Już samo słowo brzmi bardziej elegancko niż pospolity dżem, marmolada lub swojskie powidła. Na czym polega różnica? Z przetworów najprostsze są marmolady oraz zbliżone do nich powidła. Trudno bowiem zepsuć coś, co jest rozgotowaną owocową pulpą, o ile jej nie przypalimy. Podobnie ma się sprawa z dżemem, odkąd cukier żelujący dostał się do arsenału kuchennego. Z konfiturami sprawa wygląda inaczej. [wyimek]Autorytetem, który opublikował traktat o konfiturach, był Nostradamus[/wyimek]
Konfitury w czasach antycznych przygotowywano z miodu i owoców. Później sekret ich wyrobu był zastrzeżony dla kleru i klas wyższych. Pamiętajmy, że cukier trzcinowy z początku droższy był od srebra. Wtedy konfitury oraz owoce kandyzowane były luksusowym prezentem. Do roku 1790 stanowiły zwyczajowy podarek w sądownictwie francuskim. Jeden z Walezjuszy Franciszek I do tego stopnia przepadał za konfiturą z pigwy, że jedząc ją, miewał łzy w oczach. Autorytetem, który opublikował o nich traktat, był królewski mag u nas znany jako Nostradamus. Z pewnością nie bez przyczyny, bo czyż to nie czysta alchemia, by za pomocą cukru zamknąć w słoju słońce lata na długą zimową noc?
Jestem skromnym znawcą, ale udało mi się na własnej skórze zweryfikować sporo starych przepisów. Przerobiłem w życiu kilkaset kilo owoców. Zdarzały mi się pomyłki przy smażeniu.
[srodtytul]Stare receptury[/srodtytul]
Konfiturę otrzymujemy, smażąc owoce tak, by zachowały kształt w syropie z cukru lub zagęszczonym soku z winogron. W największym skrócie. Dzięki temu, że cukier wydobywa z owoców pektyny, syrop w lekko kwaśnym środowisku zamienia się w naturalny żel. Brzmi prosto, jednak niektóre owoce – np. czereśnie – są oporne w zamienianiu się w żel, w odróżnieniu choćby od jeżyn. Trzeba je sztucznie wspomagać, dodając sok z cytryny lub np. galaretkę jabłkową.
