Gastronomia to sektor najmocniej odczuwający skutki pandemii. Wielomiesięczne restrykcje sprawiają, że można sprzedawać posiłki tylko na wynos czy z dostawą do klienta. Rząd już zapowiedział, iż restauracje będą miały zdjęte ograniczenia jako ostatnie. Mimo to firmy wciąż walczą i – paradoksalnie – w 2020 przybyło 2,2 tys. punktów gastronomicznych. W bazach zarejestrowano ich 6,6 tys., a wykreślono 4,4 tys.

Czytaj także: Luksusowe restauracje też idą w dostawy

Wielu przedsiębiorców nadal czeka na rozwój sytuacji. – W 2020 r. Polacy zdecydowali się na zawieszenie blisko 10 proc. działających w branży firm. Zbankrutowało i zostało wykreślonych 341 firm, w zawieszeniu nadal pozostaje 4,8 tys., a na rynek powróciło w 2020 r. tylko 1,5 tys. – mówi Tomasz Starzyk, rzecznik wywiadowni Bisnode Polska.

Znikoma pomoc rządu

Rozgoryczenie przedsiębiorców jest ogromne. – Ogłoszone niedawno zasady udzielania pomocy naszej branży są zwykłą kpiną i wyrazem wielkiej pogardy władz wobec polskich przedsiębiorców. Jak bowiem inaczej można określić podejście rządu do naszych firm? Firm, które jeszcze dziesięć miesięcy temu funkcjonowały normalnie, tylko w samej gastronomii dając zatrudnienie mniej więcej milionowi osób – mówi Marcin Krysiński, współwłaściciel sieci restauracji Mihiderka. – To farsa, że uzależniono pomoc od tzw. kodów PKD. Szczególnie że do tej pory raczej nie miało to dla państwa znaczenia, czy dana działalność jest prowadzona zgodnie z tym rejestrem. Nie słyszałem, żeby urząd skarbowy zwracał przedsiębiorcy wpłacone przez niego podatki ze względu na różnice we wpisie PKD i faktycznie prowadzonej działalności – dodaje.

Wiele firm jednak ma taki problem i w efekcie z powodu innego kodu PKD nie przysługuje im żadna pomoc. – Liczba lokali gastronomicznych na rynku skurczy się w wyniku pandemii. Część zostanie zamkniętych, powstaną oczywiście nowe podmioty, korzystające z lepszych warunków czynszowych. Inwestycje będą jednak ograniczone – ocenia Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska. – Nawet jeśli statystyka pokazuje obecnie co innego, nie sądzę, by w 2021 r. klienci mogli korzystać z szerszej oferty gastronomicznej i większej liczby lokali niż przed pandemią – dodaje.

Choć wiele firm zmaga się z dużymi spadkami sprzedaży, to wiele nie zrezygnowało z rozwoju. – Rok 2020 był jednym z najtrudniejszych dla branży gastronomicznej. Mimo to udało nam się zrealizować plan rozwoju. Otworzyliśmy 21 restauracji, z których 16 należy do lokalnych przedsiębiorców, naszych franczyzobiorców – mówi Anna Borys-Karwacka, dyrektor ds. relacji korporacyjnych McDonald's Polska.

Nowe pomysły

Dla wielu firm ograniczenia związane z koronawirusem oznaczały konieczność szukania nowych modeli działalności, jak sieci wirtualne, bez sali do obsługi, tylko z kuchnią realizującą zamówienia np. telefoniczne czy internetowe.

– Mamy obecnie ponad 90 takich restauracji, zwiększamy w ten sposób zasięg i sprzedaż naszych stacjonarnych sieci, ale też obsługujemy zamówienia w ramach typowo wirtualnych marek, które są dostępne wyłącznie w sprzedaży przez internet – dodaje Sylwester Cacek, w grupie w ten sposób działają marki The Burgers, YOLO Chicken, Och! PITA i Da Mamma. – Pracujemy obecne nad uruchomieniem kolejnych punktów wirtualnych i nową marką w tym kanale. Niezależnie utrzymujemy stacjonarną sieć ponad 130 restauracji – dodaje.

Najpopularniejszy daniem z dostawą w Polsce była zawsze pizza, stąd zmiana pracy gastronomii oznaczała nowe szanse także dla tego segmentu rynku. Nowa sieć pizzerii Stopiątka kontynuuje rozwój i od stycznia uruchamia nowy koncept franczyzowy. Od początku 2020 r. sieć uruchomiła 15 nowych pizzerii i nie zamknęła żadnej placówki. – Pierwsze zamrożenie gastronomii wiele nas nauczyło. Natychmiast uruchomiliśmy narzędzia, które szybko rozwinęły kanał delivery. Na początku mieliśmy spadki, ale wkrótce obroty wzrosły o 15–20 proc. – mówi Marcin Ciesielski, prezes firmy Mastergrupa, do której należy sieć.

Od stycznia 2021 r. firma uruchamia koncept Stopiątka Fabbrica, półautomatyczny system wypieku pizzy. Dzięki informatyzacji procesu zamówienia i produkcji czas realizacji zamówienia wynosi do siedmiu minut. Zamówienia i płatności będą zdalne, poprzez aplikację, telefonicznie lub poprzez dotykowe kioski elektroniczne w placówkach. – Pomysł wynikał z problemów pracowniczych jeszcze sprzed pandemii. Niewielka powierzchnia 50 mkw. pozwoli zredukować koszty – mówi Marcin Ciesielski. Na rynku działa 65 pizzerii Stopiątka, w tym roku firma zamierza uruchomić 15 punktów oraz minimum pięć pizzerii Stopiątka Fabbrica. Takich konceptów będzie przybywać.