Jedzenie bez gotowania to nowy trend

– Amerykańskie kluby gastronomiczne w ekskluzywnych restauracjach oferują swoim gościom ekstremalne przeżycia smakowe – mówiła Marie-Louise Danielsson-Tham, weterynarz i profesor higieny żywności, na seminarium w Szwedzkiej Królewskiej Akademii Nauk Rolniczych i Leśnych. Seminarium odbyło się 12 kwietnia, rozważano na nim, czy nowy trend, który z Ameryki dotarł już do Londynu, ekspanduje stamtąd także do Szwecji. Przez długi czas kucharze proponowali konsumpcję surowego jedzenia takiego jak móżdżki baranie i jądra owcze. Teraz jednak czyni się następny krok i podaje żywe zwierzęta.

Ranking najdziwniejszych dań zamieścił portal Environmental Graffiti. Znalazł się w nim włoski specjał, ser owczy pełen białych pełzających robaczków. Temu tradycyjnemu daniu z Sardynii przypisuje się moc wzmacniania libido. Egzotyczne jest także danie koreańskie sannakji, które się składa z żywych małych ośmiorniczek. Przy opisie sannakji widnieje ostrzeżenie, by żuć dokładnie. Entuzjaści mocnych smaków ryzykują bowiem, że zakrztuszą się nieprzeżutymi przyssawkami ośmiorniczki. W Chinach z kolei serwuje się rybę ying yang – jej tułów frytuje się i podaje w słodko-słonym sosie, lecz gdy zagłębimy widelec w głowie, może się ona jeszcze poruszyć. Inne danie popularne w Chinach to żywe „pijane krewetki" – podawane w alkoholu. Można je przyrządzić błyskawicznie, w ciągu pół minuty, i jeść ruszające się.

Kozie oczy i kaczątka

Gastronauci, czyli członkowie klubów kulinarnych, potrafią sięgać po te smakowe innowacje bez mrugnięcia okiem. Obce im jest poczucie obrzydzenia i wszelkie przesądy. Im większe wyzwanie w wyrafinowanym menu, tym lepiej. Czy to będzie surowy móżdżek barani, niesmażona wątróbka, młode węgorzyki w tofu, kozie oczy czy jajko z prawie dojrzałym kaczątkiem w środku. Według tygodnika „Fokus" pięciolecie nowojorskiego klubu Gastronauts jego członkowie uhonorowali pięciodaniowym obiadem, którego każda część okraszona została krwią z innego zwierzęcia.

Inny rodzaj słodyczy

– W niektórych kulturach, na przykład w Chinach, frytuje się ryby na żywo – mówi „Rz" Mattias Kroon, publicysta kulinarnego pisma „Mat och vänner". Nie ocenia on jednak tego jako sensacji, ale też nie sądzi, by ten zwyczaj pozyskał wielu zwolenników w krajach nordyckich. – W spożywaniu czegoś znajdującego się tak blisko śmierci chodzi o smak i jakość pokarmu – wyjaśnia. Może to być na przykład ciepły jeszcze szpik kostny właśnie zastrzelonego łosia.

Jak ocenia Kroon, różnica między surowizną i jedzeniem przyrządzonym jest ogromna. Zna to z autopsji, uczestniczył w połowach krewetek m.in. na Grenlandii. Prawdziwy rarytas stanowi krewetka bałtycka. – Surowa krewetka jest miękka i słodka. Można ją przeżuć, bo nie ma skorupki, tylko galaretowatą osłonę, podczas gdy krewetka po ugotowaniu ma konsystencję twardą i suchą. Podobnie ośmiornice najlepiej smakują zaraz po uśmierceniu. Występują w 289 gatunkach i są różnej wielkości, od 1,5 cm do 5 metrów – opowiada Kroon, który w Seulu uczestniczył w nocnych połowach tych zwierząt. Były wielkości szwedzkiej jednokoronówki i miały ramiona wąskie jak zapałki. – Zjada się je, szybko rozcinając, ich ciało wije się w spazmach jeszcze około czterech minut. Ale ośmiorniczki nie cierpią – podkreśla. – Prawdziwe męczarnie znoszą świnie, krowy i kury hodowane jak w fabrykach, w warunkach, które przypominają obozy koncentracyjne. A smak takiej ośmiorniczki to wielkie kulinarne przeżycie – poznajemy zupełnie inny rodzaj słodyczy. Nie ma ona nic wspólnego z gumiastymi, mrożonymi i frytowanymi obręczami z europejskich sklepów.

– Spożywanie świeżych małży i homarów to również smakowa sensacja. Można się nimi delektować, rzucając je żywe na gorący grill lub patelnię. To absolutnie etyczny sposób uśmiercania – tłumaczy dalej Kroon. Na grillu umierają natychmiast. Smażone od jednej do trzech minut zachowują soczystość i słodycz.

Dla walorów smakowych warto delektować się też tatarem. Kroon nie zna nikogo, kto by się nim zatruł. – Jednak my w Szwecji mamy obsesję bezpieczeństwa i unikamy jedzenia surowego mięsa. Mało kto wie jednak, jak dużo na tym tracimy – zaznacza. Do fenomenu kuchni ekstremalnej ma natomiast spory dystans: – Ludzie zjadają pająki i serca kobry we krwi, ale mnie to w ogóle nie pociąga.

Jedzenie surowych zwierząt zdecydowanie odradza Marie-Louise Danielsson-Tham. Jest zaskoczona, że mimo ryzyka dla zdrowia coraz więcej surowych ryb i surowego mięsa oferuje się w szwedzkich restauracjach. – Ci, którzy jedzą surowy móżdżek barani, a jeszcze gorzej małpi, nie są świadomi, że może on zawierać substancje toksyczne, które powodują choroby u człowieka – mówi „Rz". Mięso szympansa może zawierać wirus HIV. Jedząc móżdżek barani, można się zarazić wirusem wywołującym zapalenie opon mózgowych i różnymi bakteriami. Szkodliwe mikroorganizmy i bakterie zabija dopiero odpowiednia temperatura przyrządzenia mięsa.

Dziecięce zabawy

Podobnie rzecz wygląda z rybami. Nie należy jeść na surowo sushi. Najpierw trzeba zamrozić je na co najmniej trzy dni, by zniszczyć robaki. Szczególnie należy unikać spożywania na surowo szczupaka, miętusa i okonia. Mają one bowiem często larwy bruzdogłowca szerokiego. Warto też pamiętać o tym, że wędzenie ryb i mięs na zimno w temperaturze 30 stopni Celsjusza nie zabija bakterii. Pozbywamy się ich dopiero przy wędzeniu na gorąco – instruuje Danielsson-Tham.

Szwedzka weterynarz uwypukla również, że przy serwowaniu tak egzotycznych potraw niezwykle ważna jest znajomość sztuki kulinarnej. Nawet szwedzkie jadłodajnie nie zawsze nią imponują. Niedawno w restauracji w Uppsali jedno z dań podano na liściach bananowca importowanych z Azji Południowej, co spowodowało zatrucia klientów. Okazało się, że liście należało najpierw sparzyć gorącą wodą, by zabić bakterie.