Czar lornety i galarety

Seta i galareta lub w zestawie powiększonym: lorneta i meduza (dwie setki lub pięćdziesiątki) były za peerelu serwowane w restauracjach. Niektórzy twierdzą, że stanowiły tam podstawowe zamówienie.

A dziś – w modnych barach na stojąco. Bo goście znudzeni atmosferą lokali, w których trzeba studiować wielostronicowe menu i czekać na kelnera, z ulgą do takich barów wpadają. Napitek i niewyszukana przekąska – czyli zwyczajowo wódka, śledź, nóżki w galarecie, tatar. Do tego doborowe towarzystwo innych miłośników tego typu oferty gastronomicznej.

– W takim miejscu człowiek pracy mógł szybko coś zjeść i napić się po pracy, albo w drodze do niej, gdy np. szedł na drugą albo i na trzecią zmianę – wyjaśnia pan Roman, główny barman w warszawskim barze Przekąski Zakąski przy Krakowskim Przedmieściu.

Dlatego nie ma tu miejsca na stoliki i kelnerską celebrę. Blaty i nieliczne stołki barowe wystarczają. A ponieważ współczesnym ludziom pojęcie drugiej i trzeciej zmiany też nie jest obce (choć częściej chodzi o kolejne zmiany lokali tej nocy), więc lokal jest czynny 24 godziny na dobę. W końcu potrzebom ludzi trzeba sprostać. A spotkać tu można przedstawicieli wszystkich profesji – od studentów i pracowników fizycznych, po znanych dziennikarzy, artystów i celebrytów.

Podobnie jak w lokalach tego typu w innych miastach Polski – na przykład w krakowskim legendarnym Zwisie przy Rynku (oficjalna nazwa Vis a vis).

Bary przekąskowe mają swoją historię. U nas kojarzą się z peerelem, ale przecież ich rodowód jest dłuższy. W Hiszpanii są tapas bary, we Francji bistra a la fourchette. Często mieszczą się obok macierzystej restauracji i serwują dokładnie te same przekąski i dania, co lokal obok, ale zazwyczaj taniej.

Nie wszystkie są też czynne całą dobę (u nas za komuny na pewno nie były).

Nasz warszawski Lotos przy ulicy Chełmskiej działa do 22, podobnie jak restauracja obok (teraz czynna trochę dłużej). Po tej godzinie ludzie pracy idą przecież spać. Zresztą Lotos jest jednym z nielicznych lokali, które przetrwały do naszych czasów w prawie niezmienionym stanie.

Do wyboru są tu aż trzy galarety (nóżki, karp i schab), co od razu potwierdza klasę lokalu. W samym barze zazwyczaj nie ma tłumów, za to w restauracji obok (wejście od Belwederskiej) nie ma czasem gdzie usiąść, mimo że stolików jest sporo. Wówczas obsługa musi wykonać 300 proc. normy, a goście składając zamówienia, starają nie pozostać w tyle. Lotos od lat ma swoich wielbicieli, a niektórzy – ulubione stoliki np. z widokiem na tabliczkę: „Mistrzów świata uprasza się o spokój”. Nie brakuje opinii, że Lotos powinien zostać wpisany na listę kulinarnych zabytków i objęty ochroną.

Nie ma sensu pytać o menu – jest wypisane w witrynie lub na ścianie (cóż za wygoda!). Stali bywalcy nie potrzebują nawet tego. Oferta jest bardzo tradycyjna, co nie znaczy, że przyciąga tylko polskie podniebienia. W Przekąskach Zakąskach napitki są po 4 zł, a zakąski po 8 zł. Przy setce i śledziu, nóżkach w galarecie, pasztecie, szynce i serdelkach można tu spotkać także cudzoziemców, w tym dyplomatów.

W godzinach szczytu (przypadających nocą) chętni okupują chodnik przed lokalem.

Większość wpada tu albo przed imprezą na tzw. rozbieg, albo już po imprezie, czyli na tzw. dożynki. Ale niektórzy tu zaczynają i kończą.

Na Foksal w Warszawie, a więc też przy Trakcie Królewskim, od jesieni funkcjonuje Meta. Też ma wierną klientelę. Tu w nocy także bywają kolejki, które ciągną się aż na Nowego Światu, choć jest trochę drożej: napitki są po 5 zł, a wszystko do nich po 9 zł (w tym bardzo dobre piwo Dawne ). Poza śledziem, nóżkami i tatarem, dużym powodzeniem cieszą się: pasztet, salceson i pasztetowa „spod lady”.

– Na porządku dziennym (i nocnym) są jeszcze prostsze zamówienia, czyli: dwie setki i ogórki kiszone – mówi barman pan Piotr. – A z dań na ciepło największym powodzeniem cieszą się flaki i strogonow – dodaje pani Krysia.

Barman Piotr i pani Krysia cieszą się z młodej klienteli, oczywiście pod warunkiem, że nie domaga się ona... hamburgerów i frytek. W Mecie pod aluminiowymi sztućcami wiszącymi na ścianie można posłuchać tylko polskiej muzyki.

Również na Przeskok powstał Shot & Go, mały lokal. Wódka kosztuje tam od 4 zł, inne drinki są droższe. Piwo z kija też, ale na pytanie, jakie to piwo, pada odpowiedź: „Jak pani zamówi, to się pani dowie”, usłyszałam od stolika. Wynika, że dopiero pijąc, klient dowie się, co pije. Można zaryzykować... Na rozważania nie ma tu czasu, bo młodzi dresiarze, którzy okupowali jeden ze stolików, od razu rzucili głośno uwagę: „Jakby to był mój lokal, to bym takich gości na kopach wynosił”. Ponieważ w głosie słychać było wyraźnie wolę czynu, instynkt samozachowawczy natychmiast skierował mnie do wyjścia. Jedno jednak trzeba przyznać – Shot & Go ma trafnie dobraną nazwę.

Tymczasem niektórzy przychodzą do Przekąsek Zakąsek nie tylko po to, żeby coś wypić (zwłaszcza) i zjeść, ale specjalnie dla pana Romana. Nienaganne maniery i ubiór (biała koszula, czarna kamizelka i muszka), plus kilkadziesiąt lat doświadczenia w branży gastronomicznej i jego skromna charyzma, robią swoje. Pan Roman ma fankluby na Facebooku.