Te kwestie każdy musi rozstrzygnąć sam we własnym dietetycznym sumieniu. Warto jednak mieć na uwadze, że sól ma aspekt kulturowy, cywilizacyjny, wręcz dziejowy.
Już jaskiniowcy w epoce lodowej używali soli do konserwowania żywności. I tak pozostało do dziś, choć w użyciu są teraz chemiczne konserwanty. Można zaryzykować tezę, że sól jest przodkinią lodówki i zamrażarki. Od epoki kamienia ludzie stosują rozmaite techniki zapobiegające psuciu się żywności – wędzenie, suszenie, kiszenie – ale od prawieków prym w tej dziedzinie wiedzie solenie.
Są rzeczy tak oczywiste, że aż o nich nie wiadomo. Mięso, ryby, nabiał i warzywa prędko tracą świeżość, a zaraz potem się psują. Dlaczego? Ponieważ „obsiadają je" bakterie, „porastają" grzybami, żerują na nich różne drobnoustroje potrafiące wywoływać zatrucie pokarmów. Właśnie temu procesowi staje na przeszkodzie sól, która usuwa z żywności wodę i przenika do jej wnętrza. Sól sprawia, że mikroorganizmy psujące żywność nie mogą się rozmnażać prawidłowo, jeśli jej zawartość w tej żywności przekracza 15 proc. Aby osiągnąć ten próg, nasi przodkowie stosowali dwie podstawowe metody.
Pierwsza to solenie na sucho, czyli po prostu pokrywanie produktu spożywczego solidną warstwą soli. Francuscy specjaliści z Inrap (Institut national de recherches archéologiques préventives) ustalili, że w czasach rzymskich Galowie posługiwali się tą techniką do wyrabiania szynek słynących w ówczesnym świecie, przeznaczonych do transportu na duże odległości. Solenie na sucho umożliwia zredukowanie wagi produktu o 25 proc. w ciągu sześciu tygodni, a to z kolei ułatwiało transport.
Czytaj więcej
„Na straganie w dzień targowy takie słyszy się rozmowy: – Może pan się o mnie oprze, pan tak więdnie, panie koprze. – Cóż się dziwić, mój szczypiorku, leżę tutaj już od wtorku..." Jan Brzechwa
Druga archaiczna technika to peklowanie – żywność zanurzana jest w słonej wodzie, tzw. solance. Rzymianie postępowali w ten sposób z warzywami gotowanymi i pieczonymi, dodając jeszcze do solanki octu. Od tej techniki pochodzi słowo „salade", które oznaczało „solić", „nakładać sól".
Jak dawna jest technika solenia? Archeolodzy znaleźli w Sudanie ślady solenia ryb sprzed 9 tys. lat, ale to nie były początki. W Izraelu archeolodzy udokumentowali ślady solenia sprzed co najmniej 200 tys. lat; sporządzano wtedy coś w rodzaju słonych „konserw" z kości zawierających bardzo pożywny szpik, który mógł być przechowywany w ten sposób tygodniami. W izraelskiej jaskini Qesem odkopano blisko 82 tys. fragmentów w ten sposób konserwowanych szpikowych kości.
Nic zatem dziwnego, że uznanie dla wartości soli znajduje odbicie w najgłębszych warstwach kultury i języka: „Czy miła potrawa bez soli?" – utyskuje Hiob (Księga Hioba, VI: 6). „Wy jesteście solą ziemi" – oznajmił Jezus uczniom (Ewangelia według Mateusza, V: 13). „Nic nie jest równie potrzebne jak sól i słońce"
– mawiał Izydor z Sewilli (ok. 560–636). „Dla kogoś, kto żyje roztropnie i trzeźwo, za przyprawę starczą sól i głód" – twierdził Bernard z Clairvaux (1090–1153). „Sól wśród wszystkich kamieni szlachetnych, które podarowała nam ziemia, jest najcenniejsza" – uważał niemiecki chemik Justus von Liebig (1803–1873).
Roczny dostęp do treści rp.pl za pół ceny
Od młodszej epoki kamienia, od kiedy datuje się rolnictwo, a świat zaczął żyć przede wszystkim dzięki pożywieniu roślinnemu, ludzie uświadamiają sobie egzystencjalne znaczenie soli – produkty zbożowe zawierają za mało tego minerału, aby zapewnić przetrwanie gatunkowi ludzkiemu. Dlatego, jak zauważa niemiecki historyk Ernst Schubert, chleb i sól były nie tyle symbolem gościnności, ile wręcz samą gościnnością.
Dziś nie musimy zaprzątać sobie tym głowy, a nawet trudno nam sobie wyobrazić, że znano zbyt mało źródeł soli, że jej transport to był gigantyczny problem logistyczny – przy czym zbójcy czyhający po lasach na wozy z solą stanowili tzw. małe piwo. „Sól, obiekt ożywionej wymiany handlowej oraz daleko idących spekulacji, wzbudzała niepokój u konsumentów, którzy nigdy nie mieli pewności, na jak długo wystarczą zapasy. Przeróżne strategie handlowe i polityczne związane z tym towarem były przyczyną bogacenia się pewnych ludzi i ubożenia innych. Krótko mówiąc, dla setek pokoleń sól odegrała rolę podobną jak w czasach współczesnych nafta" (Jean-François Bergier, „Une histoire du sel").
Byłoby źle, gdyby w tym felietonie, pełnym cytatów, zabrakło słów poświęconych soli, jakie wyszły spod pióra Stanisława Trembeckiego (1739–1812):
„Pierwsza stołów okrasa, czy posty, czy gody,
Wszystko mija, ta nigdy nie wychodzi z mody,
Z miłych przyczyny skutków inne minery
ta najwięcej przypadła do gustu Wenery.
Szanujcie sól, niewiasty, ona was rozpłodni,
Przez nią męże ojcostwa stawają się godni".
