Gęś w sosie z tradycji i nauki

[b]RZ: Podczas Festiwalu Smaku odbył się turniej kucharzy, którzy mieli za zadanie przyrządzić potrawy z gęsiny. Były m.in. roladki z piersi gęsi oraz sushi z gęsiny. Jak smakowały?[/b]

Jacek Szklarek: Były interesujące, jednak jestem zwolennikiem prostych smaków. Gęsina ma delikatny smak i łatwo go zatracić.

Dobry produkt nie wymaga wymyślnych dodatków, przypraw ani skomplikowanej obróbki.

Kiedyś typowa dla polskiej kuchni gęsina dziś rzadko gości na naszych stołach.

Paradoksalnie polska gęsina została zapomniana głównie w Polsce. Dalej jest eksportowana i znana za granicą, m.in. w Niemczech i we Francji. U nas bardzo trudno jest ją kupić. A jeśli już się trafi, to często jest to mięso ze starych ptaków, twardawe, niesmaczne.

[b]Jakie mięso zatem kupować?[/b]

Z młodych, trzy – cztero- miesięcznych ptaków.

W Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej od lat prowadzone są badania nad hodowlą gęsi. Opracowano tam cykl hodowlany tzw. gęsi owsianej. Takie zwierzę żywi się zielonką i innymi naturalnymi paszami, a przez trzy tygodnie przed ubojem – ziarnem owsa. Dzięki temu mięso jest delikatne w smaku i ma niską zawartość tłuszczu. Gęsina w ogóle nie jest prosta do przyrządzenia. Zwykle jest sprzedawana w tuszkach, które ważą po pięć – sześć kilogramów. Raz upieczona gęś nie nadaje się do odgrzewania, bo mięso twardnieje. Jeśli więc ma być jedzona na kilka razy, lepiej ją poporcjować przed przyrządzaniem.

[b]Przekonujecie Polaków do gęsiny?[/b]

Na razie promujemy ją wśród restauratorów i szefów kuchni. Na listopad zaplanowaliśmy akcję „Gęsina na św. Marcina”. Około 20 restauracji w całej Polsce będzie serwowało autorskie dania z tego mięsa. Wykorzystają właśnie gęś owsianą z hodowli w Kołudzie Wielkiej.

Uczta w restauracjach potrwa dwa tygodnie, więc smakosze będą mieli czas na spróbowanie dań z tego mięsa.