Niekoronowaną królową świątecznego stołu jest baba. Pierwsze zapiski o niej sięgają XVII wieku. Na dworach magnackich święcone było wybuchem przepychu, jaki dziś trudno sobie wyobrazić. Na uginających się stołach oprócz dziczyzny często podawanej w całości cudnie złotawe od szafranu baby były symbolem bogactwa.
W dobie buraczanego cukru lukrowane baby stały się nieomal chlebem powszednim. Jednak na stole na dworze Sapiehów, gdzie bab było tyle co dni w roku‚ a cukier był towarem luksusowym importowanym z krajów zamorskich, musiało to robić wrażenie.
Na salony baby wprowadził Stanisław Leszczyński‚ który na niwie gastronomicznej nie miał równego sobie wśród naszych rodaków. Króla zapamiętano jako władcę słabego, choć niepozbawionego dobrych intencji. Jednak jako książę Lotaryngii zasłynął wśród potomnych jako przyjaciel Woltera‚ mecenas sztuki i poczciwy władca‚ który rozsławił magdalenki‚ sprowadził do Francji bezy oraz wynalazł baba au rum‚ czyli ciasto ponczowe.
Ten wypiek jest chyba najbardziej popularnym ciastkiem w Neapolu. Ma tam formę grzybka nasączonego słodkim likierem. Francuzi mają kugelhoph‚ a Włosi panettone. Ale każda z tych potęg kulinarnych uznała‚ że baba to twór samodzielny. Słowo „baba” zaś, jako określenie kobiety‚ a szczególnie matki matki, jest rdzennie słowiańskie.
Wokół pieczenia bab rozkwitła bogata, rytualna praktyka. W trakcie ich wzrostu nie wolno było siadać – zabobon, ani otwierać okien – doświadczenie. Wszystko po to, by ciasto nie siadło z zimna. Wyjęte z pieca układano na piernatach‚ aby pozostało lekkie jak puch. Właśnie taka powinna być baba doskonała. Jej brzydką siostrą jest zakalec‚ którym straszyła mnie mama‚ gdy stawiałem pierwsze cukiernicze kroki.Baba nie należy do grupy ciast, co to zawsze wychodzą. Istnieje kilka niepisanych zasad jej pieczenia. Po pierwsze, dajmy sobie spokój z wietrzeniem mieszkania. Po drugie, mleko powinno być ciepło-letnie, a jajka w temperaturze pokojowej. Warto przyłożyć się do wyrobienia ciasta. I pod żadnym pozorem nie można otwierać piekarnika podczas pieczenia. Inaczej zakalec mamy jak w banku.
