Kulinarne przekręty i misje Jamiego Olivera

Ryba z frytkami, rozgotowana brukselka, baranina z miętowym sosem i wszechobecna herbata z mlekiem. Dla wielu krytyków na tym zaczyna się i kończy brytyjska kuchnia.

Jamie Oliver przekonuje, że to nieprawda. No, może nie do końca prawda. Zgadzam się, bo moja angielska teściowa brukselkę podawała al dente i jak najdalsza była od serwowania banalnych dań, których przygotowanie polegało na podgrzaniu pojemnika w mikrofalówce. Jamie twierdzi, że wystarczy tylko chcieć, by odkryć zalety angielskiej kuchni.

Podziwiam tego faceta – nie zniechęca się, stale ma nowe pomysły, kipi u niego i wrze. Jamie lubi jeść i wydawać przyjęcia. Z radością odkrywcy gotów jest biegać po jarmarkach i targach, by zdobyć jakieś specjały. Zapuszcza się w plątaninę uliczek we włoskich mieścinach, gdzie uczy się od mieszkańców.

Nie stroni od wyczynów dalekich od politycznej poprawności – jak polowanie i szlachtowanie zwierzęcia. Gdy telewizja BBC pokazała go przy tej czynności, posypały się listy z protestami. Jamie bronił się, twierdząc, że miało to przypomnieć amatorom schabu i kiełbasy, że nie rosną one na drzewach doglądanych przez kierownika supermarketu. Zalew paczkowanych składników czy gotowych dań sprawia, że ludzie coraz słabiej kojarzą długą drogę, jaką muszą przebyć ziemniak, jajko czy golonka, nim trafią na talerz.

Wszystkie telewizyjne przekręty Jamiego pokazują składniki dań w postaci naturalnej: nieoczyszczone, wymagające sprawienia i przygotowania. Nie ma on oporów przed ubrudzeniem rąk, pcha je do każdego garnka, oblizuje palce po spróbowaniu smaku, nie boi się plam na koszuli.

Ileż to już stoczył kampanii dla poprawienia kuchni Wyspiarzy! Namawiał ich na proste jedzenie, gotowanie tej cholernej brukselki właśnie przez kilka minut, sięganie po składniki powszechnie dostępne, a niesłusznie odsuwane, rezygnację z gotowych dań z zamrażalnika.

Apelował, by korzystać z doświadczeń zdobywanych na wakacjach, podsuwał receptury włoskie i francuskie. Jego telewizyjna seria „Naked chef” była hitem. Jamie zaistniał, stolik w jego restauracji trzeba było rezerwować z wyprzedzeniem, a przepisy drukowały wszystkie gazety.

Serii było więcej (wśród nich znane i u nas „Przekręty Jamiego”, w Anglii tytułem nawiązujące aż do Dickensa: „Oliver’s Twists”). Szły za nimi książki. Nadszedł jednak moment, którego Jamie nie był w stanie przewidzieć.

Zdegustowany daniami, jakie serwowały szkolne stołówki, postanowił poprawić ich menu. Zbiegło się to w czasie z publikacją wyników badań na temat zdrowia młodzieży. Zdrowi, owszem, byli, ale coraz grubsi. Zbyt mało ćwiczeń, zbyt wiele godzin przed komputerem i telewizorem, zbyt tuczące jedzenie: frytki, chipsy, słodkie batoniki.

Jamie zapukał do drzwi premiera, z audiencji wyszedł z obietnicą wsparcia sięgającego 200 milionów funtów. Politycy wszystkich partii bili brawo, media entuzjazmowały się pomysłem. Nikt nie liczył się z oporem materii.Nowatorstwo szkolnego jadłospisu w wersji Jamiego polegało na usunięciu z niego złych składników: kanapek z majonezem, batonów, chipsów, mięs i ryb smażonych na oleju. Miały być potrawy z grilla, dużo warzyw i owoców, świeże sałatki, domowe wypieki. Pojawiły się dania kuchni wschodniej i kontynentalnej.

Koncepcja słuszna i mądra, tyle że niezbyt przypadła do gustu niektórym uczniom. W szkołach objętych pilotażowym programem „ortodoksi” nie ruszali dań Jamiego, czekali na rodziców lub kolegów, którzy przez ogrodzenie podrzucali im ulubione chrupki i słodycze.

Sami rodzice zaś skarżyli się, że pociechom ogranicza się wolność wyboru. Narzuca się jedzenie, do którego nie są przyzwyczajeni i po którym mogą się pochorować!

Przeszkodą okazały się też szkolne kucharki. Jamie organizował dla nich kursy, gdyż szybko wyszło na jaw, że panie nie potrafią gotować, nie rozpoznają smaków, pojęcia nie mają o łączeniu składników. Trudność sprawia im szatkowanie i wszelkie prace wymagające dozy subtelności.Akcją nie udało się objąć wszystkich szkół w Zjednoczonym Królestwie, nie odnotowano również spadku otyłości wśród uczniów.

Niezrażony Oliver przygotował nowe kampanie: w serii „Jamie at home” (Channel 4) namawiał do korzystania z warzyw i owoców hodowanych w przydomowych ogródkach. Sprzedawcy nasion zacierają ręce: popyt wzrósł o prawie 40 procent.

Niebawem Jamie startuje z nową serią: chce udowodnić, że gotowanie w domu może być szybkie, tanie i łatwe, a przy tym smaczne.

– Ludzie nie mają czasu, często brakuje im pieniędzy, ale przede wszystkim nie potrafią gotować – tłumaczy. – Dlatego sięgają po dania z puszek. Wydajemy na nie rocznie 2 miliardy funtów. Czas to zmienić.

To już piąta na naszym rynku książka kucharska Jamiego Olivera. Inspiracją dla niej była działalność fundacji Fifteen, akcji zapoczątkowanej przez Jamiego przed pięciu laty. Celem inicjatywy jest stworzenie w życiu szansy tym, którym się nie powiodło. Młodzi ludzie mogą zostać zawodowymi kucharzami pod okiem Jamiego i jego współpracowników: chodzą do szkoły gastronomicznej, terminują w restauracjach, poznają producentów i dystrybutorów. To element strategii Jamiego: pokazać związki między potrawami i ich składnikami, sięgać po produkty autentyczne, świeże, znać teren, z których pochodzą. Fifteen zapewnia kursantom pomoc prawną i praktyczną (np. przy spłacie dawnych długów), od niedawna ułatwia im również zdobycie funduszy na założenie własnej restauracji. Najważniejsze: mają korzystać z wyobraźni. I stale „have fun”. Książka jest zbiorem wyśmienitych i oryginalnych przepisów – Oliver stale zaskakuje nowymi pomysłami, lubi eksperymentować, czasem dodatek nowej przyprawy całkowicie zmienia smak znanego dania. Nie brak tu także przydatnych porad – w zamyśle autora miał to być „przewodnik, dzięki któremu zostaniesz lepszym kucharzem”. Myślę, że można mu zaufać. Naprawdę wie, co mówi.