Tradycja po nowemu

[b]Czy tradycyjna polska kuchnia to podstawa menu w Pana krakowskiej restauracji Ancora?[/b]

Nie do końca. W Ancorze bazujemy na polskiej tradycji, ale też nie boimy się eksperymentów. W Polsce mamy wiele wspaniałych, tradycyjnych, regionalnych produktów. Wiele z nich jest już prawie zapomnianych. Na szczęście pojawia się coraz więcej pasjonatów, którzy starają się odtworzyć produkcję różnego rodzaju serów czy wędlin. Te produkty są ściśle związane z naszym stylem życia, kulturą i klimatem, są kwintesencją polskiego myślenia o gotowaniu. Wciąż jesteśmy krajem mniej zindustrializowanym niż Niemcy czy Holandia. W pewnym sensie to dobrze, bo dzięki temu udaje się zachować dużo z tej tradycji kulinarnej i kultury regionalnej. Oczywiście trzeba iść z duchem czasu i – zwłaszcza w restauracjach – pewne potrawy przygotowywać po nowemu. Tym bardziej że tradycyjna polska kuchnia jest dość tłusta i trzeba ją nieco odciążyć. Nie pracujemy przy pługu od rana do wieczora, więc nie potrzebujemy – jak niegdyś – aż tak kalorycznych dań. Jedzenie nie może być paszą.

[b]Rośnie grono wytwórców produktów regionalnych i ekologicznych. Jak Pan ocenia te artykuły?[/b]

Coraz więcej jest takich pasjonatów, co bardzo mnie cieszy i fascynuje. Odnawianie starych receptur i produkcja na świetnym poziomie naturalnych wyrobów i przetworów to rzecz niezwykła. Sam do niedawna nie byłem świadom tego, że mamy aż tyle tradycyjnych produktów. Weźmy sery zagrodowe. Jeszcze dwa lata temu myślałem, że jest to tylko oscypek, ser koryciński, bryndza i bundz. Tymczasem zgłasza się do mnie wielu serowarów, którzy produkują dużo innych, doskonałych serów. Oczywiście często tacy wytwórcy popełniają jeszcze błędy, bo w Polsce nie ma – jak na przykład we Francji czy we Włoszech – wielopokoleniowej tradycji wytwarzana takich artykułów. Wielu naszych producentów to pasjonaci, którzy kupują stado kóz czy owiec i chcą odtwarzać stare receptury serów. Odnawia się nie tylko serowarstwo, ale też sadownictwo, hodowla ryb słodkowodnych, dziczyzny, wędlin. Teraz mamy dobry moment, by na nowo wprowadzić te produkty do polskiej kultury kulinarnej. Polska jest jednym z największych krajów w Europie – warto, żebyśmy mieli swoje tradycyjne potrawy i mogli się nimi chwalić za granicą.

[b]Zanim zaczął Pan prowadzić restaurację w Polsce, pracował pan w Szanghaju i Szwajcarii. Jaką kuchnię Pan tam serwował?[/b]

W Szanghaju prowadziłem dwie restauracje. W jednej serwowaliśmy kuchnię południowoamerykańską, a w drugiej – myśliwską w europejskim wydaniu. Czyli tak naprawdę środkowoeuropejską z elementami kuchni skandynawskiej i austriackiej. Z kolei moja przygoda szwajcarska to już dość stare dzieje. Chodziłem do szkoły gastronomicznej w Polsce w latach 1983–87. To były czasy, gdy mięso kupowało się na kartki, wszystkiego brakowało. I jak tu uczyć się gotowania? Już chciałem porzucić ten zawód, ale wyjechałem do Szwajcarii i trafiłem to francuskiej restauracji prowadzonej na bardzo wysokim poziomie. Dzięki temu pobytowi wróciłem do pomysłu, by być kucharzem.

[b]Wrócił Pan do Polski, skończył studia i od razu trafił do warszawskiego hotelu Bristol, który przez lata słynął z najlepszej kuchni w kraju.[/b]

To było dla kucharza wymarzone miejsce. Na rozmowie kwalifikacyjnej poznałem Kurta Schellera, z którym pracowałem nie tylko w Bristolu, ale potem też w restauracjach hoteli Sheraton i Rialto. To była świetna szkoła. Hotel był perłą w koronie kolekcji brytyjskiego hotelarza Rocco Forte, który kupił go dla swojej córki. Nie oszczędzano na niczym. Ściągnięto najlepszych w tamtych czasach szefów kuchni, którzy nas szkolili i wyciągali za głowę z tego szarego, komunistycznego świata. Mieliśmy okazję pracować na najlepszym sprzęcie i produktach, jakich wtedy w Polsce nikt nie używał: żywych homarach, langustach, ostrygach, kawiorze. Właściciel miał świadomość, że polscy kucharze nie od razu będą umieli przygotować wszystkie potrawy, więc nikt nie robił awantury, gdy ktoś zepsuł homara wartego 100 dolarów. Po prostu wyrzucało się go do kosza i sięgało po następnego. Był więc budżet na naukę. To była ogromna szansa dla pewnej grupy kucharzy, którzy teraz stanowią polską elitę w branży gastronomicznej.

[b]Jak praca w Bristolu wpłynęła na Pana dalsze życie zawodowe?[/b]

To był poziom, poniżej którego nigdy nie zszedłem i nie potrafiłbym zejść. Wbito mi do głowy pewną wiedzę i umiejętności, dlatego teraz nie umiem inaczej pracować. Nie odnalazłbym się w gastronomii szemranej, to nie mój świat. Nie umiem kawałka wieprzowiny podlać winem, posypać zmiękczaczem i podawać jako dzika. Albo marynowanej cielęciny sprzedawać jako jagnięciny. A takie przypadki spotykałem. Dwa lata temu w lipcu byłem nad morzem i wiedząc, że jest okres ochrony na dorsza, chodziłem po smażalniach i wszędzie próbowałem… dorsza. Wszędzie był w menu i wszędzie był reklamowany jako świeża ryba prosto z kutra. Tyle, że za jednym razem dostałem dorsza mrożonego, innym razem pangę, morszczuka albo mintaja. Czułem się oszukany. Ale jestem kucharzem i rozpoznanie takiej rzeczy nie jest dla mnie problemem. Niestety, są lokale, które oszukują na potęgę. Od moich dostawców wiem, że nad morzem istnieją smażalnie, które przez cały sezon mają w menu kilka gatunków świeżych, białych ryb, a od dostawców kupują tylko pangę. Dlaczego tak robią? Bo ludzie dają się oszukiwać. Ale człowiek, który robi przekręty w kuchni, daleko nie zajdzie.

[b]Pan w restauracji Ancora nie ma nic do ukrycia do tego stopnia, że przygotowuje potrawy na oczach gości. Co więcej, można zamawiać także dania spoza menu.[/b]

Jest określona grupa produktów – drogich albo z krótkim terminem ważności, jak część świeżych ryb czy owoców morza albo białe trufle z Alby – których nie mogę wprowadzić do standardowego menu. Bo raczej nie mam co liczyć na długą kolejkę stojącą pod restauracją, by zjeść trufle, których kilogram kosztuje ponad 3 tys. euro. Ale są goście, którzy chcą świętować specjalną okazję lub po prostu mają chęć na taką potrawę. Niektórzy przychodzą do Ancory tak często, że znają na pamięć całe menu. A ja przecież nie mogę zmieniać karty dań co miesiąc. Stąd jest to taki kompromis, elastyczność polegająca na tym, że jesteśmy otwarci na indywidualne potrzeby.

Poza tym zdarza się, że goście zasugerują jakieś modyfikacje, które okazują się świetnym pomysłem. Kilka dań, które serwujemy standardowo, powstało właśnie pod wpływem takich sugestii.

[b]Skąd jeszcze – prócz sugestii gości – czerpie Pan inspiracje na nowe potrawy?[/b]

Wyjeżdżam za granicę, podpatruję, ciągle śledzę to, co się dzieje na rynku produktowym i sprzętowym. Bo to jest także kwestia zastosowania nowych urządzeń. Gdy pojawia się nowy sprzęt, to trzeba go wypróbować. Z nowych rzeczy, które się ostatnio pojawiły, wart uwagi jest Cooking Chef Kenwooda. Jeśli chodzi o wykorzystanie go do użytku domowego, to sprzęt na całe życie. Został przemyślany pod każdym względem. Mam go w swojej restauracji i też sprawdza się doskonale. Kucharze zwykle boją się przygotowywania takich rzeczy jak zabajone, sos holenderski, krem angielski, sos waniliowy. Tym urządzeniem robi się je bardzo prosto – dzięki kontroli temperatury. Można też łatwo przygotować ciasto parzone na ptysie, groszek ptysiowy czy eklery, bliny zaparzane, risotto, gulasze, potrawki. Wszystko działa na zasadzie: włączam, ustawiam i zapominam. To, co wymieniłem, dotyczy zaledwie funkcji indukcyjnego podgrzewania. A jest jeszcze cała masa przystawek, za pomocą których można zrobić prawie wszystko.

[b]Jakie potrawy Ancora będzie serwować gościom na święta?[/b]

Mam już zarezerwowanych i omówionych kilka dużych imprez świątecznych. Zaproponowałem gościom kuchnię polską w nowym wydaniu. Polskie smaki, ale w nowych aranżacjach i z użyciem nowych technik. Tradycja jednak musi być, bo tego zawsze się oczekuje w święta.