Te kwestie każdy musi rozstrzygnąć sam we własnym dietetycznym sumieniu. Warto jednak mieć na uwadze, że sól ma aspekt kulturowy, cywilizacyjny, wręcz dziejowy.
Już jaskiniowcy w epoce lodowej używali soli do konserwowania żywności. I tak pozostało do dziś, choć w użyciu są teraz chemiczne konserwanty. Można zaryzykować tezę, że sól jest przodkinią lodówki i zamrażarki. Od epoki kamienia ludzie stosują rozmaite techniki zapobiegające psuciu się żywności – wędzenie, suszenie, kiszenie – ale od prawieków prym w tej dziedzinie wiedzie solenie.
Są rzeczy tak oczywiste, że aż o nich nie wiadomo. Mięso, ryby, nabiał i warzywa prędko tracą świeżość, a zaraz potem się psują. Dlaczego? Ponieważ „obsiadają je" bakterie, „porastają" grzybami, żerują na nich różne drobnoustroje potrafiące wywoływać zatrucie pokarmów. Właśnie temu procesowi staje na przeszkodzie sól, która usuwa z żywności wodę i przenika do jej wnętrza. Sól sprawia, że mikroorganizmy psujące żywność nie mogą się rozmnażać prawidłowo, jeśli jej zawartość w tej żywności przekracza 15 proc. Aby osiągnąć ten próg, nasi przodkowie stosowali dwie podstawowe metody.
Pierwsza to solenie na sucho, czyli po prostu pokrywanie produktu spożywczego solidną warstwą soli. Francuscy specjaliści z Inrap (Institut national de recherches archéologiques préventives) ustalili, że w czasach rzymskich Galowie posługiwali się tą techniką do wyrabiania szynek słynących w ówczesnym świecie, przeznaczonych do transportu na duże odległości. Solenie na sucho umożliwia zredukowanie wagi produktu o 25 proc. w ciągu sześciu tygodni, a to z kolei ułatwiało transport.
Czytaj więcej
„Na straganie w dzień targowy takie słyszy się rozmowy: – Może pan się o mnie oprze, pan tak więdnie, panie koprze. – Cóż się dziwić, mój szczypiorku, leżę tutaj już od wtorku..." Jan Brzechwa
