Harmonijne połączenie potrawy i odpowiedniego do niej wina spędza sen z powiek smakoszom. Czy czerwone mięso lubi jedynie caberneta, a do hinduskiego curry z kurczakiem pasuje tylko sauvignon blanc? Radykałowie i reformatorzy toczą w nieskończoność swoje boje...
Ale mało kto ma wątpliwości, gdy trzeba wybrać wino do ryb i owoców morza. Na myśl od razu przychodzi bowiem chablis. To wino proste i klasyczne w swoim składzie – bo tłoczone wyłącznie z winogron szczepu Chardonnay. Wino na wskroś tubylcze, bo ten szczep pochodzi właśnie z regionu Chablis.
A skąd ta niezwykła symbioza? Otóż gleby w tym regionie to margle, wapienie i kredy z okresu jury, kiedy to morze pokrywało cały region Burgundii, a więc i Chablis. Mnóstwo w nich skamieniałych słonowodnych stworzeń, szczególnie ostryg. Winorośl, która rośnie na czymś takim, ma więc od początku w swoich sokach wpisane niezwykłe przymierze z „fruits de mer".
Jednak ci najlepsi mają często za sobą trudne dzieciństwo. I tak też było w przypadku chablis. Co prawda najpierw dzięki benedyktynom i cystersom wino i samo miasteczko Chablis rozkwitło, ale w XVII wieku miejscowość została niemal zrównana z ziemią przez Hugenotów. I nigdy już tak naprawdę nie wróciła do świetności. Pod koniec XIX wieku uprawy zniszczyła filoksera – wyjątkowo podła półtoramilimetrowa mszyca, rozwijająca się w korzeniach i liściach winorośli. Dwie wojny światowe też zrobiły swoje... Jakby tego było mało, klimat w Chablis jest surowy, przymrozki zdarzają się nawet w maju. Winogrona mogą tego nie przeżyć, nie mówiąc już o prawidłowym dojrzewaniu. Ale od czego ludzka pomysłowość! W razie potrzeby pomiędzy krzakami ustawia się specjalne podgrzewacze lub spryskuje się winorośl wodą, a ta, zamarzając, tworzy coś w rodzaju kokonu, który nie pozwala młodym pędom umrzeć z zimna.
Tak trudne warunki dają wino zaskakująco optymistyczne (pamiętajcie – już przetrwać tu to sukces!) Chablis jest lekkie, żywe, świeże, błyszczące i krystaliczne. Ma złocistozielony kolor i słodkawy zapach kwiatu lipy. W ustach – wyraźna kwasowość plus cytrusowe nuty. Podaje się je w temperaturze 8–9 stopni. Chablis dzielimy na cztery klasy od najniższej – petit chablis, chablis, premier cru na grand cru kończąc. Te ostatnie produkowane są w zaledwie siedmiu winnicach na zboczach obok miasteczka Chablis.
