Chleb drogi, bo piekarze nie chcą tracić

Drożeje pieczywo. Na jesienne podwyżki cen chleba pracowały rosnące koszty tego biznesu, i to praktycznie od początku roku. W efekcie, według GUS, w listopadzie cena pieczywa wzrosła o 8 proc. w stosunku do listopada 2017 r. Wszystko przez drogą mąkę, energię i pracę.

– Prawie wszystkie zakłady w Polsce są już po podwyżkach, od września różne zakłady podwyższyły ceny chleba po 5–10 proc. – mówi Stefan Putka, wiceprezes piekarni Putka i starszy Cechu Piekarzy Warszawskich.

Chleb drożeje, ale i sami klienci dzięki rosnącym zarobkom są gotowi płacić więcej za pieczywo lepszej jakości. – Rośnie popyt na lepsze gatunki pieczywa – przyznaje prof. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Piekarze, broniąc się przed obniżeniem marży, wprowadzają chleby i bułki z kosztownymi dodatkami: ziołami, żurawiną, czarnuszką, sezamem czy na zakwasie. Wzrósł też popyt na całą droższą galanterię piekarniczą, czyli słodkie bułki, ciasteczka, rogaliki. Drożeją także składniki do wypieków z wyższej półki. – Pierwszy raz w historii mamy sytuację, że mak niebieski jest droższy od białego – mówi Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

Branżę ogromnie niepokoiły jesienią powszechne podwyżki – piekarze musieli się zmierzyć z rosnącymi cenami nie tylko mąki i prądu, ale paliwa. Nieoczywistym, ale znaczącym kosztem w piekarniach jest bowiem transport, chleb dowozi się do sklepów nawet dwa razy dziennie.

Koszty materiałów w piekarnictwie sięgają 45 proc., a ceny mąki rosły już od drugiego kwartału. – Uważam, że ten skok będzie szczególnie widoczny w drugim półroczu, prawdopodobnie to właśnie przełożyło się na podwyżki cen pieczywa jesienią – mówi Marta Skrzypczyk, dyrektor biura analiz sektora agro w BGŻ BNP Paribas.

Największym problemem, który wpłynął na kondycję piekarni, jest jednak ogromna presja płacowa, a koszty pracy w tej branży sięgają nawet 25 proc. – W pierwszej połowie roku ogólne przychody wzrosły o 7 proc., a koszty o 7,5 proc., to oznacza, że wzrost przychodów nie pokrył wzrostu płac – mówi Skrzypczyk. Piekarze patrzą z niepokojem na otwierający się w 2019 r. rynek pracy w Niemczech. – Nasi pracownicy z Ukrainy pojadą dalej, pod względem zarobków nie jesteśmy atrakcyjni, bo piekarz zarabia od 2,5 do 4 tys. zł netto. Liczę, że ogółem 35–40 proc. wszystkich pracowników piekarni, sprzedaży chleba i kierowców mamy z Ukrainy – mówi Putka. Praca zmianowa jest mało atrakcyjna, a chleb trafia do pieców nocami, także w weekendy. Święta, jak Boże Narodzenie, podwajają popyt na pieczywo. – Piekarz w Wigilię jest zmęczony – mówi Putka.

W listopadzie chleb na sklepowych półkach był już o 8 proc. droższy w porównaniu z listopadem ubiegłego roku, bułki pszenne nawet o 10 proc. Ceny mogą jeszcze wzrosnąć, bo ostatnie 11 miesięcy przyniosło piekarniom zauważalny wzrost niemal wszystkich kosztów działalności.

Mimo że konsumpcja chleba spada, to wciąż pieczywo jest podstawowym produktem, spożywanym codziennie w domach i w gastronomii. Według GUS wartość produkcji sprzedanej pieczywa sięgała w 2017 r. 10,3 mld zł, ale dotyczy to tylko piekarni zatrudniających powyżej 9 osób. Nie są to całkowite dane, bo na rynku wiele jest firm mikro, których ta statystyka nie wychwytuje.

Rosnące koszty były widoczne już w pierwszym półroczu, jeszcze zanim w wyniku suszy w górę wystrzeliły w skupie ceny pszenicy. Według analityków BGŻ BNP Paribas, koszty ogólne w przeliczeniu na piekarnię wzrosły o ponad 17 proc. w relacji rocznej.

– To było do przewidzenia – mówi „Rzeczpospolitej" prof. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Wszystko przez rosnące koszty surowców, czyli mąki, oraz przetwórstwa, czyli pracy i energii.