Wielbiciele whisky spierają się, w jaki sposób należy ją podawać - bez dodatków czy z odrobiną wody, a może z kostkami lodu. To oczywiście rzecz gustu, jednak badania opublikowane niedawno w Scientific Reports sugerują, jaki styl serwowania alkoholu uwalnia najwięcej smaku i aromatu.

Charakterystyczny dymny smak whisky zawdzięcza związkowi chemicznemu z grupy fenoli zwanemu gwajakolem. W przemyśle jest półproduktem przy produkcji waniliny a w medycynie stosuje się go jako środek wykrztuśny i odkażający w nieżytach dróg oddechowych.

Jest kilka źródeł dymnego smaku - w zależności od gatunku whisky, sposobu wytwarzania i receptury. W destylarniach na szkockiej wyspie Islay, słód jęczmienny jest wędzony w zawierającym gwajakol dymie torfowym. Dojrzewanie w beczkach jest kolejnym miejscem, gdzie alkohol nabiera charakterystycznego smaku dzięki gwajakolowi przedostającemu się do trunku ze ścian beczek.

Uwalnianie się aromatu działa bardzo prosto. W szklance następuje szybkie przenikanie alkoholu do powietrza. Dzięki temu inne substancje są sprawniej transportowane są prosto do naszych receptorów węchowych. Aromat whisky wydaje się mocniejszy, jeśli na granicy ciecz-powietrze pojawia się więcej gwajakolu.

Autorzy badania przeprowadzili symulacje komputerowe zachowania tego związku chemicznego w różnych warunkach. Okazało się, że przy wyższym stężeniu etanolu, gwajakol gromadzi się w skupiskach cięższych od cieczy a zatem opadających na dno naczynia. Wtedy jest najmniej wyczuwalny. Dzieje się to szczególnie wtedy, gdy mamy do czynienia z mocnym trunkiem, z zawartością alkoholu powyżej 59 proc.

Gdy zmniejszamy "moc" płynu do 45 proc., cząsteczki etanolu nie otaczają już tak ściśle gwajakolu i zaczyna kierować się w górę roztworu aż do jego powierzchni. Tam, parując dociera do nas, jako bukiet zapachów whisky.

Nieco wody powinno zatem dodać aromatu a właściwie go uwolnić. Podobnie jest z lodem. Nie tylko nadaje przyjemną temperaturę zawartości szklanki ale powoli uwalnia wodę i proces przenikania gwajakolu do powietrza jest rozłożony w czasie.

Najwięcej dymnego smaku zawierają szkockie gatunki whisky, a najmniej amerykański bourbon. Ten ostatni wytwarzany jest zwykle z kukurydzy i dojrzewa w nowych beczkach, które nie zawierają wystarczających ilości gwajakolu, by nasycić nim alkohol.

Badania nad cząsteczkami tworzących smak mogą przyczynić się do optymalizacji produkcji spirytusu pod kątem różnych gustów. Ponadto, rzucają światło na strukturę molekularną mieszanin alkoholowo-wodorowych zawierających niewielkie ilości substancji rozpuszczalnych.