Istnieje hipoteza, iż barszcz czerwony był kiedyś zielony, gdyż robiono go z zielonej rośliny o tej samej nazwie. Rzeczywiście, z barszczu albo niedźwiedziej łapy (Heracleum spondylinum, nie mylić z parzącym barszczem Sosnowskiego) gotowano kwaśną polewkę już przed XII wiekiem. Czy rzeczywiście taka jest etymologia nazwy naszej czerwonej zupy – trudno powiedzieć, zwłaszcza że nazwa ta występuje w wielu różnych kuchniach i oznacza czasem bardzo różne zupy, i to wcale niekoniecznie buraczane – po rumuńsku bor to zupa ze sfermentowanych otrębów pszennych, a w kuchni menonitów borscht gotuje się z kapusty i pomidorów. Jedna cecha wspólna tych wszystkich zup to kwaśność, przy czym nasz polski barszcz jest chyba najkwaśniejszy.
Nasze barszcze bywały bardzo różne. Gloger klasyfikuje je tak: „Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były: 1) barszcz czerwony z uszkami i rurą, 2) zabielany z wędliną i 3) czysty, postny, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach lub jako jedyny posiłek południowy w dniu Wigilii Bożego Narodzenia, 4) we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów. Chłopi gotują barszcz z piskorzami”.
Niżej podaję przepis na klasyczny barszcz z rurą. Najklasyczniej byłoby dodać do niego jeszcze uszka, ale pierożki i tartinki ze szpikiem (na Wileńszczyźnie zwanym tukiem) naraz wydają mi się niejaką przesadą. Polecam także barszcz podlaski, bardzo oryginalną wersję ukraińskiego.
Tak zachwala barszcz Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”.
[srodtytul]Barszcz z rurą[/srodtytul]
