Na Kubie kapusta jest paszą

[b]RZ: Skąd się pani wzięła w Polsce?[/b]

[b]Beatriz Mendez Buigues:[/b] To był zbieg okoliczności. Brałam udział w konkursie kulinarnym, który odbywał się na Kubie. Tam też chodziłam do szkoły gastronomicznej. Podczas konkursu poznałam pana Taubera (Roman Dawid Tauber jest rektorem Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu – red.).

Obiecał, że mnie zaprosi do Polski. I dotrzymał słowa, choć musiało minąć jeszcze pięć lat. Gdy się spotkaliśmy, miałam 19 lat, a o paszport na Kubie można się starać dopiero, gdy się skończy 24 lata. Dziś pan Tauber jest nie tylko moim profesorem, ale również ojcem chrzestnym.

[b]Zdecydowała się pani na chrzest w Polsce?[/b]

Spędzałam wszystkie katolickie święta w domu pana Taubera, z jego rodziną. Kiedyś zabrano mnie w Wigilię do kościoła. To było niezwykłe przeżycie, wtedy pomyślałam o chrzcie. Uroczystość odbyła się cztery lata temu. Nie ochrzczono mnie na Kubie, bo to było niemożliwe. Urodziłam się w czasach, gdy chodzenie do kościoła i wyznawanie jakiejkolwiek religii było karane więzieniem. Rodzice nie zdecydowali się więc, by mnie ochrzcić. Teraz jest nieco inaczej. Władza trochę odpuściła po pielgrzymce papieża na Kubę, czyli od 1995 r.

[b]A dlaczego chciała pani zostać katoliczką?[/b]

Mama zawsze powtarzała, że katolicy to dobrzy ludzie. Sama jest katoliczką. Była ochrzczona jeszcze przed rewolucją. Na Kubie nie wolno obchodzić religijnych świąt. Zanim przyjechałam do Polski, nie wiedziałam, co to jest Boże Narodzenie czy Wielkanoc. Ale mama nauczyła mnie modlić się. Do tej pory modlitwy odmawiam tylko po hiszpańsku, choć znam polski. Nawet w kościele w czasie mszy „Wyznanie wiary” i „Ojcze nasz” mówię po hiszpańsku.

[b]Nie bała się pani przyjazdu do obcego kraju?[/b]

Od dziecka marzyłam, by wyjechać na Zachód. Wówczas nie myślałam, że to będzie Polska. Mama była zaskoczona. Sądziła, że Polska to republika Związku Radzieckiego, więc po co tam jechać. Przestrzegała mnie też, że u was je się tylko chleb ze smalcem.

[b]Nadal uważa pani, że jemy tylko chleb ze smalcem?[/b]

Wasza kuchnia jest bardzo różnorodna i z mojego punktu widzenia bardzo egzotyczna. Dużo w niej dziczyzny. Jest drób – bażanty, kaczki, gęsi, przepiórki. Jest sandacz. Gdzieś znalazłam przepis na zupę rakową. Są kasze, placki ziemniaczane, pierogi i oczywiście kapusta i grzyby. Większość dań jest bardzo czasochłonna. Mięsa, by skruszały, trzeba po kilka dni macerować lub marynować. Najlepszy bigos czy rosół gotujecie przez kilka dni. By się stać znawcą waszej kuchni, trzeba szperać po książkach, aby znaleźć i odtworzyć stare, często zapomniane przepisy. To jest fascynujące zajęcie.

Jeden z najlepszych kubańskich kucharzy powiedział mi kiedyś, że w naszym zawodzie nie wystarczy dobrze gotować. Trzeba w to gotowanie włożyć również serce i tradycję rodzinną. Podpytywać babcię, jak przyprawia zupę i co dodaje do mięsa. Ale ja przecież mieszkam w Polsce i kuchnia staropolska nigdy nie będzie moją mocną stroną, bo moje babcie mi nie pomogą. Ta od strony mamy pochodzi z Hiszpanii, a od strony taty z Afryki. Jednak po latach prób doszłam do wniosku, że te kuchnie mogą się uzupełniać.

[b]Uzupełniać? Jak to zrobić? [/b]

Można. Dlatego w Quito zdecydowałam się podać rybę, roladę z krewetek i szpinaku z plackami ziemniaczanymi. To wyróżniało nasze danie i zostało docenione przez jury. Inne zespoły podały po prostu krewetki na liściach sałaty z dodatkiem papryki i oliwy.

[b]Kto oprócz pani był na konkursie w Ekwadorze?[/b]

Ania Stanny i do pomocy Michał z poznańskiego Zespołu Szkół Handlowych (o konkursie – w ramce obok – red.).

[b]Jak dzielicie się pracą?[/b]

W czasie konkursów dogadujemy się bez słów. W Ekwadorze mieliśmy dwie godziny, by z 32 produktów przygotować danie. Jury dla wszystkich uczestników przygotowało identyczne zestawy warzyw, owoców i ryb. Z przypraw mieliśmy tylko odrobinę soli, pieprzu i cukier. Do sali wpuszczano nas pojedynczo i wręczano koszyk, w którym były ukryte produkty. Nikt nie miał pojęcia, co w nim będzie. Czekając na naszą kolej przed wejściem do sali, założyłyśmy, że w koszyku powinny być choć dwa ziemniaki...

[b]Dlaczego?[/b]

Bo to przecież tradycyjne południowo amerykańskie warzywo, a właśnie typowe dla tej części świata produkty przewidywał konkurs. Ustaliłyśmy, że jeśli będą ziemniaki, jajko i mąka, to zrobimy placki ziemniaczane. Ponieważ dania nie były podpisane, tylko każda drużyna losowała numer, pomyślałyśmy sobie (w naszej naiwności!), że te placki ziemniaczane będą znakiem rozpoznawczym dla rektora naszej szkoły pana Taubera, który zasiadał w jury. Chciałyśmy, żeby wiedział, która potrawa jest nasza... Dopiero po konkursie dowiedziałyśmy się, że pan Tauber nie był wtedy w jury, bo regulamin nie zezwalał, by osoba oceniająca wystawiała drużynę do konkursu. Teraz ze śmiechem opowiadamy o tym naszym pomyśle.

[b]I zrobiłyście te placki...[/b]

Tak, i było z tym wiele zachodu. Bo w koszyku wśród ryb, krewetek, szpinaku i papryki leżały dosłownie dwa niewielki ziemniaczki. To trochę mało, by zrobić placki, więc szukałyśmy ekipy, która nie będzie ich używać. Dwa dostałyśmy od ekipy francuskiej.

[b]Lubi pani naszą kuchnię?[/b]

Tak. Najbardziej pierogi z mięsem polane masłem z bułką tartą.

[b]A nasz bigos, żurek i barszcz?[/b]

Wolę wasze drugie dania. Choć muszę przyznać, że to, iż jecie kapustę, i to przygotowywaną na tyle sposobów, było dla mnie najdziwniejsze. Długo nie mogłam się przekonać, by spróbować choć odrobiny dania z kapusty.

[b]Dla wielu obcokrajowców jedzenie kwaszonej, czyli bądź co bądź zgniłej, kapusty to przeżycie.[/b]

Dla mnie też było. Na Kubie i w innych krajach Ameryki Południowej kapusta jest paszą. Karmi się nią świnie. A u was je się białą, włoską i modrą. Kwaszoną i zasmażaną, w formie surówki, bigosu. Jest dodatkiem farszu w pierogach. Bez kapusty nie ma gołąbków.

Nie ma wieczerzy wigilijnej.

[b]Nam kubańska kuchnia kojarzy się z bananami przygotowywanymi na dziesiątki sposobów.[/b]

Rzeczywiście, ja najbardziej lubię banany zasmażane. Ale też ryż z kurczakiem gotowany w piwie. Tęsknię za świeżym sokiem z mango, lemoniadą i kokosem ze słomką. Czasem mam ochotę na żółty ser z twardą marmoladą z guajawy. Zapaliłabym też cygaro zwijane przez moją babcię.

[b]Tęskni pani za Kubą?[/b]