Mozzarella z raju na ziemi

Vincenzo kręci głową: – Nic nie wiesz o dobrej pizzy, serze i lodach, my mamy je najlepsze na świecie. W Rzymie? Wszystko jest niezłe, ale raj na ziemi jest w Cilento. Mamy najlepsze produkty we Włoszech, to u nas pracują najlepsi kucharze. Ponadto nie ma tłoku jak na Wybrzeżu Amalfitańskim. Sorrento? Umieram ze śmiechu. To miejsce dla snobów. Tutaj przyjeżdżają normalni ludzie, którzy za normalne pieniądze dostają nadzwyczajne rzeczy. No i to wybrzeże...

Mógłby Vincenzo cały dzień wymieniać zalety centralnej i południowej części prowincji Salerno położonej 100 kilometrów na południe od Neapolu. I nie zanudzić. Zna na pamięć fragmenty „Odysei", której akcja (częściowo) toczy się właśnie tutaj. Nazwa malutkiej miejscowości Licosa, do której z Agropoli, gdzie Vincenzo mieszka, jedzie się 20 minut samochodem, pochodzi od jednej z trzech syren spotkanych przez Odyseusza, tak przynajmniej twierdził Wergiliusz. I to mieszkańcom Cilento pasuje. Inne wykładnie ich nie interesują, bo według nich syreny mieszkały gdzie indziej.

– Po grecku to Leucosia, czyli biała – Vincenzo popisuje się znajomością języków obcych. Inna sprawa, że ten żywy, czarny jak diabeł facet, chociaż na każdym kroku się chwali, w ogóle nie irytuje. Na co dzień zajmuje się handlem, przez kilka lat mieszkał w Wilnie, skąd przywiózł żonę Alionę (pół Polkę, pół Rosjankę), bywał w Singapurze i Chinach, teraz zajmuje się eksportem wina, oliwy i przetworów na Litwę. Wszystko z Cilento, rzecz jasna.

W Agropoli wszyscy go znają, a on zna wszystkich. Wie, gdzie można najlepiej zjeść i wypić. Nawet jeżeli w restauracji zwróci kelnerowi uwagę na to, że wino, które przyniósł, nie jest dobre i chce spróbować innej butelki, nikt mu nie będzie miał tego za złe. Bo Vincenzo zna się na winach jak nikt inny. Przed kilkoma miesiącami skończył kurs sommelierski.

I w fantastycznie położonej restauracji La Panoramica w pobliskim Giungano pozwala sobie nawet instruować właściciela, co podać do poszczególnych potraw. A ten nie protestuje. Kelnerzy chodzą wokół niego jak w zegarku. Vincenzo jest mistrzem ceremonii i co chwila zarządza nowe atrakcje, wśród których najważniejsza jest oczywiście pizza cilentana, która tym się różni od neapolitańskiej, że do jej wypieku używa się ciasta chlebowego. Sos pomidorowy, jak tłumaczy Vincenzo, powinien być wcześniej ugotowany z dodatkiem cebuli i oliwek. No i rzecz najważniejsza: ciasto posypuje się tartym kozim serem zamiast mozzarellą di bufala, chociaż to właśnie Cilento słynie z jego produkcji.

Antystresowe życie w oborze

Ojczyzną mozzarelli di bufala, wytwarzanej ze świeżego mleka bawolic, jest oczywiście Caserta, gdzie ciągle się ją produkuje, ale wszyscy wolą tę z Cilento. Powód jest prosty: kryzys śmieciowy. Jak twierdzą miejscowi, przestępcza camorra, która kontroluje spalarnie śmieci w tamtym regionie, zamiast palić toksyczne odpady, zaczęła je zakopywać, bo to tańsza metoda. Kiedy po jakimś czasie zbadano casertańskie bawolice, które konsumują casertańską trawę, okazało się, że większość z nich została zakażona, podobnie jak ser. Mit skonał. Włosi zaczęli kupować mozzarellę w Cilento, gdzie nie dość, że nie ma camorry, to brak fabryk, powietrze jest czyste, a krowom w sterylnych (no, powiedzmy, prawie sterylnych) stajniach życie umila jazz. Tak, jazz.

Naturalnie, nie każdego gospodarza stać na to, żeby bawolicom urządzić taki raj na ziemi, ale właściciel Tentuty Vannulo (farmy Vannulo) położonej blisko Paestum zaryzykował i dzisiaj ma 500 wyluzowanych, dających najlepsze mleko krów, które nazywa vipami. Jego oborę zaś wszystkie gazety, także te ogólnowłoskie, ochrzciły mianem pięciogwiazdkowej. Jedna z pracownic farmy Antonio Palmieriego mówi, że krowy trzymane są w warunkach antystresowych. – One dają mleko nie wtedy, kiedy my je chcemy otrzymać, ale kiedy one same chcą je dać – podkreśla.

I zaczyna wyjaśniać, jak działają urządzenia, do których bawolice są podłączone. Sam Stanisław Lem mógłby się od niej wiele nauczyć. Obora wygląda kosmicznie. Wydaje się, że nawet design został tak przemyślany, żeby krowy czuły się jak w niebie. Tu czujniki, tam czujniki, aluminiowe rozgałęzienia, wszędzie zaś obezwładniający spokój i sączący się z głośników delikatny jazz, który włoskie krowy podobno najbardziej nastraja do oddawania mleka najwyższej jakości. – Muzyka to nie wszystko – dodaje Vincenzo – bawolice są też regularnie prysznicowane i masowane. A śpią na specjalnych materacach.

Ale i na innych pobliskich farmach nie mają wcale źle. Świadczą o tym ich uśmiechnięte mordy fotografowane przez coraz liczniejszych turystów, którzy zagustowali nawet w lodach robionych z mozzarelli di bufala. Nie bardzo w tę miłość wierzyłem, dopóki na własne oczy nie zobaczyłem kilometrowej kolejki po te kuriozalne gelati.

Od razu wyjaśniam: nie jadłem ich. Nie odważyłem się. Nie zjem nigdy. Najlepsze lody są w Rzymie, niedaleko muzeum MAXXI, Gelateria Neve di Latte. Basta.

Vincenzo trochę się obruszył. Nie wszystko jednak co najlepsze musi być w Cilento. Trudno.

U Dorów

Jesteśmy blisko Paestum, gdzie znajduje się jeden z najważniejszych w Europie parków archeologicznych, który w 1998 r. został wpisany na listę UNESCO. W przeszłości była to grecka kolonia miasta Sybaris. Obecnie dzielnica (może to trochę za dużo powiedziane) miasteczka, która nazywa się Capaccio.

Kiedy w roku 1959 był tutaj Zbigniew Herbert, pociągi docierające w te okolice były puste. Poeta wylądował wtedy w Neapolu, mieszkał przy ulicy Milano 109 w nieistniejącym dzisiaj Albergo Fiore, tuż przy głównej stacji kolejowej. Właścicielem hotelu był Polak, „niejaki Kowalczyk", o którym Herbert w listach wypowiadał się tylko w superlatywach: „byczy" „i popić lubi, i gada do drugiej w nocy z tęsknoty".

Dzięki Kowalczykowi – jak pisał Andrzej Franaszek (w biografii „Herbert") – który podarował mu niewykorzystany przez któregoś z gości bilet, dociera autor „Barbarzyńcy w ogrodzie" także do Paestum, o którym powie, jakby mając przedsmak późniejszych podróży do Grecji, że to „istny cud, czysty styl dorycki, zupełne zadurzenie".

Trzy niezwykłe świątynie wyrastają niespodziewanie, jeżeli idzie się w ich kierunku od strony rzeki, jedna po drugiej. Herbert napisał o nich jeden ze swoich najlepszych esejów („U Dorów"), w którym styl wysoki miesza się z niskim, poezja jest przeplatana matematycznymi wyliczeniami i archeologicznymi wrażeniami. Całość czytana dzisiaj poraża wręcz szczegółowością i kompetencją. Słychać zachwyt. Czuć fascynację. „Trzeba spędzić wśród kolumn przynajmniej jeden dzień, aby zrozumieć życie kamieni w słońcu. Zmieniają się one zależnie od pory dnia i roku. Rankiem wapień Paestum jest szary, w południe miodowy, o zachodzie słońca płomienisty. Dotykam go i czuję ciepło ludzkiego ciała. Jak dreszcz przebiegają po nim zielone jaszczurki. Schyłek dnia. (...) Kolumny przyjmują żywy ogień zachodu. Niedługo w ciemniejącym powietrzu będą stały jak spalony las".

Herbert na teren świątynny wchodził jeszcze przez stary parking, obok restauracji. Przez dekady było to wejście, które miejscowi nazywali prywatnym. Burmistrz miasteczka wykupił teren, zbudował wejście, obok postawił restaurację i pobierał opłaty. Jedna legenda mówi, że część kasy brał do własnej kieszeni, ale o teren dbał. Inna – bardziej skomplikowana i zapewne bardziej prawdziwa – że tylko „niedokładnie" rozliczał się z fikusem. Jak było, tak było, tego wejścia już nie ma. Nikt też dzisiaj nie kradnie kamieni z parku archeologicznego. Vincenzo pokazuje ręką okoliczne domy – z pewnością wiele nich zostało zbudowanych ze starożytnych kamieni.

Dzisiaj, żeby wejść do Paestum, trzeba odstać swoje, ale nie z Vincenzo, który ma swoje chody i wprowadza nas chyłkiem i szybko, czyli i dzisiaj można. – No tak, ale jesteście moimi gośćmi... – przekonuje. A jak napisałem, Vincenzo to tutaj figura, która zna inne ważne figury, wiedzące jak kolejek unikać, więc skorzystaliśmy.

Przed parkiem w przeciwieństwie do podobnych miejsc na Sycylii stosunkowo mało tandety, ze dwie restauracje i kilka stoisk z pamiątkami. A na deptaku mały koncert. Ojciec i syn, jakby wyjęci ze starego włoskiego filmu neorealistycznego, biednie ubrani, przeraźliwie bladzi, wycinają na dudach tak smutne melodie, że strach słuchać. Nikt się przed nimi nie zatrzymuje, nikt nie wrzuca do kapelusza drobnych. Zdawało się, że w ich włosach tkwiły resztki traw albo chwastów, jakby przed chwilą wyszli z lasu po całonocnym polowaniu na dzikiego zwierza. W każdym razie grali z taką zawziętością, jakby chcieli powiedzieć: dajcie nam, do cholery, zarobić, bo zaraz umrzemy.

Mam wrażenie, że Włochy od czasów Herlinga-Grudzińskiego niewiele się zmieniły. Autor „Innego świata", jak pisał w „Dzienniku 1957–1958", przyjeżdżając do Rzymu, zawsze widywał żebraków i żebraczki, traktowanych przez miejscowych bardzo łagodnie. Dzisiaj jest tak samo. Oczywiście zmienił się kolor skóry biednych ludzi, ale i Włochów wśród nich nie brakuje. Zarówno w Rzymie, jak i w Paestum, do którego, nawiasem mówiąc, Herling bardzo lubił wpadać.

Raj w Paestum

Od momentu, gdy pojechał tam po raz pierwszy (17 marca 1957), pojawiał się w Paestum, kiedy tylko mógł: „Jadąc z Neapolu, zatrzymaliśmy się wczoraj oczywiście w Paestum. Nigdy nie będę miał dosyć Paestum (Pompei, banalność zburzonych miast). Kruki nad Paestum, cisza przeszłości, fioletowe drzewa migdałowe, w oddali Cilento, lampary wieczoru nad morzem. Świeżo skoszona trawa. (Marmur w XI w. na katedrę normańską w Salerno). Odkopane pod koniec XVIII w. Samobójstwa w Paestum – romantyczny, tragiczny beau geste. Zona malaryczna i paludosa. Podróżnicy romantyczni spędzali tu choć jedną noc: kończyła się ona albo malarią, albo samobójstwem. Samobójstwo romantyczne nie miało uzasadnienia, gdyż widok Paestum inspiruje raczej poczucie trwałości (odkopane po wiekach) i niezniszczalności. Może tylko krzyk kruków mógł mieć w sobie coś z wołania śmierci".

Dla Herberta, który był tutaj bardzo krótko, okolica była rajem. Parę kilometrów od Paestum leży przecież słynna Velia, czyli Elea, rodzinne miasto Parmenidesa i Zenona z Elei, siedziba szkoły filozoficznej. Rzut beretem od Elei leży Palinuro, którego nazwa pochodzi od Palinurusa, sternika okrętu Eneasza. W sumie smutna historia i mieszkańcy Cilento nie bardzo mają czym się chwalić w tym przypadku. Biedny Palinurus zasnął, sterując statkiem, wpadł do morza, a kiedy jakimś cudem udało mu się dopłynąć do brzegu Cilento, został zabity przez tubylców. Na dodatek jego ciało wrzucono do morza, co skutkowało tym, że dusza biedaka nie mogła przebyć Styksu.

Stary człowiek i Acciaroli

Niemniej jest to legenda prawdziwa (na kartach „Eneidy" oczywiście). Bo w Cilento nie brakuje też opowieści, powiedzmy, z lekka naciąganych albo nie do końca udowodnionych. Jak ta związana z Ernestem Hemingwayem, który w miasteczku Acciaroli (30 kilometrów od Agropoli) miał napisać „Starego człowieka i morze", jedno ze swoich najsłynniejszych opowiadań.

Pewne w tej legendzie jest tylko to, że faktycznie na początku lat 50. amerykański pisarz był w Neapolu. Odbywał wtedy swoją długą podróż po Italii. Czy dotarł tutaj i spędził, jak chcą mieszkańcy, dziesięć (bodaj) dni? Bóg raczy wiedzieć. Starsi mieszkańcy przekonują, że nie dość, że tam był, to na dodatek skumplował się z niejakim Antonio nazywanym u Vecchiu (czyli Starym), który posłużył mu za pierwowzór postaci Santiago. Cóż, nikogo tutaj nie przekona fakt, że był nim Kubańczyk Gregorio Fuentes i w różnych opracowaniach możemy przeczytać, ile razem alkoholu Antonio i Ernest wypili i ile ryb złowili. W Acciaroli wszyscy jednym chórem mówią: tu jest ziemia Hemingwaya.

Wątpliwości chciała rozwiać jakiś czas temu Fernanda Pivano, tłumaczka na włoski dzieł Amerykanina i jego przyjaciółka. W wywiadzie dla dziennika „La Repubblica" mówiła: „Dla Ernesta Włochy były tylko Wenecją. W Acciaroli są tacy, którzy mówią, że łowili razem ryby, ale nikt dotąd nie odważył się powiedzieć, że to wszystko nieprawda". A jednak były burmistrz miasteczka Angelo Vassallo odpowiadał jej wtedy: „Pewne elementy są prawdziwe, wystarczy posłuchać opowieści starszych ludzi, którzy pamiętają te czasy".

I bądź tu mądry. Podobno do rozpowszechnienia tej historii przyczyniła się japońska telewizja, która w latach 70. zrealizowała program o Hemingwayu w Cilento. Podobno Margaux Hemingway, piękna wnuczka pisarza, która w 1996 roku popełniła samobójstwo, przyjechała tutaj śladami swojego dziada. Podobno...

Vincenzo macha ręką i mówi: – Jak było, tak było, teraz jedziemy do winnicy Polito. Spróbujecie smaku wina, które nie ma nic wspólnego z przemysłową produkcją.

Nie miało. Bo gospodarze produkują niewiele i starannie, sami dobierając sobie odbiorców, zazwyczaj z górnej półki. Potem jeszcze szybki wypad do Giungano, do Ogrodu Dionizosa (Giardino Dionysos), który jest chyba najpiękniejszym prywatnym ogrodem, jaki widziałem we Włoszech. Jego właścicielem jest wiceburmistrz miasteczka Franco Russomando, który nie dość, że sam robi wino, sam przycina palmy, to na dodatek naprawia stare maszyny rolnicze, które znosi z okolicznych gospodarstw. Pokazuje urządzenia do wyciskania oliwy, kadzie do wina. Koniec końców częstuje swoim winem, które zapiera dech w piersiach.