Otwarta niedawno w Warszawie restauracja Porta 13 jako pierwsza w Polsce wprowadziła do swojej karty dania ze znakiem bio. Jacek Szczepański, szef kuchni pokazywał, jak robi barszcz na zakwasie z ekologicznych buraków i wiśni, dał mi też spróbować tego z warzyw produkowanych metodą konwencjonalną. Różnica była wyczuwalna – na korzyść bio oczywiście.

Jedliśmy sery Wołoskie, wołowinę od producentów ze zrzeszenia Łąki Nadbużańskie i ziemniaki okraszone ekologiczną słoniną (20 zł za kg!). Takie jedzenie jest pyszne i zdrowe, ale kosztuje fortunę.

Certyfikowane produkty ekologiczne pojawiają się w menu m.in. warszawskich restauracji La Rotisserie, Kom, Fusion, Centrum Wina czy wegetariańskich barów. Organizacja Slow Food objęła patronatem restaurację Romantyczna w Ośrodku Ireny Eris we Wzgórzach Dylewskich. Coraz więcej restauracyjnych kuchni przestawia się na rzetelne, naturalne gotowanie. A rodzime i tradycyjne specjały – wiejskie masło, domowe wędliny, przetwory i hodowane na podwórku kurczaki – serwują nieprzerwanie od lat gospodarstwa agroturystyczne i wiejskie gospody. Przetrwał u nas tradycyjny smak, choć systemy kontroli jakości wciąż są niedoskonałe i nie obejmują zbiorowego żywienia.

USDA, amerykański Departament Rolnictwa, przyznał w tym roku certyfikat w stu procentach ekologicznej restauracji Gusto Organics w Nowym Jorku. Nie tylko wszystkie używane w niej produkty mają certyfikaty, ale też wszystkie formy przetwarzania i przechowywania żywności są zgodne z ekologią. W Gusto używa się energii słonecznej i wiatrowej, kompostu, segreguje odpady, oszczędza wodę i daje gościom jedzenie na wynos w biodegradowalnych pojemnikach.

Romantycznie byłoby, aby pierwszą restaurację ze znakiem „bio” założyli u nas pasjonaci ekologii i slow foodu, znawcy polskich lokalnych dóbr, najlepiej posiadający własne gospodarstwo z certyfikatem. Tak się nie stało.

Warszawska restauracja Porta 13 należy do państwa Elżbiety i Jerzego Bielskich, którzy zajmują wysokie stanowiska w inowrocławskiej firmie produkującej szkło użytkowe i ozdobne, a pomysł na restaurację w stylu eko był raczej podyktowany ich wyczuciem koniunktury niż pasją. Na razie wypróbowują dostawców.

Jedliśmy wołowinę z ziemniakami okraszonymi ekologiczną słoniną – 20 zł za kilogram!

Idą na kompromisy – klienci nie chcieli ekologicznego, gliniastego razowego chleba. Podawany jest więc pełnoziarnisty z Piekarni Szwajcarskiej (bez certyfikatu, za to przyjemnie puchaty). Produktów ekologicznych jest tu najwięcej podczas śniadań.

Są sery z mleka koziego z Rodzinnego Gospodarstwa Ekologicznego Figa Waldemara i Tomasza Maziejuka, sucha kiełbasa dukielska i kabanosy z Jesiółki, masło pachnące oborą i jaja od kury zielononóżki. W karcie znajdziemy raczej produkty niż dania ze znakiem bio, np. szpinak czy zioła. Kawa, herbata i czekolada Fair Trade (z etycznej produkcji), polskie wino aroniowe i ekologiczne piwo z browaru Jagiełło.

Autopromocja
Nowość!

Trzy dostępy do treści rp.pl w ramach jednej prenumeraty

ZAMÓW TERAZ

Restauratorzy chcą promować także specjały tradycyjne, regionalne, choć nie w stylu sielsko-wiejskim, ale właśnie wielkomiejskim i snobistycznym. To w dużych miastach klienci doceniają naturalne jedzenie i jego jakość. Restauracje organiczne to odpowiedź na potrzeby rynku.

Rz: Co to za ser?

Jacek Szczepański: Twardy ser Wołoski z ekologicznego mleka krowiego i soli. Świetnie nadaje się starty jako dodatek do kawałków arbuza z chili. Mamy też wędzony. Ma prawdziwy zapach wędzenia. Powinno się go przechowywać w liściach chrzanu albo pokrzywy, ale producent używa vacuum, bo tak jest bardziej higienicznie.

Jak pan wykorzystuje te produkty?

Nabiał to podstawa naszego bufetu śniadaniowego. Najwięcej słów uznania mamy od Niemców. Oni oszaleli na punkcie zdrowej żywności.

Gdzie pan szukał produktów ekologicznych?

Pojechałem na targi żywności ekologicznej i do Rzeszowa, i do Hamburga. U nas dużo się dzieje, ale jeżeli tam jest to miska wody, to u nas kropla.

Czy to produkty trudno dostępne?

Nie w sezonie. Jest tylko problem z ceną. I z odległością. Mięso przyjeżdża raz w tygodniu, w środę, muszę je więc zamrozić. Jest drogie. Drób kosztuje 34 zł za kg. Raz jest, raz go nie ma. Jest też problem z rozmiarami. Jaja są różnej wielkości, kurczaki też. W naturalnym rolnictwie nie zmusimy kury do znoszenia określonego rozmiaru jaj.

Czego poza tym panu brakuje?

Najlepiej byłoby gotować na kuchni węglowej z płytą, ale to niemożliwe ze względu na przepisy. To byłby prawdziwy powrót dawnych smaków. Tego się nie podrobi. Zupa rybna – solanka czy ucha – powinna mieć posmak dymu drewna brzozowego. Inaczej to nie to.

Szuka Pan dalej?

Firmy same się do nas zgłaszają. Ja podróżuję po Polsce i szukam.

Co pan ostatnio odkrył?

Znalazłem portobello – to duża, mięsista, aromatyczna pieczarka. Piękna! Wymyśliłem hamburgera – zamiast bułki będą dwie pieczarki, a w środku sałata, pomidor, ogórek, kotlet, bekon. Poza tym np. Elżbieta i Maciej Jabłońscy z Rozalina, od których bierzemy warzywa, owoce i zioła, mają też ogórki japońskie, długie na metr i prościutkie jak strzała, bez pestek. Jesienią będę miał niebieską odmianę ziemniaka sprowadzaną z Peru. Wyglądają jak czarne trufle, zamówiłem też czerwone, sałatkowe.

Czy interesował się pan produktami ekologicznymi już wcześniej?

Tak, jeździłem po świecie i widziałem zainteresowanie tego typu jedzeniem. Nie wierzyłem jednak, że u nas to się przyjmie. Teraz widzę i różnicę smaku, i to, że jest już u nas klient, który to docenia.