Istnieje hipoteza, iż barszcz czerwony był kiedyś zielony, gdyż robiono go z zielonej rośliny o tej samej nazwie. Rzeczywiście, z barszczu albo niedźwiedziej łapy (Heracleum spondylinum, nie mylić z parzącym barszczem Sosnowskiego) gotowano kwaśną polewkę już przed XII wiekiem. Czy rzeczywiście taka jest etymologia nazwy naszej czerwonej zupy – trudno powiedzieć, zwłaszcza że nazwa ta występuje w wielu różnych kuchniach i oznacza czasem bardzo różne zupy, i to wcale niekoniecznie buraczane – po rumuńsku bor to zupa ze sfermentowanych otrębów pszennych, a w kuchni menonitów borscht gotuje się z kapusty i pomidorów. Jedna cecha wspólna tych wszystkich zup to kwaśność, przy czym nasz polski barszcz jest chyba najkwaśniejszy.
Nasze barszcze bywały bardzo różne. Gloger klasyfikuje je tak: „Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były: 1) barszcz czerwony z uszkami i rurą, 2) zabielany z wędliną i 3) czysty, postny, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach lub jako jedyny posiłek południowy w dniu Wigilii Bożego Narodzenia, 4) we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów. Chłopi gotują barszcz z piskorzami”.
Niżej podaję przepis na klasyczny barszcz z rurą. Najklasyczniej byłoby dodać do niego jeszcze uszka, ale pierożki i tartinki ze szpikiem (na Wileńszczyźnie zwanym tukiem) naraz wydają mi się niejaką przesadą. Polecam także barszcz podlaski, bardzo oryginalną wersję ukraińskiego.
Tak zachwala barszcz Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”.
[srodtytul]Barszcz z rurą[/srodtytul]
1 kg buraków
1 lub 2 kości szpikowe niezupełnie obrane z mięsa
2 l mocnego bulionu wołowego
1 marchew
1 pietruszka
1 por
1 cebula
2 – 3 goździki
1 – 2 łyżki octu ? sól i pieprz
1 łyżka posiekanego koperku
bułka pszenna
Buraki upiec w całości, razem ze skórką.
Kości zalać bulionem. Dodać jarzyny (w całości), goździki wbić w cebulę i wrzucić do zupy.
Obrać buraki, pokroić w plastry i dodać do zupy po godzinie gotowania kości.
Gotować dalej jeszcze dwie godziny.
Pół godziny przed ugotowaniem wyjąć kości szpikowe i odłożyć pod przykryciem, aby stygły, lecz nie nazbyt gwałtownie.
Bułkę pokroić i upiec grzaneczki.
Barszcz odcedzić, doprawić solą i pieprzem, wlać ocet, zagotować i natychmiast zdjąć z ognia.
Wyjąć galaretowaty szpik z kości i posmarować nim grzanki.
Podawać razem z barszczem posypanym siekanym koperkiem.
[srodtytul]Barszcz podlaski[/srodtytul]
1 szklanka suchej fasoli
500 g cielęciny z kością
500 g buraków
1/8 główki kapusty
2 pory (tylko białe części)
1 marchew
1 korzeń pietruszki
pół selera
4 – 5 ziemniaków
pół szklanki agrestu
1 łyżka cukru
150 – 200 ml śmietany
sól i pieprz
Fasolę namoczyć dzień wcześniej.
Włożyć do garnka mięso, pokrojone w małą kostkę buraki, drobno pokrojone kapustę i por, w całości marchew, pietruszkę i seler. Zalać wodą i gotować godzinę. Osobno ugotować fasolę w wodzie, w której się moczyła.
Po godzinie wyjąć marchew, pietruszkę, seler i wyrzucić. Wyjąć mięso, obrać i wrzucić z powrotem. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i gotować jeszcze 30 minut.
Kiedy ziemniaki będą miękkie, dodać fasolę razem z wodą, w której się gotowała, i agrest. Gotować jeszcze pół godziny.
Doprawić cukrem, solą i pieprzem. Zdjąć z ognia i zaciągnąć śmietaną.
Wersja inna: zamiast agrestu można dać mrożone wiśnie.
