Wariacje na temat jagnięciny

Polskę będzie reprezentować Dominik Brodziak i jego pomocnik Bartosz Budzyński z hotelu Park w Poznaniu. We wtorek 11 marca podczas polskich eliminacji w Warszawie w ciągu pięciu godzin wykonali 42 mikroskopijne dania.

Przygotowania przypominały trening sportowców przed olimpiadą. Kucharze ćwiczyli dokładną sekwencję działań. Wszystko musiało odbywać się symultanicznie, jak w tangu, ruchy szefa i pomocnika musiały być wykonywane w określonym rytmie.

Oceniane były m.in. technika, szacunek do produktu, organizacja stanowiska pracy, prezentacja, czystość kompozycji. Każdy z jurorów mógł przyznać 290 punktów. Najwyżej oceniany był aromat dań (40 punktów) i ich smak (80 punktów).

Wszyscy uczestnicy mieli zrobić przystawkę z łososia i danie główne z jagnięciny (udziec, cynaderki, grasica i comber na jednym talerzu). Startujący sami wybierali dodatki. Na talerzach pojawiły się zarówno glony nori i ogon homara, jak kasza pęczak i soczewica.

Dominik Brodziak podkreśla: – Starałem się używać polskich produktów, ale stosować francuskie techniki. Zrobiliśmy np. pomme Anna, czyli tartę z ziemniaków, wykładając ją kwaszoną kapustą nieznaną we Francji.

Przystawkę podali w odcieniach pomarańczy i różu. Nakładali sos pipetą, budowali na talerzu przestrzenne formy: stożki z maleńką marchewką na czubku, sześciany, walce. Jeden z nich owinęli cieniutkimi paskami cukinii i marchwi. Z risotta zrobili paczuszkę zapakowaną w liście szpinaku.

Przygotowując danie główne, najpierw pędzlem namalowali sosem smugę na talerzu. Potem ustawiali misterne konstrukcje: cukierek z włoskiej kapusty, wieżyczkę z wątróbki, warzywa w mikroskopijnej misce z czerwonej cebuli. Mięso ledwo muśnięte ogniem zamknęli w okrągłej ramie z wątróbki jagnięcej inkrustowanej groszkiem i marchewką.

Ich kompozycje pozostają w zgodzie z aktualnymi trendami. Modne są dania składające się z kilku elementów ustawionych tak, aby nie stykały się ze sobą. Jedząc je, mamy wrażenie, że na jednym talerzu dostajemy kilka różnych potraw, jednak wszystkie składniki także tworzą całość. To rodzaj menu degustacyjnego.

Kurt Scheller, założyciel pierwszej w Polsce Akademii Gotowania i członek jury, mówi: – Bardzo się cieszę, że Polacy znów startują w konkursie. Organizowałem wyjazd polskiej ekipy w 1995 r. Pojechał m.in. Paweł Oszczyk (obecnie szef kuchni w hotelu Le Regina w Warszawie – przyp. red.). Polacy zajęli 11. miejsce. Teraz pierwszy raz odbywają się eliminacje europejskie przed konkursem ogólnoświatowym.

Nie zgłosili się wszyscy szefowie, którzy mieliby szansę. Kurt Scheller namawiał Modesta Amaro, kucharza Business Club w Warszawie, i Adama Chrząstowskiego, szefa kuchni krakowskiej restauracji Ancore, i oczywiście Pawła Oszczyka. Scheller komentuje: – Nie zdecydowali się, bo, jak mówią, są zbyt zajęci. Aby startować, trzeba naprawdę poświęcić mnóstwo czasu na przygotowania. Theo Vafidis, ekspert kulinarny i członek jury, dodaje: – To też zależy od właściciela restauracji, czy chce inwestować w ludzi.

Przewodniczący jury Jacquier MOF Williams (MOF to prestiżowy tytuł przyznawany kilku osobom rocznie, dosłownie znaczy najlepszy robotnik Francji), reprezentujący Instytut Paula Bocuse’a, mówi: – Polska prezentowała bardzo dobry poziom. Trenując pod okiem wybitnych szefów, mają szansę walczyć o podium.