Siarki więcej w kompocie niż w winie

Popełnia poważny błąd. Po pierwsze dlatego, że niewielkie ilości siarczynów powstają w sposób naturalny podczas fermentacji wina jako rezultat rozkładu drożdży. W ten sposób powstaje do 15 mg dwutlenku siarki na litr moszczu. Wniosek: wino bez siarczynów nie istnieje, po prostu. A po drugie – wielu mniej doświadczonych konsumentów taką informację odbiera jako ostrzeżenie przed kiepskim winem.

[wyimek]Im słodsze wino, tym kwaśniejszy ocet[/wyimek]

Całkowicie niesłusznie. W żadnym sklepie nikt nie znajdzie ani jednej butelki wina, w której nie byłoby siarczynów. Tyle tylko, że w listopadzie 2005 roku weszło w życie rozporządzenie ministra zdrowia nakazujące umieszczanie na produktach spożywczych informacji o substancjach, które mogą działać alergogennie (DzU nr 94, poz. 933). W stosunku do wina ten przepis jest egzekwowany.

Dwutlenek siarki nie szkodzi zdrowiu w takiej dawce, jaką zawiera wino. W praktyce kilka procent konsumentów może odczuwać reakcje alergiczne, a ściślej pseudoalergiczne związane z nadwrażliwością układu pokarmowego. Ponieważ niektórym „wystarczy” kilka mg/l, wprowadzono obowiązek informowania o tym, że wino zawiera siarczyny.

[wyimek]To, czego nie może uleczyć wino, jest nieuleczalne[/wyimek]

[srodtytul]Sposób stary jak świat[/srodtytul]

Niełatwo znaleźć produkt spożywczy bez dwutlenku siarki. Występuje on w piwie, dżemach, sokach, musztardzie, suszonych owocach itd. Jest powszechnie używanym konserwantem spożywczym o symbolu E-220.Okadzanie siarką stosowali już starożytni rzymscy winiarze. Jest to jedyny środek konserwujący stosowany powszechnie we wszystkich regionach winiarskich na świecie.Przy wyrobie win wytrawnych dodaje się – podczas całego procesu produkcji – od 30 do 120 mg/l dwutlenku siarki. Wina czerwone są mniej siarkowane niż białe. Najwyższe dawki dwutlenku siarki otrzymują wina słodkie – na przykład w Sauternes czy Tokaju Aszu przekraczają 300 mg/l.W dawnych czasach winiarze okadzali kadzie i beczki, spalając w nich kawałki siarki tuż przed nalaniem wina. Dzisiaj mają do dyspozycji: sprężony płynny dwutlenek siarki, wodny roztwór 5 – 8-procentowy dwutlenku siarki, 18 – 30-procentowy roztwór wodorosiarczynu potasu, pirosiarczyn potasu w proszku lub pastylkach. W rezultacie dozowanie jest precyzyjne, z dokładnością do 1 mg/l.Skutki działania siarczynów są następujące:

>nie dopuszczają do rozwoju dzikich drożdży, bakterii octowych, bakterii mlekowych, pleśni;

>przeciwdziałają utlenianiu wina, przez co zachowuje ono aromat;

>hamują działanie terozynazy i lakazy, enzymów odbierających winu barwę (brązowieje);

>neutralizują uboczne produkty fermentacji;

>wiążą niepożądane substancje, np. etanal.

[srodtytul]Można, ale po co?[/srodtytul]

[wyimek]Trzy rzeczy pozwalają poznać człowieka: sakiewka, złość i wino[/wyimek]

Wino zupełnie pozbawione związków siarki to typowe marzenie ściętej głowy. W procesie fermentacji w sposób naturalny powstaje dwutlenek siarki. Można jednak wytwarzać wino bez jego stosowania, tyle że jest to bardzo trudne. Po pierwsze – winogrona, co do jednego, muszą być całkowicie zdrowe. Po drugie – nie wszystkie szczepy drożdży żyjące na gronach (one produkują wino!) nadają się do tego. Po trzecie – fermentacja musi przebiegać w niskiej temperaturze, a to wymaga stosowania specjalnych urządzeń schładzających moszcz. Po czwarte – takie wina mogą się łatwo „zarazić” podczas butelkowania. Po piąte – muszą być przechowywane i transportowane w temperaturze od 13 do 14 st. C. Po szóste – nawet gdy wszystkie powyższe warunki są spełnione, wina bez siarczynów wytrzymują najwyżej kilka miesięcy, a to praktycznie zamyka im drogę do powszechnej sprzedaży. Po siódme – pod nieobecność siarczynów w winie panoszą się rozmaite związki sprawiające, że smakuje ono gorzej niż to zawierające dwutlenek siarki.

[ramka]De gustibus...

Umiejętnie dodany dwutlenek siarki – uczy Jan Bosak – nie wpływa negatywnie na smak wina, gdyż bardzo łatwo utlenia się po otwarciu butelki i nalaniu do kieliszka. Wyraźny zapach SO2 występuje tylko w niektórych winach słodkich. Czasem trzeba je po prostu mocniej przewietrzyć, mieszając w kieliszku. Lekko siarkowa końcówka zawsze była charakterystyczną cechą wysokiej klasy win słodkich – jak Sauternes czy słodkie rieslingi mozelskie – i w tym wypadku nie jest to wada. Taka tych win uroda, a jeśli komuś to nie odpowiada – de gustibus... Natomiast utrzymujący się po nalaniu do kieliszka siarkowy zapach w winie wytrawnym, zwłaszcza czerwonym, jest sygnałem, że zostało ono źle zrobione i nadmiernie zasiarkowane.[/ramka]