Czas najwyższy, porozmawiajmy o tajemniczej substancji, która dodaje ziemskiej egzystencji ów nadprzyrodzony, magiczny pierwiastek. Pogadajmy o alkoholu.

Skąd się on w winie bierze? Z fermentacji, to jasne. Do tego, żeby ona zaszła, potrzebujemy winogron, a konkretnie zawartego w nich cukru i drożdży, najlepiej naturalnych. Gdybyśmy mieli niedojrzałe winogrona, bez naturalnego cukru, musielibyśmy dosładzać, a to w przypadku szlachetnych win jest surowo wzbronione. Cukier z naszych gron fermentuje i co dalej? Można oczywiście czekać, aż cały cukier przerobi się na alkohol, ale można też tę fermentację brutalnie przerwać, schładzając radykalnie nasze wino. Cóż wtedy? Dostaniemy trunek o mniejszej zawartości alkoholu, za to mający więcej słodyczy.

Zwykło się uważać, że naturalnie fermentujące winogrona nie dadzą więcej niż 15–16 proc. alkoholu. Cóż, degustowałem wina legendarnego naturalisty spod Etny, które miały jakieś 17 proc. i były koszmarne, ale pst, o tym nie mówimy. Skoro jednak tak, to skąd porto czy sherry, które spokojnie mają po 20 proc.? Ano to wina wzmacniane, które produkuje się jak normalne, następnie dolewa trochę destylatu z winogron i takie wino butelkuje, przechowuje, wysyła w świat. Nieprzypadkowo te mocne wina pochodzą zwykle z wysp (Madera, Marsala na Sycylii) lub portów (Malaga, Kadyks, przez który przechodził eksport sherry czy z Porto). Dlaczego? Ano żeglarze jako pierwsi zorientowali się, że zwykłe wina nie wytrzymują sztormów i psują się haniebnie. A że nic tak winu nie dodaje siły jak alkohol i cukier, to mamy odpowiedź.

Przez ostatnie dwa tygodnie pisałem o winach bezalkoholowych, wspominając, że teraz w modzie są wina słabsze. A jakie są te najsłabsze, oczywiście jeśli odłożymy bezalkoholowe? To zapewne aszu eszencia, najsłodszy i najdroższy z tokajów. Potrafi mieć raptem kilka procent alkoholu, a reszta to arcysłodki eliksir, który Węgrzy popijali dla wzmocnienia jak syrop. Bo, wbrew degustatorom z miejskich parków, nie moc alkoholu świadczy o klasie wina. Alkohol sam w sobie nie ma walorów smakowych, ale potrafi je uwydatnić, ale też zniszczyć, zdominować. Koszmarem są wina, w których wyczuwamy głównie alkohol, a cała winiarska sztuka polega na tym, by wszystkie smaki zrównoważyć i nie zapomnieć o pierwiastku magicznym.