Piwna potęga Londynu

W perspektywie pół wieku Wielka Brytania wciąż będzie krajem ciepłego piwa – prognozował w 1993 r. ówczesny szef brytyjskiego rządu John Major. Pomylił się w dwójnasób. Najpierw w diagnozie, bo gdy wypowiadał te słowa, na Wyspach od dawna dominowało mocno chłodzone, gazowane piwo w stylu kontynentalnym. Gusta Brytyjczyków ewoluowały zaś w kierunku wina, na które w 2009 r. pierwszy raz w historii wydali więcej niż na swój „narodowy" trunek. Ale już wtedy piwo wracało do łask, tyle że nie do końca takie, o jakim myślał Major. Nowe lokalne browary, które mnożą się w tempie piwowarskich drożdży, brytyjskie style często wolą w amerykańskiej interpretacji i chętnie sięgają po style kontynentalne.

Tekst z archiwum tygodnika "Plus Minus"

To paradoks, bo do tych ostatnich Wyspiarzy przyzwyczaiły globalne koncerny piwowarskie, obwiniane o zatrucie brytyjskiego browarnictwa. "Brytyjska scena piwna jest chora, a my jesteśmy p******m lekarzem" – deklaruje na ścianie swojego londyńskiego pubu szkocki BrewDog, jeden z bardziej znanych przedstawicieli nowej generacji browarów. Dziś już z pewną przesadą, bo w ciągu pięciu lat jego istnienia rekonwalescencja brytyjskiego piwowarstwa zaszła dość daleko, szczególnie w Londynie.

Historia wieków ciemnych

Jak wylicza Kampania na rzecz Prawdziwego Ale (CAMRA), organizacja pielęgnująca brytyjską kulturę piwną, w samej stolicy Zjednoczonego Królestwa działa dziś 27 browarów. Jeszcze sześć lat temu czynnych było tu zaledwie siedem warzelni, najmniej w powojennej historii. Jedynym reliktem dawnej piwowarskiej świetności tej metropolii był istniejący od 1845 r. browar Fullers, którego wiktoriańskie zabudowania zdobią dzielnicę Chiswick. Jako twórca „londyńskiej dumy" (London Pride), jak nazywa się jego flagowe ale, nie mógł zniknąć z mapy miasta.

Jak przystało na wizytówkę Wielkiej Brytanii, Londyn w tej kwestii wiernie odzwierciedla to, co dzieje się w reszcie kraju. Na Wyspach tylko w ciągu ostatnich 12 miesięcy liczba browarów wzrosła o 134, do ponad tysiąca. Tak wysoka po raz ostatni była tuż przed II wojną światową, ale to mało znaczące porównanie. Jak zauważył Roger Protz, redaktor naczelny wydawanego przez CAMRĘ rocznika „Good Beer Guide", piwosze mieli wtedy znacznie mniejszy wybór trunków niż dziś, bo gorzej rozwinięty był transport.

To kolejny paradoks, bo właśnie postęp w sferze komunikacji był jedną z sił, które w przeszłości zapoczątkowały konsolidację browarnictwa, nie tylko na Wyspach. O ile na początku XX w. było tam niemal 6,5 tys. warzelni, o tyle w latach 70. pozostało ich niespełna 200. Właśnie wtedy czterech pasjonatów ale – charakterystycznego dla Wielkiej Brytanii piwa górnej fermentacji – powołało do życia CAMRĘ. Zaniepokoiła ich nie tyle sama koncentracja branży, ile jej uboczne skutki. Próbując konkurować z globalnymi koncernami, brytyjskie browary wprowadzały podobne co one techniki masowej, szybkiej produkcji. Zamiast „prawdziwego ale" – niepasteryzowanego, niefiltrowanego, dojrzewającego w beczkach i nalewanego w pubach bez dodatku dwutlenku węgla – zaczęły sprzedawać piwo w puszkach i kegach. Te innowacje podkopały reputację ale w oczach Brytyjczyków i pomogły koncernom rozpowszechnić na Wyspach kontynentalne lagery, czyli piwa dolnej fermentacji. Choć wyprane z charakteru i przegazowane, przez jakiś czas miały przynajmniej walor nowości. W efekcie trwający od przełomu lat 70. i 80. spadek konsumpcji piwa na Wyspach był do niedawna spowodowany wyłącznie załamaniem popytu na ale.

– To przerażające, jak szybko nastąpiła przemiana kultury zdominowanej przez ale w kulturę lagera. W ciągu pokolenia, czyli 20 lat od 1978 do 1998 r., proporcja spożycia ale i lagera zmieniła się z 73:27 do 40:60. Według mnie to katastrofa – rozpaczał kilka lat temu Ronald Pattison, autor przewodników po stylach piwa i piwnych zagłębiach. Dziś już ponad 70 proc. wypijanego przez Brytyjczyków piwa to „zimny" lager, w większości produkowany przez czterech globalnych graczy. Wielu przyjezdnych doznaje poznawczego szoku, gdy w tradycyjnym angielskim pubie, który wyobrażali sobie jako Wielką Brytanię w miniaturce, mogą wybierać między kontynentalnymi Becks i Stella Artois.

Dobroczynna recesja

Zgodnie z tzw. prawem Saya, wedle którego podaż napędza popyt, renesans brytyjskiego browarnictwa powoli przywraca Brytyjczykom apetyt na rzetelne piwo. Skąd wiadomo, że nie jest na odwrót? Bo wysyp nowych warzelni zbiegł się w czasie z kryzysem w wyspiarskiej gospodarce, który nie sprzyjał wydatkom konsumpcyjnym. Zmusił natomiast rzeszę bezrobotnych oraz rozczarowanych światem finansów do poszukania nowego zatrudnienia. Niektórzy z nich poszli za głosem serca i oddali się pasjom, w tym piwowarstwu. Browar Redemption w londyńskiej dzielnicy Tottenham założył w 2010 r. Andy Moffat, były diler obligacji w Deutsche Banku. Dwa lata wcześniej Duncan Sambrook porzucił pracę w firmie doradczej Deloitte, aby uruchomić w Londynie browar Sambrook's.

Okazało się, że na taki ale, jaki oferują m.in. te browary, Brytyjczykom nie szkoda pieniędzy. To głównie dzięki temu w ub.r. spożycie piwa na Wyspach malało najwolniej od siedmiu lat. A że wyrobów małych warzelni często można skosztować jedynie w wersji beczkowej, po raz pierwszy od 1996 r. sklepy odnotowały większy spadek sprzedaży niż puby. To znamienne, bo tamtejsza kultura pubowa od kilku dekad jest w zapaści. Według Brytyjskiego Stowarzyszenia Piwa i Pubów od 1980 r. liczba wyszynków stopniała o jedną czwartą, do około 51 tys. To nie tylko efekt spadku konsumpcji piwa, ale też kryzysu i wprowadzonego w latach 2006–2007 zakazu palenia tytoniu w miejscach publicznych.

Trzeba jednak przyznać, że popularności piwa z małych warzelni sprzyja nie tylko jego jakość, ale też struktura podatków. W 2002 r. Gordon Brown, wówczas kanclerz skarbu, a później premier, za namową CAMRY obniżył o połowę akcyzę płaconą przez browary produkujące do 30 tys. hektolitrów piwa rocznie (w tym limicie nie zmieściłaby się większość polskich niezależnych browarów, takich jak Ciechan, Amber czy Kormoran). To sprawiło, że różnica między cenami oryginalnych, rzemieślniczych piw a cenami nieodróżnialnych niemal wyrobów dużych koncernów wyraźnie stopniała. Zwłaszcza że te ostatnie są też poszkodowane wskutek konstrukcji akcyzy. Jej stawka uzależniona jest od zawartości alkoholu, a lagery na Wyspach są często sprzedawane w tzw. eksportowych, nieco mocniejszych wersjach.

Od kilku lat koncerny próbują to zmieniać, ryzykując, że pozbawią piwo resztek walorów smakowych. Tymczasem górna fermentacja doskonale nadaje się do produkcji lżejszych piw. Zachodzi w wyższej niż dolna temperaturze, a przez to jest mniej sterylna i daje napój bogatszy w smaku, szczególnie gdy nie jest on poddawany filtracji ani utrwalaniu i dojrzewa w beczce, dziś na ogół aluminiowej. Dowód? Gdy latem Brodies, warzelnia istniejąca od 2008 roku w „sercu wschodniego Londynu", uwarzyła letniego stouta zawierającego zaledwie 2,8 proc. alkoholu, nawet kiperzy w zorganizowanym przez CAMRĘ „ślepym teście" sądzili, że jest on mocniejszy. Dzięki temu pubowe style ale, określane jako sesyjne, czyli nadające się do spożycia w dużych ilościach, mogą być słabe. Na przykład angielski bitter (inaczej: pale ale) – jasny i wyraźnie goryczkowy – ma na ogół około 3,5 proc. alkoholu. Wspomniany special bitter London Pride z beczki ma 4 proc., choć w wersji butelkowej 4,7 proc.

Niemal każdy z młodych browarów, nawet jeśli stawia na nowatorstwo, tej akurat tradycji się trzyma i ma w ofercie kilka lekkich piw. W wykonaniu Twickenham Ales, najbardziej tradycjonalistycznego z londyńskich browarów nowej fali, nawet zimowe, rozgrzewające w zamyśle ale jest słabsze od każdego z polskich mainstreamowych lagerów, pitych latem dla ochłody. – Piwo takie musi być bogate w smaku, ale zarazem lekkie i pijalne w dużych ilościach – podsumował Roger, Irlandczyk spotkany w londyńskim pubie The Harp.

Lokalne ale

W The Harp rzeczywiście na jednej pincie trudno poprzestać, bo gdy już uda się tam wejść, trzeba to uczcić. Każdego popołudnia i wieczoru lokal ten jest zapchany bardziej niż londyńskie metro. Nie tłumaczy tego położenie w turystycznej dzielnicy Covent Garden ani fakt, że wielkomiejskie puby prosperują na Wyspach lepiej niż prowincjonalne, bo w okolicy nietrudno znaleźć pustawe knajpy. Tym, co przyciąga do Harfy, jest osiem kranów z „prawdziwym" ale. Pub stawia głównie na lokalne, londyńskie browary, co wpisuje się w prowadzoną przez CAMRĘ kampanię LocAle. Między innymi za to organizacja ta okrzyknęła go w sezonie 2010/2011 najlepszym pubem na Wyspach.

Knajp, które są dla londyńczyków portalami do przebogatej krainy rzemieślniczych piw, powstało w ostatnich latach wiele, a i tak każda jest oblegana. Tradycyjny wygląd ma choćby Cross Keys w Covent Garden, gdzie w stałej ofercie jest kilka ale z Brodies. Bursztynowy półmrok oraz wiktoriański nieporządek tego pubu, zawieszonego gęsto rycinami, instrumentami muzycznymi, mosiężnymi naczyniami i setkami innych artefaktów, kontrastują ze sterylnie urządzonymi butikami, których pełno w tej okolicy.

Londyńskie piwa można też degustować w samych browarach, które często prowadzą własne wyszynki. A nawet jeśli nie, to jeśli trafi się tam w godzinach pracy, właściciele i piwowarzy z dumą zaprezentują swoje wyroby i opowiedzą, jak powstają. Tak udało mi się obejrzeć m.in. Meantime Brewery w Greenwich, którego nazwa pochodzi od czasu słonecznego na południku zerowym, przebiegającym przez tę dzielnicę Londynu. To największy z browarów nowej generacji: może uwarzyć do 100 tys. hektolitrów piwa i zatrudnia 100 osób, w tym siedmiu piwowarów. Ale w to wliczana jest obsługa należącego do niego brewpubu (pubu z warzelnią) Old Brewery, zlokalizowanego na terenie Królewskiej Akademii Marynarki Wojennej, w cieniu masztów zabytkowego klipera Cutty Sark, oraz mniejszego wyszynku The Greenwich Union.

Browar Meantime stawia na oryginalność. Jako jedyny w Zjednoczonym Królestwie niektóre spośród swoich piw leje do szampanowych butelek z korkiem i drucianą owijką. Wyróżnia się też tym, że ma w swojej ofercie wyjątkowo dużo kontynentalnych stylów: dwa pszeniczniaki, pilsnera, wiedeńskie i marcowe.

Lager, popularny w Londynie „Hells", to również flagowy produkt. Lokalizacja, w połączeniu z widoczną przez wielkie witryny stalową warzelnią, nadaje Camden Town Brewery prawdziwie rzemieślniczy charakter. To właśnie tej autentyczności łakną tłumy, które w piątki i soboty ściągają do zaaranżowanego niskim kosztem przybrowarnego wyszynku. Browar ma oczywiście w stałej ofercie bittera, ale jego dwaj piwowarzy najchętniej oddają się wariacjom na temat kontynentalnych stylów piwa. Wiosną stworzyli czarnego pilsnera, trunek paradoksalny, bo przecież pils to nieomal synonim jasnego pełnego. Na jesień przygotowali zaś imperialnego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji chmielone na wzór imperialnego pale ale: wyjątkowo goryczkowego wariantu india pale ale, który z kolei jest mocniejszą i bardziej goryczkową wersją pale ale, opracowaną przed wiekami z myślą o długim transporcie do brytyjskich kolonii.

Choć zarówno Meantime Brewery, jak i Camden Town Brewery uczestniczą w prowadzonej przez CAMRĘ kampanii „Londyn miastem piwa", profil ich działalności niespecjalnie podoba się aktywistom tej organizacji. Oficjalnym powodem jest to, że ich trunki nie zawsze dojrzewają po opuszczeniu browaru (w beczce lub butelce), co jest wyznacznikiem „prawdziwych ale". Faktycznie jednak działacze CAMRY wydają się nieco rozczarowani tym, że zabiegając o odrodzenie brytyjskiej kultury piwnej z ale w roli głównej, czyli wzywając do kontrrewolucji, pomogli też rewolucjonistom.

Obok wspomnianych pubów serwujących „prawdziwe ale", w Londynie pączkują knajpy z rzemieślniczym piwem we wszystkich możliwych stylach i ze wszystkich zakątków świata. „Craft Beer Co.", zachęcający przechodniów do „dołączenia do rewolucji", dorobił się w brytyjskiej stolicy już trzech lokali. W każdym ma kilkanaście piw z beczki, kilka z kegów (z nich piwo wydostaje się pod presją sprężonego gazu, a nie powietrza, jak w przypadku beczek, i jest bardziej schłodzone) oraz setki butelkowych. Z tej palety wybrać można m.in. lagera warzonego specjalnie na potrzeby tej sieci barów przez duński browar nowofalowy Mikkeller. Równie bogatą ofertę ma CASK Pub & Kitchen, który dodatkowo może się pochwalić doskonałą kuchnią oraz lokalizacją w pobliżu Westminsteru. Tu więc trafia najwięcej turystów.

Sedno piwowarstwa

W Camden Town przyczółkiem piwnej rewolucji jest Euston Tap, dający londyńczykom możliwość próbowania m.in. najsłynniejszych rzemieślniczych piw zza oceanu. Północno-wschodni Londyn ma zaś do dyspozycji nowoczesny pub Mason & Taylor z imponującym wyborem piw butelkowych. Wśród nich ważne miejsce zajmują trudno dostępne wyroby młodego londyńskiego browaru Kernel (sedno, jądro). Nie występują one w beczkach, ale za to można je co sobotę kupić prosto z warzelni mieszczącej się – podobnie jak Camden Town – pod torami. Przy okazji można uciąć sobie pogawędkę z założycielem i głównym piwowarem Kernela Evinem O'Riordanem, który – jak przystało na rzemieślnika – osobiście sprzedaje swoje wyroby. I ręcznie stempluje butelki.

Na takie piwa stawia też wspomniany na początku BrewDog, który wprawdzie wywodzi się ze Szkocji, ale z powodu modnego pubu w Camden Town odgrywa ważną rolę na londyńskiej scenie piwnej. Dwaj założyciele browaru kreują się na bezkompromisowych outsiderów, zainteresowanych tylko zgłębianiem istoty piwa. Temu służą zadziorne etykiety, przechwałki zawarte w wydawanym przez browar biuletynie „Chmielowa Propaganda" oraz „punkowe" nazwy piw (na przykład Hops Kill Nazis). BrewDog znany jest też z eksperymentów, takich jak ale z viagrą, uwarzony z okazji ślubu księcia Harry'ego z Kate Middleton, oraz piwa dojrzewające kilkanaście miesięcy w beczkach po whisky. Do tej ostatniej kategorii zalicza się Tactical Nuclear Penguin, czyli najmocniejsze piwo w historii (ma 32 proc. alkoholu i kosztuje 35 funtów za butelkę 0,33 litra), przeznaczone – jak przeczytamy na etykiecie – do konsumpcji z „arystokratyczną nonszalancją". Aby uwiarygodnić swój punkowy wizerunek, browar szczyci się tym, że obył się bez kredytów bankowych, pozyskując kapitał na rozwój z dwóch emisji „akcji dla punków".