoszą go na szczyt. Związanie się z Zielonym Niedźwiedziem było jedną z nich. Szef kuchni i właściciele wyznają te same wartości. Koncentrują się na produktach sezonowych najwyższej klasy i współpracują z najlepszymi polskimi dostawcami. Dzięki temu Niedźwiedź jest lepszy z roku na rok.

W sezonie obowiązkowo trzeba zamówić białe szparagi z jajkiem i sosem holenderskim. Szparagi są jędrne i ugotowane w punkt, a sos gęsty i puszysty, o konsystencji majonezu. Barszcz ukraiński na wieprzowinie złotnickiej jest bezkonkurencyjny: o głębokim, lecz delikatnym aromacie wędzonki i perfekcyjnie dosmaczony. Comber z jelenia podaje się tu z purée ziemniaczanym, młodą marchewką i botwinką. Elementy dania są świetnie zharmonizowane: sprężystość i soczystość mięsa koresponduje z lekką słodyczą marchewki i jedwabistym purée. Bogata winoteka (klasyka zachodniej Europy, Węgry) sprawia, że zapomina się o planach na resztę dnia.

Mówi się, że Zielony Niedźwiedź to restauracja biznesowa. Jeśli rzeczywiście tak jest, to goście muszą tu robić fantastyczne interesy.

PSST!?W restauracji działają minidelikatesy ze slowfoodowymi produktami z Polski oraz m.in. Portugalii, Włoch i Węgier.

14/20

Polska/Biznesowa

Smolna 4 (wjazd od Kruczkowskiego)

00-390 Warszawa tel. +48 795 794 784

www.kafezn.pl

Czynne :

pon. 18.00–23.00

wt.–pt. 12.00–16.00, 18.00–23.00

sob. 12.00–23.00

niedz. 12.00–20.00

Średnie ceny:

przystawka 24 zł

danie główne 44 zł

deser 20 zł


Płatność kartą Visa MC AmEx

Kaskrut

Szef kuchni Piotr Ceranowicz

Kaskrut to miejsce, w którym można się wyciszyć, odkleić od rzeczywistości i nabrać dystansu do wszystkiego. Lokal jest niewielki: kilka stolików w środku i kilka na zewnątrz. Wystrój nieskomplikowany. Otwarta kuchnia umożliwia rozmowę z kucharzami. Swoboda, uśmiech, relaks, luz.

Menu bardzo krótkie, oparte na produktach sezonowych, zmienia się praktycznie co tydzień. Są w nim dwie–trzy przystawki, tyle samo dań głównych i (z reguły) dwa desery. Przynajmniej połowa karty to dania bezmięsne. Kaskrut jest miejscem, gdzie można zjeść dobrze i stosunkowo tanio. Wyjątkowo korzystną ofertą są czterodaniowe zestawy. Do każdej potrawy Kaskrutowcy z łatwością dobiorą odpowiednie wino.

Dania wyrafinowane, podawane na ciekawej zastawie. Na przykład białe szparagi serwowane są z wiórkami z oscypka i pachnotką na zielono-szarym talerzu, przypominającym szare słońce na zielonym tle. Chłodnik z ogórka, selera naciowego i rukwi wodnej to danie odrobinę kontrowersyjne, dla jednych prześwietne na gorący dzień, chłodzące i wyjątkowo orzeźwiające, dla innych zbyt aromatyczne i esencjonalne. Na deser można zamówić lekką i przepyszną, zupełnie niekontrowersyjną sałatkę z truskawek, awokado i pomidora oraz mrożonego soku z cytryny. To kompozycja łącząca skrajności – i słodka, i orzeźwiająca. Ciekawe połączenie!

PSST!?Koniecznie spróbujcie pysznej różanej lemoniady, czegoś takiego jeszcze nie piliście.

10/20

Międzynarodowa/Swobodna

Poznańska 5

00-680 Warszawa

tel. +48 22 622 54 38

www.kaskrut.com

Czynne :

wt.–sob. 13.00–23.00

niedz. 13.00–21.00

Średnie ceny :

przystawka 16 zł

danie główne 34 zł

deser 16 zł

Płatność kartą Visa MC

Pekin Duck

Szef kuchni Fang Peng

Szef kuchni Fang Peng zna się wyśmienicie na kuchni pekińskiej i syczuańskiej. Szefowi pomaga drużyna siedmiu kucharzy pochodzących z okolic Pekinu. Żaden z nich nie mówi po angielsku, stąd jedynym łącznikiem pomiędzy kuchnią a kelnerami i gośćmi jest manager restauracji.

Restauracja ma przyjemny i odpowiadający egzotycznej specyfice wystrój, wśród barw dominują czerwień, złoto i czerń. Oprócz zwykłych stołów są i okrągłe obrotowe, charakterystyczne dla chińskiej kultury kulinarnej. Można zasiąść za takim stołem z grupą przyjaciół (nawet w 15 osób) i dzielić się zamówionymi przysmakami. Przez duże okna widać pobliski Park Szczęśliwicki; latem działa ogródek.

Warto zamówić pieczoną kaczkę po pekińsku. Zgodnie z chińskim rytuałem podawana jest do stołu przez kucharza i przez niego krojona na drobne kawałki. Kęsy mięsa zanurza się w słodkim ciemnym sosie sojowo-śliwkowym i zawija razem z chrupkim surowym ogórkiem i delikatną chińską cebulką w cienkie jak pergamin naleśniki. Kaczkę można albo zamówić z wyprzedzeniem przez telefon, albo poczekać na nią w restauracji, co trwa ponad godzinę. Ten czas umili na pewno pachnąca Azją zupa z delikatnymi pierożkami won ton. Dla lubiących ostre dania idealne będą potrawy kuchni syczuańskiej, np. miękka wieprzowina z soczystą marchewką w słodko-ostrym sosie z dodatkiem grzybów mun i jędrnych pędów bambusa.

PSST!?Do aromatycznej chińskiej herbaty pasują pyszne chrupiące naleśniki sezamowe.

12/20  
Chińska/Rodzinna

Drawska 29A

02-202 Warszawa

tel. +48 22 412 89 88

www.pekinduck.pl

Czynne codziennie 12.00–22.00

Średnie ceny :

przystawka 21 zł

danie główne 8 zł

deser 23 zł

Płatność kartą Visa MC AmEx

Solec 44

Szef kuchni?Aleksander Baron

Szef kuchni, a zarazem twórca i właściciel tego miejsca Aleksander Baron to wśród mistrzów polskiej gastronomii postać szczególna. Z wykształcenia artysta rzeźbiarz, z wyboru odkrywca i eksperymentator polskich smaków i składników. Mimo zagranicznych sukcesów wybrał Warszawskie Powiśle i to tu realizuje kulinarne pomysły. A pomysły to odważne i smakowite.

Karta zmienia się zgodnie z rytmem natury, składniki są sezonowe i pozyskiwane od sprawdzonych dostawców. Czy będą to sery, miody, czy dziczyzna, o ich pochodzeniu dowiemy się wszystkiego od pomocnego i zawsze uśmiechniętego personelu. Baron nie tylko udatnie miesza smaki, proponuje też gościom własnej roboty kiszonki z kasz i warzyw, nalewki, soki i lemoniady. Warto mu zaufać i spróbować po odrobinie wszystkiego.

Najbogatszy wybór dań jest od 17.00, a w weekendy od 12.00, kiedy obowiązuje karta obiadowa. Spośród przystawek koniecznie trzeba skosztować wędzonego na zimno śledzia, którego drobno krojone mięsiste płaty podane są na chrupiącej grzance z orzeźwiającą pieczoną cytryną. Przy wyborze dań bardziej konkretnych należy zwrócić uwagę na pieczony boczek z dzika, który jest tak miękki i delikatny, że rozpływa się kleiście, a jego mocny smak łagodzi delikatna pieczona gruszka. Finezja!

PSST!?Na Solcu można nie tylko raczyć się smakołykami, ale i grać w gry planszowe, których spory wybór jest na stanie restauracji.

12/20

Nowatorska/Swobodna

Solec 44

00-394 Warszawa

tel. +48 798 363 996

www.solec.waw.pl

Czynne:

pon. 16.00 do ostatniego gościa

wt.–niedz. 12.00 do ostatniego gościa

kuchnia: niedz.–czw. do 23.00 pt.–sob. do 24.00


Średnie ceny :

przystawka 24 zł

danie główne 45 zł

deser 14 zł

Menu degustacyjne :

4 dania    120 zł

4 dania (z selekcją alkoholi) 180 zł

Płatność kartą : Visa MC AmEx


Vine Bridge

Szef kuchni Radosław Nejman

Kuchni szefuje Radosław Nejman, młody pasjonat łączący to, co dawne i zapomniane, z tym, co ultranowoczesne. Te wyjątkowe poszukiwania możliwe są dzięki właścicielowi lokalu Jarosławowi Ludwickiemu, niestrudzonemu animatorowi poznańskiej kultury.
Vine Bridge to restauracja podlegająca ciągłej transformacji, podobnie jak okolica, w której się znajduje. Śródka – tak jak warszawskie Powiśle czy krakowskie Podgórze – staje się miejscem atrakcyjnym, nie tracąc przy tym swego wyjątkowego klimatu. Jedną z najważniejszych inwestycji w jej rewitalizacji było odbudowanie mostu Biskupa Jordana na Cybinie, który dla Vine Bridge ma znaczenie szczególne. To właśnie tu (tak, tak – na moście!) zamówić można romantyczną kolację przy świetle księżyca, tutaj też odbywają się wydarzenia kulturalno-kulinarne, aktywizujące życie sąsiedzkie okolicy.

W karcie znajdziemy dania, które mogły być jadane przed wiekami, jak i najnowsze szlagiery kulinarnej mody. Chleb piecze się na kamieniu, a mięso w naczyniu z gliny. Obok podpłomyka z perzu i chrupiącego drożdżowego placka lnianego jest krem z wędzonego pstrąga z pudrem z cytryny i herbata z palonej kaszy. A w weekendy czeka szwedzki stół z tak pysznym domowym obiadem, że dech zapiera. Integrują się sąsiedzi i turyści, nakładając sobie nawzajem na talerze. Jest naprawdę wyjątkowo.

PSST!?Interaktywne Centrum Historii Ostrowa Tumskiego ma ciekawą formę – to część kładki łączącej Śródkę z Ostrowem Tumskim. Warto zobaczyć!

12,5/20

Nowatorska/Swobodna

Ostrówek 6

61-122 Poznań

tel. +48 61 875 09 34

www.vinebridge.pl

Czynne codziennie 12.30–22.00

kuchnia: codziennie 13.00–21.30

Średnie ceny:

przystawka   20 zł

danie główne    42 zł

deser    23 zł

Menu degustacyjne:

5 dań    90 zł

7 dań    120 zł

Płatność kartą: Visa, MC, AmEx

Nierzadko także dylematy natury estetycznej, a nawet etycznej. U jednych alarm uruchamia się przy propozycji zjedzenia larwy, inni bledną, słuchając opisu chrupiących smażonych pająków, najtwardsi tracą rezon dopiero podczas słuchania o jedzeniu mózgów żywych małp.

Od lat wybrzmiewa dyskusja, czy i na ile istotny jest smak tego, co jemy. A może wystarczy sama forma happeningu inkrustowanego szaleństwem twórczym szefa kuchni? Niektórzy szefowie właśnie na skrajności wywoływanych emocji budują swoje kariery. Łatwiej jest podać z hardą miną menu złożone z kilku szokujących składników, niźli pracować tygodniami nad perfekcją smaku, techniki, tekstur i prezentacji jednego dania. I na nieobytego prowincjusza wychodzi każdy ośmielający się z artystyczną wizją twórcy polemizować. Z pozoru niewinne i zwykle sensowne pytanie „po co?" wybrzmiewa echem wśród ciszy zgromadzonych, chcących utrzymać pozycję obytych światowców.

Pozostało 92% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Kultura
Warszawa: Majówka w Łazienkach Królewskich
Kultura
Plenerowa wystawa rzeźb Pawła Orłowskiego w Ogrodach Królewskich na Wawelu
Kultura
Powrót strat wojennych do Muzeum Zamkowego w Malborku
Kultura
Decyzje Bartłomieja Sienkiewicza: dymisja i eurowybory
Kultura
Odnowiony Pałac Rzeczypospolitej zaprezentuje zbiory Biblioteki Narodowej
Materiał Promocyjny
Dzięki akcesji PKB Polski się podwoił