Jakie napoje rozgrzeją nas zimą?

Przed wiekami był to jeden z najwykwintniejszych i najdroższych specjałów na europejskich stołach. Ale dziś grzaniec nalewany do plastikowych kubków na przedświątecznych festynach i stokach narciarskich stał się częścią kulinarnej popkultury. Co przecież nie oznacza, że skoro spowszedniał, przestał smakować.

Pomijając niuanse, warianty, regionalizmy, receptura jest prosta. Na przykład, na użytek domowy, potrzebna butelka czerwonego wina (słodkiego, półsłodkiego, wytrawnego, w zasadzie bez różnicy), pomarańcza, goździki, cynamon, cukier, a jeszcze lepiej miód; wszystko połączyć w garnku, podgrzewać powoli przez kwadrans, mieszać, nie zagotować, grzaniec ma być ciepły, ale nie parzyć języka, warg, a już broń Boże przełyku. Nalewać do kubków, filiżanek, byle nie do kieliszków, bo popękają.

Starożytny rzymski gastronom Apicjusz, autor najstarszej znanej książki kucharskiej „De re coquinaria" (O sztuce gotowania), podaje recepturę grzanego wina.

Pieprz i wanilia

„Do dużego naczynia wlać dwie sestercje (ok. 1 litra) wina, podgrzewać na małym ogniu, dodawać stopniowo 15 funtów miodu, dobrze mieszając. Gdy na powierzchni pokaże się piana, zestaw naczynie z ognia i czekaj aż wystygnie. W ten sposób podgrzać i ochłodzić drugi i trzeci raz, pozostawić na cały dzień do odstania. Dodać 4 uncje pieprzu, 3 skrypule zmielonego mastyksu (wysuszona żywica drzewa Pistacia lentiscus), po jednej drachmie liścia laurowego i szafranu i pięć owoców daktyli, z których pestki należy wcześniej przypiec, a miąższ namoczyć w winie i rozetrzeć w palcach. Dodać 18 sestercji (9 litrów) wina i podgrzać. Sklaruj dodając węgiel drzewny".

Jeśli nawet nie we wszystkim, co dotyczy grzanego wina, naśladujemy starożytnych, to w jednym na pewno: Rzymianie tradycyjnie pijali je podczas święta Słońca Niezwyciężonego (Sol invictus) przypadającego 25 grudnia. Pod koniec IV wieku Kościół nakazał obchodzić w tym dniu święto Bożego Narodzenia. W ten sposób chrześcijanie kontynuują tradycję bożonarodzeniowego i w ogóle zimowego grzańca.

W krajach niemieckojęzycznych nazywają je glühwein. Dwa lokalne warianty tego trunku: Nürnberger Glühwein i Thüringer Glühwein, posiadają oficjalnie zastrzeżone nazwy geograficzne i są jedynymi w Europie „grzańcami z apelacją". Tradycyjnym skandynawskim grzanym winem jest glogg, w Szwecji i Islandi glögg, w Norwegii i Dani glogg, w Finlandii i Estonii – glögi.

Obecnie wszystkie te nazwy kojarzą się z rozkoszą dla podniebienia. Ale nie zawsze tak było. W średniowieczu ten specjał traktowano z wielką atencją, jako lekarstwo. Wielkim propagatorem tego medykamentu był między innymi Arnau de Vilanova, profesor medycyny w Montpellier i nadworny lekarz królów aragońskich, a zarazem autor pierwszego średniowiecznego traktatu winiarskiego „Liber de vinis" (Księga win) z 1310 roku. W innym swoim dziele, „Regiment de Sanitat" (Reguły zdrowia), napisanym w roku 1307, Vilanova zaleca regularne spożywanie tego specjału przez chorych i rekonwalescentów, poleca go jako lek na trawienie i bardzo zdrowy digestif na zakończenie posiłku.

Tylko dla bogatych

Do końca średniowiecza raczono się grzanym winem wyłącznie na monarszych dworach oraz w domach zamożnej szlachty, prałatów i bogatszych mieszczan, używano go także jako kosztownego składnika wielu wykwintnych potraw i sosów. O tym rarytasie wspomina słynny średniowieczny poemat rycerski Perceval Chrétiena de Troyes. W 1250 roku król Anglii Henryk III sprowadził na swój dwór Roberta z Montpellier, którego zadaniem było sporządzenie korzennego grzanego wina na ucztę bożonarodzeniową.

Jak wyjaśnia Jan Bosak, znakomity znawca dziejów dionizjaku, winorośli i procesu winifikacji, dopiero w okresie nowożytnym, gdy do Europy zaczęły docierać większe ilości egzotycznych przypraw korzennych – a także coraz tańszy cukier – mogli sobie na ten specjał pozwolić również ludzie średnio zamożni. W XVII i XVIII wieku grzane wino z korzeniami stało się w miarę popularnym napojem, najpierw w Anglii i Holandii, a później w innych krajach północnoeuropejskich.

„Najbardziej popularna wersja polskiego wina grzanego jest bardzo podobna do niemieckiego glühweinu, co świadczy tylko o wspólnym pochodzeniu tych trunków. Obydwa bowiem wywodzą się w prostej linii z odmiany hypokrasu popularnej w XVII i XVIII wieku w bogatych miastach hanzeatyckich, w tym również w Gdańsku i Toruniu. Cechą specyficznie polską jest natomiast częstsze niż gdzie indziej użycie miodu do słodzenia wina. W dawnej Polsce popularne były również winne polewki, przyrządzane z grzanego wina z korzeniami, zaprawionego słodką śmietaną lub roztrzepanymi żółtkami jajek" (Jan Bosak „Zwykłego grzańca niezwykłe, początki").

Urok prostoty

Powiadają, że tanie wino jest dobre, bo jest dobre i tanie. Odnosi się to w pełni do grzanego wina. Co więcej, o ile własnoręczne tłoczenie wina domowym sposobem nie jest wcale łatwe, o tyle przyrządzanie w domu grzańca nie trąci czarnoksięstwem, nie ma niczego wspólnego z alchemią. Ale jeśli kogoś ta prostota nie satysfakcjonuje – wolna droga.