Dziewczyna z japońskim rosołem

Rzeczpospolita: Czym japoński ramen różni się od polskiego rosołu?

Luiza Trisno: Przede wszystkim tym, że jest daniem jednogarnkowym, w którym jest dużo więcej składników niż w rosole. Oprócz wywaru i makaronu mamy jajko, często również mięso (gotowane oddzielnie), ekstrakty smakowe.

Taka zupa wystarcza za cały posiłek?

Tak.

A jak długo się ją gotuje? W Polsce mówi się, że dobry rosół trzeba gotować trzy godziny.

Trzy godziny to za krótko. Nasz standardowy wywar w restauracji Ramen Girl gotujemy 36 godzin. Dzięki temu, że spędza tak dużo czasu na ogniu, zyskuje odpowiednią kleistość. Niektórzy twierdzą, że przy idealnie dobranych składnikach można ugotować dobry ramen w zaledwie cztery godziny, ale nie do końca w to wierzę. Owszem, są przepisy na błyskawiczne gotowanie wywaru, ale wtedy trzeba wcześniej marynować składniki przez 12 godzin.

A z czego robi się wywar?

Różnie. Może być rybny, z kurczaka albo na bazie miso.

Pani restauracja słynie też ze stuletnich jaj w stylu chińskim.

To są kacze jaja, które postarza się przez 40–60 dni w specjalnej glinie. Podajemy je na nasz autorski sposób: z kawiorem ślimaczym, z czosnkiem niedźwiedzim.

Jak by pani określiła styl, w którym gotuje?

Serwuję lokalne i sezonowe składniki z azjatyckim twistem. Lubię też na jednym talerzu łączyć wodę i las. W nowej karcie będzie np. polędwica z jelenia z glazurą z ostryg. Albo białe curry z kokosa i krewetek z grasicą cielęcą.

Dlaczego przeniosła pani swoją restaurację z Krakowa do Warszawy?

To nie tak. Otworzyłam restaurację w Warszawie, myśląc, że będę prowadziła dwie. Ale energii i czasu starczało tylko na jedną. Sukces warszawskiej restauracji był tak wielki, że wybrałam tę.

Nazwa Ramen Girl ma dwa człony. O ramenie już rozmawialiśmy, rozumiem, że słowo girl też ma tu swoje znaczenie.

Kiedy to wymyślałam, to było takie ironiczne odniesienie do mojej sytuacji życiowej. Ale ma to też sens kulinarny: uważam, że jedzenie w naszej restauracji jest żeńskie, emocjonalne, intuicyjne, żywiołowe.

A jak by pani określiła w ogóle sytuację kobiet-szefów kuchni w Polsce?