Rozmowa z Mike de Mug, właścicielem STIXX Bar & Grill, największej restauracji w Polsce

Dokładnie dwa lata temu otworzył pan olbrzymią restaurację w sercu nowego biznesowego centrum Warszawy, czyli w rejonie ronda Daszyńskiego. Skąd ten pomysł?

Długo pracowałem w branży nieruchomościowej. Po raz pierwszy znalazłem się w Polsce 21 lat temu, działałem na różnych rynkach Europy Centralnej i Zachodniej. Czymś w rodzaju mojej specjalizacji była praca przy rozwijaniu i komercjalizacji wielkich centrów handlowo-rozrywkowych takich jak Złote Tarasy w Warszawie, Palladium w Pradze czy Eurovea w Bratysławie. Fascynowało mnie planowanie części gastronomicznych takich gigantów – na przykład w Palladium poświęciliśmy na to całe najwyższe piętro. Tam są wyłącznie restauracje, kawiarnie i bary. Przestrzegano mnie, że to się nigdy nie wynajmie. A dzisiaj stanowi największą atrakcję całego obiektu.

Otwarcie dużej restauracji zawsze było moim marzeniem. Miałem już trochę dosyć podróży i rozłąki z rodziną. Zacząłem o tym poważnie myśleć. Do tego dochodziły różnego rodzaju obserwacje. Na przykład, jeżeli planujemy kolację dla większej grupy, bardzo trudno znaleźć restaurację, której kuchnia wszystkim by odpowiadała. Mamy osobne restauracje z kuchnią polską, włoską, azjatycką, indyjską czy stekami. Postanowiłem połączyć różnie kuchnie w jeden koncept.

Dlaczego zdecydował się pan na Warszawę, a nie na przykład Pragę?

Mam żonę Polkę, ten kraj stał się moim domem.

To wszystko wyjaśnia. Dlaczego jednak wybór padł na lokalizację w środku kwartału biznesowego?

Warszawa jest szczególnym miastem, dotkliwie zniszczonym podczas wojny. W trakcie odbudowy rozmyło się jej centrum, tej roli nie pełni stare miasto tak jak gdzie indziej. Charakterystyczne dla Warszawy jest również to, że jest tu wiele rozsianych zagłębi gastronomicznych. Przy niektórych ulicach znajduje się dużo restauracji, tam ruch koncentruje się głównie w ciągu dnia. Są też ulice typowo klubowe – te z kolei zapełniają się wieczorami, a w ciągu dnia są całkiem puste.

A ja chciałem stworzyć miejsce, gdzie ludzie mieliby wszystko – mogliby przyjść na znakomity lunch czy kolację, na drinka czy wieczorną imprezę. Taką multikombinację. Przeanalizowałem bardzo dużo ewentualnych lokalizacji. I wybrałem tę – dopiero tutaj tworzy się centralny obszar biznesu z prawdziwego zdarzenia. Wokół już pracuje i będzie pracowało tysiące potencjalnych gości. A to pracownicy korporacji będą moimi podstawowymi klientami.

Ale ryzyko jest takie, że po godzinach i weekendy będzie tutaj pusto?

To prawda, w weekendy okolica robi się bardzo cicha – na szczęście nie w STIXX! Tutaj bez problemu można dojechać, dzięki lokalizacji w środku miasta.

Nie przepadam za słowem „unikalny”, gdyż jest zbyt często używane i w zasadzie nic nie znaczy, bo współczesność opiera się na kopiowaniu. Ale to co staram się tutaj zrobić, to skonstruować taką ofertę i stworzyć taką atmosferę, żeby ludzie w weekendy  zostawali u nas dłużej. Trzy do pięciu godzin.

Jaki jest patent na weekendy?

To nie jest wówczas restauracja, w której po prostu jemy obiad czy kolację, to miejsce dłuższych spotkań. Także wieczornych. W weekendy mamy mnóstwo rezerwacji na dziesiątą wieczorem, co w Polsce można uznać za ewenement. Oferujemy kolację w luźniejszej atmosferze, gra didżej i zespoły na żywo. Ale mimo tego luzu, zwracamy większą niż gdzie indziej uwagę na dress code, nawet w weekendy staramy się, by było modnie i elegancko. W weekendy jesteśmy połączeniem restauracji, baru i miejsca, w którym można potańczyć.

Czy sprawdza się koncept z międzynarodową kuchnią?

W Polsce panuje przekonanie, że jeśli restauracja oferuje różne typy kuchni, to musi być kiepska, gdyż nie ma specjalizacji. Być może ta uwaga jest słuszna w odniesieniu do restauracji z małym zapleczem gastronomicznym, ale nie do nas. My zapewniamy najwyższą jakość, jaką moim zdaniem są w stanie zaoferować współczesne restauracje. Każdą z oferowanych przez nas kuchni zarządza oddzielny szef. Czyli na przykład dania indyjskie są przygotowywane pod kierunkiem indyjskiego szefa, który nie zajmuje się niczym innym.

Tak samo w kuchni tajskiej, chińskiej i tak dalej.

Ile to zajmuje miejsca, ilu ludzi musi zatrudniać restauracja?

Nasze kuchnie zajmują 300 metrów kwadratowych. Mam olbrzymi zespół szefów – trzydziestu, cały zespół restauracji to ponad sto osób. Ale jesteśmy prawdopodobnie największą restauracją w Polsce. Mamy 550 miejsc.

Czy nie łatwiej było jednak stworzyć restaurację wyspecjalizowaną?

Wówczas stałaby się jedną z wielu w Warszawie. W dodatku istotną częścią naszego biznesu są korporacje, robimy eventy czasami nawet dla tysiąca osób. I dzięki braku specjalizacji jesteśmy w stanie zaoferować im zróżnicowana kuchnię. Po prostu jedzą to co lubią.

Nie żałował pan decyzji o otwarciu tej restauracji?

Nigdy, chociaż momentami było ciężko i musiałem się mnóstwo nauczyć. Początkowo w ofercie mieliśmy tańsze zestawy lunchowe. Problem jednak polegał na tym, że każdy chciał tu przyjść mniej więcej o tej samej godzinie. To był taki lunchowy szczyt, przed wejściem tworzyły się kolejki, a potem już odwiedzało nas znacznie mniej gości. Musieliśmy coś z tym zrobić. Wieczorni goście, którzy przychodzili do nas także na lunch, otrzymywali od nas kompletnie różne sygnały. Nie można w ciągu dnia i wieczorem prezentować innych poziomów obsługi. Dlatego wpadliśmy na pomysł, żeby to ujednolicić –podnieśliśmy jakość lunchu, chociaż musiało to pociągnąć za sobą podwyżkę cen, a to zawsze wiąże się z pewnym ryzykiem. Ale udało się. Mamy mnóstwo gości przez cały dzień.

Tylko to zadecydowało o sukcesie?

Oczywiście, że nie. W gruncie rzeczy kluczem do sukcesu są pracownicy. Przy odpowiednim kapitale to nie problem urządzić i otworzyć restaurację. Ale to poziom obsługi decyduje o tym, że ludzie chcą tutaj przychodzić, że pamiętają to miejsce. O sukcesie restauracji decydują trzy rzeczy: po pierwsze - atmosfera, wnętrze, sam lokal, po drugie - jedzenie i drinki, poziom serwisu jest trzeci. Nawet, jeśli jedzenie jest świetne ale poziom obsługi kiepski, w moim przekonaniu goście niekoniecznie wrócą do restauracji. Dlatego zatrudniamy przeszkolony personel pracujący w pełnym wymiarze godzin – i traktujemy ich jako długoterminową inwestycję.

Który rodzaj kuchni najczęściej wybierają klienci?

Steki stanowią oczywiście naszą specjalność i są bardzo popularne. W zeszłym roku zakupiliśmy specjalne lodówki do sezonowania steków w lokalu, a w menu mamy wołowinę z kilku wyjątkowych ras bydła, takich jak Wagyu czy Rubia Gallega. Dalej kuchnia azjatycka – zarówno tajska, chińska jak i indyjska.

A jaki rodzaj kuchni pan preferuje?

Uwielbiam wszystkie rodzaje kuchni azjatyckiej. Uwielbiam też steki. Ale dla mnie jest najważniejsza najwyższa jakość i świeżość. U nas wszystko jest robione ręcznie.

Co oznacza, że jesteście drodzy.

To relatywne pojęcie. Przy obsłudze i jedzeniu na najwyższym poziomie i w świetnej atmosferze uważam, że nasze ceny są uzasadnione.

Co dalej, jakie ma pan plany?

Otworzyliśmy się dwa lata temu i te dwa lata zajęło mi stworzenie miejsca na takim poziomie, którego oczekiwałem. Trochę dłużej niż zakładałem. W styczniu startujemy z firmą kateringową skierowaną do klientów korporacyjnych. Mam wiele planów na otwarcie kolejnych konceptów gastronomicznych w Warszawie - pierwszy z nich chciałbym zrealizować za 2 lata.