fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Biznes

#RZECZoBIZNESIE: Sylwester Cacek: Sphinx to nie jest fast food z kelnerami

tv.rp.pl
To nie mogło zarabiać i nie mogło być dobrej jakości. Dzisiaj celem Sphinxa jest bycie w segmencie casual dining, ale sprofilowanym na klienta zamożniejszego – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska, operatora największej w Polsce sieci z segmentu casual dining, gość programu Pawła Rożyńskiego.

Chcecie wejść w sieć gastropubów? Kupił Pan Piwiarnie Warki, dużą sieć franczyzową liczącą 67 lokali.

Formalnie jeszcze nie kupiliśmy, ale nie sądzę, żeby z tym był problem. Potrzebujemy wzrostua, a łatwiej jest z sieci prawie 70 lokalizacji zrobić ciekawy biznes niż od początku budować te lokalizacje. Stąd ta decyzja.

Rok temu zainwestowaliśmy w Pub Bolek, więc mamy rok doświadczenia. Ćwiczyliśmy na tego rodzaju biznesie i wydaje nam się, że jest to ciekawy obszar, gdzie możemy mocno gastronomicznie wesprzeć tę sieć. Ta sieć sprzedaje sporo piwa, ale gastronomia jest słabsza.

Nie idzie pan zbyt szerokim frontem? Nie za dużo grzybów w koszyku?

To jest biznes detaliczny, więc to tak jakby zapytać w banku, czy jak mają wiele produktu, to nie za dużo ich jest. Kliencie reagują w ten sam sposób, ale mają różne potrzeby. Sphinx zaspokaja jedne, gastropuby inne. Często potrzeby tych samych klientów w różnych porach dnia, tygodnia czy roku. Te biznesy się aż tak nie różnią jakby się wydawało.

Może lepiej się skupić na jednej wąskiej dziedzinie, którą już dobrze znacie?

Nie wchodzimy w bardzo różne dziedziny. Gdybyśmy chcieli wejść w coś znacznie innego od casual dining to powinniśmy się zająć restauracjami premium. Tam nie ma szansy na sieć.

Gdy mówimy o zarządzaniu siecią, to są niewielki różnice.

Jaką kolejną sieć będzie chciał Pan kupić?

W Polsce nie ma zbyt wielu możliwości do kupna ciekawych rozwiązań. Mamy już kuchnię azjatycką, polską, międzynarodową z zabarwieniem śródziemnomorskim, zaczątek kuchni włoskiej i teraz gastropuby.

Myśli Pan jeszcze o ekspansji w kierunku kuchni włoskiej?

Polska i włoska kuchnia są najbardziej popularne w Polsce. Badania pokazują, że Polacy nieraz dania kuchni włoskiej uważają za polskie. Przyglądamy się temu rynkowi i chcielibyśmy mocniej na nim zaistnieć.

Są pomysły na jeszcze jakieś koncepty?

Zgodnie ze strategią zapowiadaliśmy, że będziemy tworzyć 2 koncepty fast casual dining. Rynek się zmienia, koszty pracy rosną, pracowników jest coraz mnie, więc trzeba dostosowywać swój biznes do możliwości rynkowych, żeby łatwiej było go prowadzić. Będą to koncepty oparte o Chłopskie Jadło i Sfinxa, tylko dużo lżejsze.

Jak obecnie mają się poszczególne sieci?

Największymi sieciami są Sfinx i Chłopskie Jadło. Są trudne do prowadzenia bo trzeba zatrudniać więcej ludzi.

A Wook?

Jest to podatny koncept do rozwoju we franczyzie, czego do tej pory na dużą skalę nie robiliśmy, ale będzie to kierunkiem wzmacniania rozwoju.

Dlaczego?

Na własne inwestycje trzeba dużo kapitału. Jak się chce szybciej urosnąć, to trzeba się wspomagać ludźmi chętnymi do otworzenia placówek franczyzowych.

Widzi Pan dobrą przyszłość przed placówkami, których się ostatnio namnożyło? Chodzi o wódczane, niewielkie „puby” typu Meta Disco.

Na świecie też jest sporo takich barów. Jak widać Polacy to akceptują i kupują. To nie tylko jest kwestia ceny, ale też klimatu. Widziałem w tych miejscach prezesów, ministrów i studentów.

Jaka jest kondycja rynku casual dining?

Jest to dosyć duży rynek i ma szansę rosnąć. Polacy często niesłusznie mylą restaurację premium z restauracjami casual.

Na pewno fast casual, czyli przyspieszenie obsługi, szczególnie w porze lunchowej, jest pożądane i ten koncept na świecie się jeszcze mocniej rozwija.

Jak się Sphinx zmienił?

8 lat temu postawiliśmy na zmianę segmentu klienta. Wtedy był określany przez klientów jako fast food z kelnerami. To nie mogło zarabiać i nie mogło być dobrej jakości.

Dzisiaj celem Sphinxa jest bycie w segmencie casual dining, ale sprofilowanym na klienta zamożniejszego.

Planujecie zwiększać liczbę restauracji?

W ciągu tych 8 lat otworzyliśmy prawie 80 nowych i zamknęliśmy 70 istniejących restauracji. Jest to niewielki wzrost, ale liczba krzesełek jest dużo większa.

Wszędzie jest dobrze stawiać takie obiekty, gdzie są odpowiednie wskaźniki. Musimy popatrzeć na wielkość inwestycji w stosunku do liczby klientów jaką możemy obsłużyć. Sphinx broni się przy osiedlach, w centrach handlowych i centrach miast jeżeli te proporcje są zdrowe.

Które punkty są najbardziej rentowne?

Mam takich kilka. Dobre Sphinxy potrafią mieć marże prawie do 25 proc. Nie we wszystkich tak się udało.

Jakie problemy występują w tym biznesie?

Jak sprzedawałem bank to myślałem, że nie ma już „łatwiejszego” biznesu dopóki do gastronomi nie przyszedłem.

Główne problemy w restauracjach mają wszyscy takie same. Chodzi o pilnowanie personelu, układanie karty, zarządzanie ceną. Już przez to przebrnęliśmy, więc mamy łatwiej tym zarządzać.

Najważniejszą barierą dzisiaj jest rynek pracy i nieuczciwa konkurencja podatkowa.

Podwyżki pensji minimalnej jakoś wam zaszkodziły?

Większy wpływ mają rozbudzone oczekiwania płacowe na rynku. W dobrej restauracji kelner z napiwków zbiera dużo więcej niż z pensji. Dla niego minimalna pensja nie ma wielkiego znaczenia.

Jak Pan sobie poradzi z tym problemem na rynku pracy?

Żeby się przygotować na taką sytuację już w sierpniu zeszłego roku, przed wejściem ustawy w życie, dokonaliśmy podwyżek, żeby zaobserwować zmiany, które musimy mieć w strukturze kosztów.

Wynik po pierwszym kwartale był bardzo podobny jak za ubiegłoroczny, kiedy płace były 7 proc. niższe. Tym, co dopiero w styczniu dokonali podwyżek, część personelu odpłynęła.

Jak ludzie wiedzą, że mają stabilniejszą pracę, lepiej płatną to bardziej jej pilnują i są mniej skłonni do zmian.

W I kw. pomimo wzrostu przychodów była nieduża strata, a wcześniej były zyski. Jakie są tego przyczyny?

Pierwszy kwartał jest zawsze najsłabszy w roku. Sporo waży u nas w wynikach amortyzacja, bo robiliśmy dużo inwestycji. EBITDA jest od wielu kwartałów na przyzwoitym poziomie.

Kiedy Sphinx w pełni Pana zadowoli?

Jak akcja będzie kosztować 100 zł na rynku.

Nie wolał Pan zostać w branży bankowej?

Dobrze się czułem w finansach, ale po sprzedaży banku miałem 3 letni zakaz konkurencji. Rynek bankowy zaczął się psuć, a rynek gastronomiczny wydawał się mieć dobre perspektywy.

Sam Sfinks okazał się inną spółką niż to wynikało z badania doradcy finansowego.

Jakie są cele na najbliższe lata?

Chcemy dojść do 400 placówek plus rozwinąć delivery, który będzie rósł szybciej niż rynek gastronomiczny.

Szuka Pan jeszcze czegoś nowego do zainwestowania?

Już nie szukam. Chcę zrealizować to w co zainwestowałem. W tej chwili trochę mam w biotechnologi, nieruchomościach, gastronomii i wystarczy.

Źródło: rp.pl
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA