Zjeść w Anglii po królewsku

George Orwell, broniąc angielskiej kuchni, przyznawał, że “nie tylko jest nieudolna, ale wtórna”. Jamie Oliver we wstępie do swojej ostatniej książki pisze zaś: “Przez tysiące lat Brytyjczycy i ich przodkowie uprawiali ziemię i hodowali zwierzęta zgodnie z naturą, a co za tym idzie – gotowali dobre, smaczne jedzenie”.

Idea “dobrego brytyjskiego jedzenia” przyświecała też pomysłodawcom telewizyjnej serii produkcji BBC, która od trzech lat przykuwa do ekranów miliony widzów. Miała odpowiedzieć na pytanie: co się stało z tą wspaniałą tradycją?

Powszechnie panująca opinia na temat angielskiej kuchni jest jednoznaczna: omijać. Rozgotowane warzywa, niedosmażone mięso, frytki ociekające tłuszczem, przesolone masło, chleb niczym z gumy, zmiksowane zupy. Wszelkie ubytki smaku ratowane kąpielą w occie, ketchupem i piklami. Do popicia – kwaśne piwo albo cierpkie sherry. Chyba że ktoś woli herbatę z mlekiem, bo ta jest zawsze i wszędzie w każdej ilości.

Według Jeremy’ego Paxmana, autora “Anglików” (W.A.B. 2007), za ową paskudną kuchnią kryje się fakt, że wyspiarzy smak potraw nigdy nie interesował na tyle, by mieli domagać się jego poprawy: “Nie postrzegali pożywienia jako formy sztuki”.

Z negatywnych wypowiedzi na temat angielskiej kuchni można by zresztą ułożyć małą antologię. Bodaj najwcześniej przyłożył Brytyjczykom Salustiusz, historyk z czasów Cezara, kpiąc: “Tym biedakom jednak udało się coś dobrego – ostrygi”. Do klasycznych komentarzy należy spostrzeżenie George’a Mikesa, który już w 1949 r. zauważył, że “na Kontynencie ludzie mają dobre jedzenie, a w Anglii mają dobre maniery przy stole”. Mikes, autor prześmiewczej książki “Jak być Brytyjczykiem”, trafił do Wielkiej Brytanii jako żydowski emigrant z Węgier.

Trudno zliczyć, ilu na to wyspiarskie żarcie wybrzydzało. Lista obejmuje zarówno klasyków (“Żeby dobrze zjeść w Anglii, powinno się trzy razy dziennie jeść śniadanie”, twierdził powieściopisarz W. Somerset Maugham), jak i autorów współczesnych. Popularnych dzięki wychwalaniu Francji jak Peter Mayle czy Stephen Clarke albo znanych felietonistów, np. Paxman i A. A. Gill.

Obcokrajowców zaś, którzy po spróbowaniu angielskiej kuchni uznali, że generalnie plasuje się ona na poziomie więziennej kantyny, od dawna nie brakuje – dyplomaci, dziennikarze, wizytujący naukowcy, turyści. Jakiś amerykański złośliwiec upierał się, że imperium brytyjskie było skutkiem ciągłych wypraw Anglików w poszukiwaniu normalnego jedzenia. Sławna jest już wypowiedź Jacques’a Chiraca, że nie ufa Brytyjczykom, bo ich kuchnia jest “tak okropna”.

Nawet sami mistrzowie kuchni okazują ambiwalentne uczucia wobec “cuisine anglaise”. Ambitny Irlandczyk Peter Langan w latach 70. i 80. założył (wespół z aktorem Michaelem Caine’em i szefem kuchni Richardem Shepherdem) Langan’s Brasserie. Restaurację tak trendy, że dostanie się do niej graniczyło z cudem. On także nie prowadził kuchni angielskiej. W karcie, zdobionej m.in. przez Davida Hockneya, jednego z kilku artystów płacących w ten sposób za wikt, dominowały dania francuskie i włoskie.Na szczęście już wtedy wystarczyło wyjechać poza Londyn, by zjeść dobrze, ciekawie i zgodnie z angielską tradycją. Na wyspie Wright lokalne restauracje serwowały jako przystawki owoce morza (w tym ostrygi), a wybór dań z ryb nie ograniczał się do fish & chips. Pikantne kiełbaski z Lake District mogły konkurować z francuskimi saucissonami, a kotletom z delikatnej szkockiej jagnięciny naprawdę dodawał smaku sławetny miętowy sos. Mógłbym wymieniać długo. Angielska kuchnia wbrew pozorom nie jest zła, wszystko zależy od kucharza.

Dlatego bronię jej zażarcie przed ciągłymi atakami, wieloletnie osobiste doświadczenia przekonały mnie bowiem o jej zróżnicowanych, ciekawych i oryginalnych smakach, zaskakujących zestawieniach, odważnych i pomysłowych zapożyczeniach. “Anglicy mają reputację konserwatystów, ale nasza postawa wobec jedzenia sugeruje, że potrafimy być niesłychanie elastyczni, chętni do wypróbowywania nowych rzeczy i przyswajania różnych praktyk kulinarnych”, pisze Katie Fox w swej świetnej, a niedocenionej u nas pracy “Przejrzeć Anglików” (Muza 2007).

“Great British Menu”, program telewizji BBC 2, miał właśnie udowodnić, jak duże zaszły zmiany. Do udziału w nim zaproszono 14 najlepszych szefów kuchni z całej Wielkiej Brytanii, by pokazali dania typowe dla regionu, który reprezentowali.

Nagrodą dla czwórki zwycięzców pierwszej serii było przygotowanie bankietu na 80. urodziny królowej, laureaci drugiej gotowali dla gości brytyjskiego ambasadora w Paryżu. 17 marca wystartowała trzecia seria, której finałem ma być obiad dla grupy najbardziej znanych kolegów kucharzy z całego świata.