Łukasz N. i Konrad L., drugoplanowi bohaterowie afery podsłuchowej, to kelnerzy z warszawskich restauracji Sowa & Przyjaciele na Czerniakowie (już nie istnieje) oraz Amber Room w pałacyku Sobańskich (ma się dobrze). Mieli tam nagrać nawet 100 osób: polityków, biznesmenów i celebrytów z poluzowanymi krawatami, a czasem i rozporkami. W śledztwie zeznali, że podsłuchiwali na zlecenie, bo zdobyte informacje miały być wykorzystywane „w celach biznesowych", stąd drobiazgowe katalogowanie rozmów. Ciekawe, czy Konrad L. – absolwent kulturoznawstwa porównawczego cywilizacji – doszukiwał się w procederze wątków naukowych, czy chodziło tylko o zysk. Niemały, bo miał zarobić na taśmach 22 tysiące złotych. Jego kolega Łukasz N. – znacznie bardziej obrotny – nawet 100 tysięcy!

Ewidentny skok na kasę wykonał również Jarosław G., były kelner z Pałacu Prezydenckiego. To stamtąd skradziono obraz „Gęsiarka" Romana Kochanowskiego, który trafił potem na sprzedaż w Domu Aukcyjnym Rempex. Zarzuty w tej sprawie postawiono właśnie Jarosławowi G. – chodzi jednak o paserstwo, nie kradzież, bo na taki zarzut nie pozwolił materiał dowodowy. Kelner ponoć nie wiedział, że płótno pochodzi z prezydenckich zasobów; zresztą – zeznał – nie miał dostępu do pomieszczenia, w którym wisiała „Gęsiarka" (zastąpiona potem... kalendarzem). Wyjaśnił, że kupił ją za 100 złotych od nieznanego mężczyzny pod Halą Mirowską, by następnie wstawić do lombardu za 1800 złotych. Na aukcji uzyskano kwotę 10 tysięcy złotych, choć całość potem unieważniono.

W obu przypadkach przestępstwo – potajemne nagrywanie ludzi czy handel trefną sztuką – stanowiło sposób na dorobienie się, choć przecież pensja kelnera wcale nie jest licha. W restauracji w Warszawie – lub innym dużym mieście – można zarobić nawet 10 tysięcy złotych miesięcznie! Większość gaży stanowią napiwki, które można skutecznie podwyższać: zbierać wizytówki VIP-ów, wysyłać im życzenia świąteczne i urodzinowe, przechodzić na „ty".

Uprzejmie donoszę

Taki był modus operandi Łukasza N., który honorariami nie musiał się z nikim dzielić. Różnie jednak z napiwkami bywa: istnieją miejsca, gdzie za serwis płaci się z góry 10 proc. od kwoty rachunku, więc kelner nie dostanie nic więcej i nadzwyczajne wpłaty przechodzą koło nosa. A czasem „tipy" zbierane są do jednego worka, z którego potem wszyscy – także kucharze, szatniarze i pomywacze – wyciągają po równo.

Stołeczni kelnerzy to i tak elita kelnerskiego zawodu, bo w podrzędnych knajpach w podrzędnych miasteczkach, gdzie podstawę menu stanowią piwo i schabowy, kelner może liczyć na 1000 złotych z groszami. Większość pracuje na śmieciówkach, bo nie mają lepszego pomysłu na życie, co właścicielom lokali opłaca się podwójnie: tania kadra nie narzeka na warunki.

Tacy biedakelnerzy też potrafią dorobić inaczej, stąd – tłumaczy Michał, który latem kelnerował w barze na prowincji – niedolewanie alkoholu do pełna lub wybieranie tańszego trunku za cenę droższego, dodawanie fikcyjnych pozycji do rachunku i tym podobne tricki, które zawsze można wytłumaczyć pomyłką, choć zwykle gość ma już w czubie i niczego nie sprawdza – wyjmuje więc portfel, by zapłacić za swoje i nie swoje.

Nagrywanie ludzi jawi się więc jako ekstremalny sposób dodatkowego zarobku, ale akurat wcale nie powinno dziwić, bo kelnerzy są specjalistami od donoszenia – wiadomo, że stanowią źródło informacji dla tabloidów. Z natury rzeczy mają sporą wiedzę o świecie: kto z kim romansuje i negocjuje, kto z kim siada do stolika lub go przewraca, kto jeszcze siedzi albo już zsunął się pod blat. To wszak cenne wiadomości!

– Handlujemy informacją i nic dziwnego, że za nią płacimy. Tym samym nie ma źródeł lepszych i gorszych. Każde warte jest tego, żeby się nad nim pochylić i posłuchać, jak szemrze. A nuż usłyszymy coś ciekawego – mówi Sławomir Jastrzębowski, redaktor naczelny „Super Expressu".

Według Piotra Mieśnika, byłego dziennikarza „Faktu", autora bulwersujących „Wyznań hieny", kupowanie informacji – zwłaszcza od kelnerów – jest na porządku dziennym (czy też nocnym, bo biesiady lubią się przeciągać). Mało zorientowani informatorzy, jak ci z galerii handlowych, biorą po kilkadziesiąt złotych za newsa, ale za cynk od kelnera należy się już 100 złotych. Co najmniej, bo gdy ten ma hit – ktoś znany leży we własnych wymiocinach albo żonaty polityk obściskuje sekretarkę – „trzeba podsypać kilka stów". A czasem więcej, żeby przywiązać informatora, bo niektórzy – narzekał Mieśnik – wycwanili się tak bardzo, że jedne zdjęcia z tej samej sesji sprzedawali „Faktowi", a inne „Super Expressowi".

Czy kelner nie powinien stać się zawodem zaufania publicznego? A może wprowadzić tajemnicę kelnerską chronioną prawem? Sęk w tym, że długi język panów starszych nie zmienił się od lat, choć kiedyś odbiorca był nieco inny. Wystarczy zajrzeć do „Zaklętych rewirów" i poznać historię młodego chłopaka, Romana Boryczki, którego przyjęto do restauracji wielkiego hotelu, gdzie prześladuje go stary kelner Robert Fornalski. Autor powieści – na jej podstawie powstał film Janusza Majewskiego z Kondratem i Wilhelmim – to Henryk Worcell, który opisał siebie: w wieku 16 lat pracował w luksusowym Grand Hotelu w Krakowie jako pomywacz i bufetowy, wreszcie – kelner.

Boryczko łatwo wchodzi w ten dziwny świat zależności, gdzie nie można być niczego pewnym i lepiej uważać na każde słowo, bo przecież nawet najlepszy kolega może donieść „staremu", czyli właścicielowi interesu, o winach i przewinach, a wtedy utrata roboty murowana. Młody chłopak poznaje te mechanizmy i staje się taki sam jak Fornalski, lecz w pewnym momencie nie wytrzymuje, nie chce dalej żyć w ten sposób, więc – mimo awansu – zwalnia się z pracy, aby nie tkwić po uszy w tym gównie. Tyle literatura i film na jej podstawie, bo życie było brutalne: Worcell po wojnie współpracował z SB i stał się jednym z najlepszych agentów w literackim Wrocławiu.

Sumienie i serweta

W PRL kelnerzy chodzili na pasku SB, choć trudno znaleźć historyczne opracowania tego zagadnienia. Śladów trzeba więc szukać we wspominkach: Leopolda Tyrmanda, Stefana Kisielewskiego, Olgierda Budrewicza, Janusza Atlasa. Tak radzi Piotr Wierzbicki, przewodnik po Warszawie, który podczas spaceru opowiada o rozrywkowej przeszłości miasta i legendarnych restauracjach: Kameralnej, Melodii, Lajkoniku. Jednak jego zdaniem częściej z SB współpracowali jednak szatniarze i poleca uwadze postać Franciszka Króla ze SPATiF-u, który dorabiał do pensji nie tylko donoszeniem, lecz także pożyczkami - jako swoista kasa zapomogowa. Wszystkich dłużników spisywał skrupulatnie w kajecie, więc na pogrzebie Króla do wdowy po nim podchodzili znani aktorzy, by oddawać zaszłości. Niektórzy długu nie zwrócili do dziś.

A kelnerki? Te z popularnych restauracji – Dorotkę z Pod Samsonem, Beatkę z Barona, Alę z Honoratki – chwalono za ładne buzie i rekomendowano. Zapamiętana została charyzmatyczna pani o przydomku Cycofon, która potrafiła zabrać klientowi niedopity kieliszek, bo „na dziś już wystarczy". Nie miała też w zwyczaju podawania do stołu tym, których nie znała i nie lubiła, więc debiutantom w lokalu przy próbie złożenia zamówienia zdarzało się usłyszeć: „Odpierdol się, baranie!". Ze wspomnień bywalców SPATiF-u wyłania się także Ruda Majka, która prowadziła biuro matrymonialne i kilka koleżanek po fachu wydała za ludzi ze sfer artystycznych. Niektóre zresztą same pchały się na kolana, oferując usługi erotyczne, co też było sposobem na dorobienie.

Ale to działo się już w czasach, gdy restauracja zeszła na psy, bo nowy właściciel zatrudniał kelnerki na trzy miesiące i wyrzucał – nie płacił wówczas ZUS. Może stąd wzięła się afera kryminalna opisana w „Atlasie towarzyskim"? „Wycwanione kelnerki wprowadziły do knajpy prywatną wódkę, którą sprzedawały z gastronomiczną marżą. Ajent się wściekł, do czego akurat miał prawo, i wezwał milicję, ale zanim podjechał radiowóz, rozmyślił się, bo zdesperowane dziewczyny zagroziły ujawnieniem stróżom porządku publicznego wielu szwindli szefa. Niemniej, z pracy zostały wyrzucone, ale z zemsty ostatniego wieczora odmawiały przyjmowania od stałych klientów zapłaty za jadło i napitek" – pisał Janusz Atlas. Tak się dorabiało w PRL!

Mariusz Spirydoński – niegdyś kelnerował w eleganckim hotelu Forum, dzisiaj w Funkcjonalnej na Saskiej Kępie – zauważa, że przed laty jego profesja miała większe poważanie. Restauracji było zdecydowanie mniej, więc człowiek z mozołem się przebijał i dlatego kelner to był ktoś! Co sprzyjało budowaniu pozycji towarzyskiej, bo wolny stolik dostawał ten, kto miał znajomego w restauracji: inaczej zostawał schabowy w domu i wódka do lustra. Nagminnie zdarzały się kelnerom propozycje matrymonialne, głównie od pań z Polonii amerykańskiej, aby rzucić to wszystko i wyjechać. Zajęcie było prestiżowe również z tego powodu, że kelnerzy ocierali się o Zachód i dostawali napiwki w twardej walucie: średnią pensję 25 dolarów można było zarobić w jeden dzień!

Ba, dobry kelner potrafił zbudować legendę, której czasem udało się przetrwać. To przypadek pana Romka (oficjalnie: Romana Modzelewskiego), który fachu uczył się w szkole hotelarsko-turystyczno-gastronomicznej, by potem podjąć pracę w hotelach Grand i Forum: zaczynał od obieraka i zmywaka, by po przejściu przez kuchnię i salę skończyć na pozycji brygadzisty i kierownika baru. Po upadku komuny błyszczał w popularnym bistro Przekąski Zakąski przy Krakowskim Przedmieściu, gdzie jego znakomite podejście do klientów – zwłaszcza tych zmęczonych życiem – zaskarbiło sympatię tłumów, które chodziły na wódeczkę (4 złote) i tatara (8 złotych) właśnie do Romka.

Nic dziwnego, że ten postanowił zdyskontować popularność i otworzył na Powiślu własny lokal – całodobowe bistro Przekąski u Romana ze swoją twarzą wpisaną w logo, żeby było wiadomo, kto polewa. W te okolice przychodził na spacery z rodzicami, tata niedaleko łowił ryby i opowiadał o historii poszczególnych ulic. Akurat przy Ludnej znajdowała się pętla tramwajowa, co widać na archiwalnym zdjęciu na jednej ze ścian Przekąsek. Jest też obowiązkowy Pałac Kultury, bo klimat starej Warszawy musi być zachowany. Szef ma miłe panie do pomocy, choć jeszcze brak im charyzmy. Nie to co jemu: w obowiązkowej koszuli i kamizelce pyta z uśmiechem, co pijemy.

Dla niego herbata i jajecznica, akurat po nocnej zmianie. O SB możemy pogadać z zastrzeżeniem, że godność i wiarygodność nie pozwalają kelnerowi zdradzać żadnych wiadomości o gościach. Nikomu! Nigdy! Sam zna sekrety swoich – wita się z wieloma wchodzącymi, czasem mówi „panie prezesie" – lecz kelner jak ksiądz i milczeć musi. Służbom odmówił cztery razy, bo gdy kierował barem w Forum, przychodzili „różni tacy z różnych służb" i chcieli coś nagrywać. – Nie tak chowany, żeby robić coś wbrew sobie – opowiada. Mimo że był na cenzurowanym, bo ktoś z rodziny nie wrócił z Ameryki, sam należał do „Solidarności" – nie dał się namówić. Po latach wyszło, że czterech kolegów podjęło współpracę. Pan Roman pretensji nie ma i więcej nie powie.

Czerwone skarpetki

Departament Badań Demograficznych i Rynku Pracy GUS „uprzejmie informuje, że w Narodowym Spisie Powszechnym Ludności i Mieszkań 2011 zbierane były informacje o zawodach w oparciu o Klasyfikację Zawodów i Specjalności 2010" i – skracając wywód – kelnerów doliczono się 57 037. Sporo, ale liczba i tak rośnie wraz z temperaturą, bo latem w 8 tysiącach restauracji oraz 24 tysiącach kawiarni i barów zaczyna wrzeć z gorąca i dodatkowa siła robocza jest wtedy mile widziana. Jednak w kurorcie ludzie nie zwykli zostawiać napiwków, bo wakacje kosztują, a w większości knajp bywa się raz w życiu – budowanie relacji z kelnerem nie ma więc sensu i nie opłaca się zostawiać złotówki. Taki smutny wniosek płynie co roku z lektury bałtyckich dzienników, bo temat zarobków kelnerów powraca w sezonie ogórkowym.

Tymczasem oni odpłacają pięknym za nadobne i albo plują do zupy (wtedy – z wkładką), albo interesują się tylko podaniem jej do stolika, więc na miłe słowo i inwencję trudno liczyć. Koło się zamyka, bo klienta – pardon: pana klienta – prowokuje to do marnego traktowania pana w przybrudzonej nieco białej koszuli, bo i po co inaczej? Czasem dochodzi także do poniżania, okazywania swojej wyższości i leczenia się z kompleksów. Ci, którzy pracują w tym fachu, dobrze wiedzą, że zdecydowanie najgorsi są dorobkiewicze, którym wydaje się, że kelner jest niewolnikiem – chłopcem na posyłki lub dziewczyną do towarzystwa – usługującym za grosze i spełniającym wszelkie zachcianki. W razie sprzeciwu zdarzają się chamskie odzywki: „Kto cię zatrudnił?", „Trzeba było się uczyć", „Nie wiesz, kim jestem".

„Godność ludzka to jest piękna rzecz, ale nie dla kelnera" – mawiał Fornalski z „Zaklętych rewirów". Jeśli więc ktoś pracę i siebie traktuje poważnie, musi poszukać sobie takiego miejsca, które uszanuje i doceni. Ot, taki Krzysztof Mika z Bibendy, fachowiec, aż miło popatrzeć, bo zawsze potrafi podejść klienta od dobrej strony: znawcy win pozwala błyszczeć i komplementuje, że ten zna się na rzeczy; innemu w milczeniu poleje wódkę, jeśli nie ma ochoty na zwierzenia. Tu się przysiądzie, tam zagai, przywita się ze znajomym albo zażartuje – dlatego klienci go lubią. Sam przyznaje zresztą, że trzeba znać się na ludziach, a także dużo czytać („Jak usługiwać", „Remarkable service"). I koniecznie poznać ideę restauracji, w której się pracuje: szefa kuchni, kartę dań, skład potraw, produkty sezonowe.

Podobnie Marta Stefańska – absolwentka socjologii, która pracowała U Kucharzy i w innych wykwintnych miejscach – wciąż uczy się o jedzeniu i piciu, ale też języków obcych i generalnej wiedzy o świecie. Musi wiedzieć, kto dostał Oscara, bo rozmowa z gościem może zostać skierowana na różne tory i trzeba być czujnym. Najciekawsze dla niej jest właśnie to, że z każdym przybyłym do restauracji poznaje nowe światy. Tak zresztą związała się z aktorem Antonim Pawlickim, ale to przeszłość, bo czerwone dywany i kolorowa prasa to nie jej klimat. Woli opowiadać na łamach branżowych „Ust", że w pracy preferuje chłodny profesjonalizm: kobieta kelner najlepiej wygląda w spodniach i koszuli z kołnierzem zapiętej pod szyją, więc żadne tam dekolty i minispódniczki, choć fikuśne skarpetki mile widziane.

Górnik kelnerem

Zalążkiem kelnera był krojczy, który w trakcie uczt uzupełniał dania i dzielił mięso na porcje. Posiadał nóż, którego starano się nie podawać otumanionym winem biesiadnikom. Z czasem zawód wyemancypował się, nabrał rangi i powagi, skoro w XIX wieku urzędowe przepisy określały wygląd uniformu kelnera i jego atrybuty: tacę i hantlik. W książce „Nauka usługiwania" z 1909 roku można wyczytać, że do stołu podawało się zgodnie z zasadami serwisu angielskiego, francuskiego lub rosyjskiego. Naturalną rzeczą był biały obrus, podobnie jak bankietówka na kolanach gościa, a każdy kelner miał pomocnika. W 1927 roku powstało pierwsze Towarzystwo Kelnerów Jedność (plac Sapieżyński 7 w Poznaniu, telefon: 16-39) – bo w międzywojniu branża przeżywała rozkwit: inwestowano wtedy w restauracje i bary.

– PRL zadbał o to, aby ten zawód nie zasługiwał na szacunek i podziw. Szydzono i śmiano się z kelnerów, kucharzy i branży gastronomicznej w dzień, choć nocą wszyscy pod osłoną ciemności ciągnęli jak pszczoły do ula – żali się Grzegorz Górnik. W branży to człowiek instytucja: właściciel Akademii Kelnerskiej, twórca Krajowego Stowarzyszenia Kelnerów, organizator Mistrzostw Polski Kelnerów i Pokazów Kelnerskich Serwisu Synchronicznego. Jego szkoła kelnerska, akredytowana przez kuratorium oświaty, prowadzi kursy, pokazy i warsztaty w całej Polsce. Dlatego Górnik przeprasza, lecz nie ma wiele czasu na rozmowę z „Plusem Minusem". – Dużo szkolę, a resztę czasu zajmuje dojazd z miasta do miasta i sen – tłumaczy.

To on wymyślił, żeby 25 marca obchodzić Światowy Dzień Kelnera, aby przywrócić godność zawodowi, bo wizerunek podupadł. Czy ostatnie afery miały na to wpływ? – Manipulacje związane z zawodem kelnera to bardzo niezręczna przykrywka dla podwójnego dna tej sprawy. Świadczy to tylko o bardzo wątpliwych kompetencjach osób z kancelarii prezydenta Komorowskiego, które odpowiadały za zatrudnienie wykwalifikowanego personelu. Chyba że nie był to przypadek. A może wcale nie byli to kelnerzy? Nie przypadkiem zapewne nigdy nie obsługiwałem prezydenta Komorowskiego, a pana prezydenta Lecha Kaczyńskiego i pana prezydenta Andrzeja Dudę – owszem! – opowiada. Sam świętować jednak nie będzie, bo szykuje się do kolejnej imprezy: biegu kelnerów, który już 10 kwietnia w Rzeszowie!

Górnik ubolewa, że dzisiaj prawdziwych kelnerów już nie ma, bo odeszli wraz z minionymi czasami, a obecni – można sądzić choćby po wyglądzie, który czasem nie różni ich od gości – pozostawia wiele do życzenia. – Nie każdy może być politykiem, księdzem i sędzią, podobnie nie każdy może zostać kelnerem. Bo kto to jest kelner? Czy jeśli przebiorę się za policjanta, to już nim jestem? Osoba, która tylko przyniesie i odniesie, to podawacz, a nie kelner. Żeby być kelnerem, trzeba mieć doświadczenie i przeszkolenie. I talent – mówi. Jego bohaterem jest wspomniany już Boryczko z „Zaklętych rewirów", który zaczął od zera i został kimś. – Świat kelnerów jest bardzo rygorystyczny: dla złodziei oraz ludzi o osobowościach nieetycznych nie ma i nie będzie nigdy amnestii – mówi Górnik, choć życie podaje różne scenariusze.

Oto Łukasz N., który tuż po zatrzymaniu w aferze taśmowej miał podjąć próbę samobójczą i dostał 24-godzinną ochronę policyjną, otrząsnął się z szoku i wrócił do pracy. Nie serwuje jednak ośmiorniczek, lecz schabowego z ziemniakami i mizerią, a zamiast polityków obsługuje raczej angielskich turystów – zatrudniła go restauracja przy krakowskim Rynku. Jej właściciele wiedzą, kto zacz, ale nie widzą problemu i nie chcą być łączeni z aferą.