Otóż ryba (słodkowodna, zwykle jest to chiński okoń) zostaje w kuchni dokładnie wyfiletowana, nacięta (nie pocięta) od wewnątrz w kostkę i przenicowana skórą do wewnątrz. Tak przekręcono wnętrzem na wierzch rybę zanurza się w głębokim oleju, a potem zalewa słodko-kwaśnym sosem w kolorze pomarańczowo-czerwonym. Z przodu dla ozdoby kładzie się odciętą wcześniej głowę, z tyłu ogon. Efekt wizualny niezwykły. Smak - fantastyczny, aczkolwiek mało rybny.
Była kiedyś koło rosyjskiej ambasady taka restauracja, nazywana przez uczęszczających do niej Polaków "Ruskiem". Było tam trzech kucharzy, a każdy miał swój stały numer i oznaczał nim dania swego autorstwa. Dostawało się więc na przykład potrawę z naklejką na talerzu: "Kucharz Numer Dwa". W ten sposób stali klienci wiedzieli, jakie danie w wykonaniu którego kucharza jest dobre. Kucharz Numer Jeden robił kapitalną rybę-wiewiórkę i jeszcze kapitalniej ją przystrajał. Jakby sama ryba była mało atrakcyjna, dodawał jeszcze dla ozdoby wykonane na poczekaniu rzeźby z marchewki - na przykład pomarańczowego smoka wystruganego w jednym kawałku odpowiednio naginanego warzywa. Niestety, Rusek musiał odejść wraz z akcją wyburzania starego Pekinu. Dziś na miejscu, w którym niegdyś można było raczyć się wiewiórką w zaułkach pamiętających początku imperium Qingów, stoją wielkie blokowiska.
