Jeśli dziś czwartek, to nie jemy mięsa

– Jedną z najkorzystniejszych rzeczy, które możesz zrobić dla siebie i dla środowiska, jest jedzenie mniejszej ilości mięsa. Nie trzeba od razu stawać się wegetarianinem. Pamiętajmy jednak, że masowa hodowla zwierząt przeznaczonych na rzeź odpowiada za ok. 18 proc. światowej emisji gazów cieplarnianych i sprzyja ocieplaniu klimatu – przekonuje Paul McCartney w wywiadzie dla dodatku kulinarnego brytyjskiego „The Guardian”, w całości poświęconego kuchni wegetariańskiej.

[wyimek]Warzywa były niedoceniane w tzw. wielkiej kuchni - Allain Passard szef L’Arpege w Paryżu[/wyimek]

McCartney razem z córką Stellą, znaną projektantką, także wegetarianką, zajmuje się obecnie promowaniem programu „Poniedziałek bez mięsa”.

Podobny pomysł realizowany jest od kilku miesięcy w belgijskim Ghent, które stało się pierwszym miastem w Europie, gdzie w każdy czwartek wszystkie restauracje zobowiązały się serwować choć jeden wegetariański zestaw.

[srodtytul]Bez smaku?[/srodtytul]

Problem zmniejszenia ilości spożywanych produktów mięsnych polega głównie na tym, że choć wielu „mięsożerców” gotowych byłoby się wyrzec choć na trochę tego jedzenia, ich żołądki i kubki smakowe buntują się przeciwko takim postanowieniom.

– Chcieliśmy stworzyć miejsce, do którego będą przychodzić nie tylko wegetarianie. Przeprowadziliśmy więc mały sondaż, aby się dowiedzieć, dlaczego ludzie unikają potraw bezmięsnych. Usłyszeliśmy, że są bez smaku, za chwilę jest się głodnym, a restauracje przypominają hipisowskie squaty. Dziś nasi klienci to w połowie wegetarianie, a w połowie ludzie, którzy jedzą na co dzień mięso, ale przyszli do nas, bo proponujemy dania, których nigdzie indziej nie spróbują. I wychodzą najedzeni – mówi „Rz” Andrew Dargue z Vanilla Black, jedynej restauracji wegetariańskiej w Londynie rekomendowanej przez renomowany przewodnik Michelin.

Dargue od 12 lat jest wegetarianinem, ale w kuchni zatrudnia także ludzi, którzy mięso jedzą. – Chcę wiedzieć, że wymyślone przeze mnie danie zadowoli podniebienie każdego. Nawet wybrednych prawników z pobliskich kancelarii, którzy umawiają się w mojej restauracji na biznesowe lunche. Początkowo, czekając na swoich klientów, pytali, czy na pewno podajemy dania gotowane czy tylko surowiznę – opowiada ze śmiechem.

[srodtytul]800 stron bezmięsnych[/srodtytul]

Kiedy w 1998 r. powstawał pierwszy wegetariański przewodnik po Wielkiej Brytanii (Vegetarian Britain Guide), zawierał na 250 stronach opis 270 sklepów ze zdrową żywością i restauracji. Ten z ostatniego roku rozrósł się do ponad 800 stron.

Czując nowy trend kulinarny, doświadczony londyński restaurator Aldo Zilli, otwierając kolejny swój lokal, postanowił, że Zilli Green będzie miejscem bezmięsnym.

– Podaję potrawy inspirowane kuchnią włoską. Ale także dania wegetariańskie z innych kuchni na świecie, bo można je znaleźć w każdej kulturze. Adaptuję je do przyzwyczajeń smakowych Londyńczyków. Staram się, aby każde danie było estetycznie podane. Jemy także oczami – mówi „Rz” Zilli.

Katarzyna Jażdżewska, menedżerka Biosfeery, kiedy pięć lat temu otwierała swoją warszawską restaurację, nie była pewna, czy nawet stolica jest gotowa na wegetariańską rewolucję. – Ludzie byli chętni coś przegryźć w barze sałatkowym, ale w restauracji chcieli jeść przysłowiowego schabowego. Zdarzali się klienci, którzy z pogardą mówili: Co? Zupa z sałaty? Nie, dziękuję. I wychodzili – wspomina Jażdżewska i dodaje: – Myślę, że dziś 90 procent moich klientów to osoby, które jedzą mięso, ale czasami lubią posiłki wegetariańskie, bo przekonali się, że są dobre i pożywne.

[srodtytul]Szlachetny pomidor [/srodtytul]

Prawdziwej warzywnej rewolucji na najwyższym kulinarnym poziomie dokonał jednak znany francuski szef kuchni Alain Passard w swojej paryskiej restauracji L’Arpege uhonorowanej trzema gwiazdkami Michelina (otrzymał je za kreatywność w podejściu do przyrządzania dań z warzyw, choć wcześniej podstawą oceny jurorów Michelina były potrawy mięsne).

– Warzywa były niedoceniane w tzw. wielkiej kuchni. A nie ma nic bardziej szlachetnego niż pomidor wyhodowany bez nawozów we własnym ogródku, którego można przyrządzić na setki różnych sposobów – opowiada z pasją w czasie rozmowy z „Rz”. Choć przyznaje, że sam wegetarianinem nie jest.

[ramka][srodtytul]Polecamy[/srodtytul]

[b]L’Arpege Alaina Passarda w Paryżu[/b]

Menu degustacyjne kosztuje w porze lunchu 135 euro, wieczorem ponad 300 euro. Na uwagę zasługuje chrupiąca kapusta z orzeszkami piniowymi w oparach sosu sojowego, tarta jabłkowa o różanym akcencie, w której cieniutkie płatki jabłka w formie małych różyczek ułożono na cieście francuskim.

[b]Vanilla Black w Londynie[/b]

Zestaw z dwóch dań kosztuje 24 funty, z trzech to wydatek 30 funtów. Ciekawa jest przystawka z fety Yorkshire podawana z rabarbarowym chutneyem, imbirowymi ciasteczkami i korniszonem. Danie główne – ciasto kalafiorowe ze szpinakiem i piklowanymi warzywami.

[b]Zilli Green w Londynie[/b]