Polacy nie lubią ostro doprawionych potraw. Przeglądając książki kucharskie i pisma poświęcone kuchni okazuje się, że po ugotowaniu doprawiamy potrawę pieprzem, solą, cukrem, koprem, natką, majerankiem i odrobiną czosnku. Czy boimy się ostrych smaków? Chyba nie, bo coraz większym zainteresowaniem cieszą się kuchnie tajska, meksykańska, indyjska oraz – co dziwi w tym zestawieniu – japońska.
Skąd ta kuchnia japońska? Surowa ryba z ryżem nie wydaje się kwintesencją ostrego smaku, ale unurzanie jej w wasabi zmienia postać rzeczy, bo ten japoński chrzan pretenduje do najostrzejszej przyprawy świata.
Skąd się bierze ostrość?
O tym, że jakąś potrawę lub decydujący o smaku dodatek określamy jako pikantny, zależy od obecności odpowiednich związków chemicznych. Te związki to głównie: kapsaicyna, piperyna i izotiocyjanian allilu.
O kapsaicynie i piperynie większość z nas słyszała, nazwa izotiocyjanianu allilu jest nam obca.
Kapsaicyna to nic innego jak organiczny związek chemiczny występujący w chilli. Działa na receptory bólowe i błonę śluzową dając w efekcie uczucie pieczenia w jamie ustnej. Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, więc spłukiwanie wodą ostrego smaku nie przynosi ulgi. Ten związek rozpuszcza się w tłuszczu i mocnym alkoholu, dlatego korzystniej jest przepłukać jamę ustną olejem, tłustym bulionem lub mlekiem albo wypić kieliszek czegoś mocniejszego. Kapsaicyna wspomaga wydzielanie endorfin (hormonu szczęścia) oraz przyspiesza przemianę materii.
