Średniowieczne hity włoskie

We Włoszech każdy ser powstaje za dotknięciem dłoni. Jak za dotknięciem różdżki. Niezależnie od tego‚ czy w wytwórni powstaje kilkadziesiąt tysięcy ton sera czy tylko kilkadziesiąt kilogramów rocznie‚ w trakcie produkcji w każdym garze z mlekiem zanurza rękę człowiek.

Te najbardziej znane to parmezan i mozzarella. Oba z długą tradycją. Oba podrabiane na całym świecie.

Parmezan jest wytwarzany od XIII wieku‚ a mozzarella prawdopodobnie od XII. Oba to produkty regionalne. Prawdziwe parmigiano reggiano powstaje w regionach: Parma‚ Emilia-Romania‚ Modena‚ Bolonia i Mantua. Mozzarella di bufala zaś w środkowopołudniowych Włoszech‚ w Kampanii‚ Lazio i Puglii.

By stwierdzić‚ czy parmezan może trafić do sprzedaży, ser jest opukiwany młoteczkiem. Jeśli wydaje głuchy dźwięk‚ to znaczy‚ że dojrzał

Poza sławnymi serami każda, nawet mała wioska ma własny gatunek. W całym kraju jest ich kilka tysięcy. Smak każdego zależy od miejscowej pogody‚ tego‚ co jedzą krowy i owce‚ od regionalnych tradycji. Widziałam zakłady produkujące parmezan i mozzarellę‚ jak i małą serowarnię w górach, gdzie powstaje pecorino.

Pecore to po włosku owca. Stąd pecorino. Paola i Gabriele Giannini mieszkają w miejscowości Spignata w górach nad Pistoią. Hodują tam owce rasy Massese i robią ser Pecorino Montagna Pistoiese.

Owce Massese występują tylko w tym regionie. Mają rogi‚ grafitową lub brązową sierść i ciemny pysk z charakterystycznym „rzymskim” profilem. Pasą się swobodnie na górskich łąkach‚ a nocą wracają do zagrody.

Dotarłam do niej pieszo około 21 wąskimi i ciemnymi górskimi drogami. Kierowca autobusu w pewnym momencie odmówił dalszej jazdy. Owce witały mnie głośnym beczeniem.

Nieopodal owczej zagrody, w pomieszczeniu wielkości kilkunastu metrów kwadratowych, z niepasteryzowanego mleka powstaje okrągły i twardy pecorino.

Metody produkcji pozostały niezmienione od stuleci. Wyciśniętego sera trzeba dotknąć ręką‚ bo tylko wtedy tworzy się na nim charakterystyczna skorupka.

Ser dojrzewa i jest sprzedawany w pomieszczeniu jeszcze mniejszym niż serowarnia. Próbowałam tam fantastyczną puszystą ricottę‚ która powstaje z pozostałej po wytworzeniu sera serwatki podgrzanej do temperatury 90 stopni (ricotta oznacza „ponownie gotowana”).

Jadłam ją ze słodkawym chlebem z mąki kasztanowej. Smakowała wyśmienicie. Giannini wytwarzają zaledwie kilka kilogramów ricotty dziennie‚ sprzedają ją wyłącznie miejscowym odbiorcom. Ricotta, tak jak nasz twaróg, jest najlepsza zaraz po zrobieniu.

W porównaniu z serowarnią Gianninich zakład produkujący parmigiano reggiano niedaleko Parmy to fabryka z prawdziwego zdarzenia. Tu proces wytwarzania sera nigdy nie ustaje. Z każdego gara‚ w którym powstał ser‚ zbiera się zaczyn na następny dzień. Parmezan składa się bowiem z mleka i soli‚ bez żadnych dodatków.

Nad procesem jego wytwarzania czuwa mistrz serowar. Ten‚ którego widziałam w akcji‚ robi ser od 12. roku życia. Staje przy każdej kadzi‚ w której pod wpływem temperatury i dodatku podpuszczki tworzą się serowe grudki, i sam ocenia‚ kiedy zakończyć podgrzewanie i mieszanie. Liczą się sekundy. Po stopniu rozdrobnienia grudek mistrz przewiduje ostateczną konsystencję sera.

23 dni parmezan spędza w solance. Potem przenoszony jest do dojrzewalni‚ gdzie leży na półkach od dwóch do trzech lat. Specjalne roboty przecierają ser i półki‚ obracają także serowe koła z określoną częstotliwością. Po około roku‚ aby stwierdzić‚ czy ser nadaje się do sprzedaży‚ każde koło poddawane jest testom. Ser jest opukiwany młoteczkiem – jeśli wydaje głuchy dźwięk‚ to znaczy‚ że dojrzał.

Na targach sera Cheese w Bra sprzedano w zeszłym roku 14-letni parmezan. Jednak sól wyciąga z sera wodę i taki specjał musiał być kompletnie wysuszony i twardy. Najlepiej smakuje ser dwu-, trzyletni. Ekspert opukujący ser radził‚ by podczas degustacji wziąć kawałek parmezanu do ręki i powąchać‚ rozłamując pod nosem‚ aby uwolnić aromaty.

Warto wiedzieć‚ że starszy ser się kruszy. O wieku świadczy także duża ilość białych kryształów. Do parmezanu używa się specjalnej tarki z szufladką‚ nożyka w kształcie migdała‚ małego widelca z pękatą rączką.

Na włoskich stołach zawsze stoi „cukiernica” z tartym parmezanem – posypuje się nim makarony‚ carpaccio‚ warzywa. To część codzienności‚ ale i wielkiej kultury.

Świeży‚ tłusty ser w kolorze białej porcelany to mozzarella. Mozzare to termin oznaczający ręczne cięcie sera. Mozzarella di Bufala Campana powstaje z mleka czarnych bawolic z rogami w kształcie półksiężyców. Widziałam je w miejscowości Lupara‚ gdzie są hodowane na ser i mięso. Bawoły wyglądają, jakby zostały żywcem przeniesione z amerykańskiej prerii. Od czasów średniowiecza żyją niedaleko Neapolu.

Mozzarella jest słodkawa‚ lekko słona i kwaskowa. Kulki mają strukturę warstw‚ przypominają nieco kluski na parze. Są gąbczaste i bardzo elastyczne, bo ser jest zaparzany. Można go rozciągać w długie płachty‚ wyciągać w kiszkę‚ skręcać w warkocze. Przy mechanicznej produkcji masa wpada na kręcący się walec z dziurami‚ z którego wypadają kulki sera z charakterystycznymi „szwami”.

Nazwa Mozzarella di Bufala‚ podobnie jak Parmigiano Reggiano‚ jest chroniona oznaczeniem DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Ma to zapobiec powstawaniu podróbek. Włosi ostro kontrolują jakość‚ ale też informują o swoich regionalnych specjałach, prowadząc kampanie w mediach. Jednak także maleńka serowarnia w górach ma szansę przetrwać na rynku dzięki rozsądnym normom sanitarnym i klientom. Ci płacą wyższą cenę za produkt wysokiej jakości‚ najświeższy, produkowany według receptur sprawdzonych przez wieki. Nie trzeba ich poprawiać, bo się sprawdziły. Ludzie nadal chcą jeść średniowieczne sery.

Najbardziej klasycznym połączeniem jest mozzarella z pomidorem, bazylią i oliwą z oliwek. Jada się także mozzarellę z szynką parmeńską i melonem czy z rukolą. Jest nieodłączną towarzyszką pizzy. Można też pod nią zapiekać rybę albo drób. Jamie Oliver marynuje mozzarellę w śmietanie z cytryną i majerankiem.

Pecorino di montagna pistoiese to ser‚ który można zjeść sam lub z sałatą, ewentualnie świeżym chlebem. W związku z tym nie wymaga win zdecydowanych. Właściwie każde lekkie i młode wino jest tu w porządku. Najlepiej białe lub różowe‚ byle świeże‚ rześkie i dobrze schłodzone.

Polecam Santa Carolina Cabernet Rosé 2006, D.O. Valle de Rapel. (Cena – około 20 zł, importer – Centrum Wina)

Modnie jest podać pecorino z „mostardą”, czyli rodzajem pikantnego chutneya z owoców, z dyni czy z zielonych pomidorów doprawionych gorczycą.

Świetnie smakuje z dobrej jakości miodem, na przykład kasztanowym albo z kwiatu pomarańczy, i z orzechami włoskimi albo pieczonymi gruszkami.

Parmigiano reggiano często zwany jest przez Włochów serem stołowym‚ bo zawsze tam leży i można przez cały posiłek poń sięgnąć. Jednak żadne wino stołowe – w rozumieniu klasyfikacyjnym – sam na sam nie da mu rady‚ no chyba‚ że jest najlepszym toskańskim. Przydałoby się wino zdecydowane‚ może nawet niezbyt dojrzałe‚ ale ze zdecydowanym potencjałem w tym kierunku‚ owocowe i soczyste. Polecam: Borgogno 2005, DOC Barbera d’Asti. (Cena – około 50 zł, importer – Dionizos Sklep Winiarski)