Domowe nalewki i miody pitne

Tekst z tygodnika Uważam Rze

Nad Wisłą najbardziej popularne są nalewki o charakterystycznym smaku i aromacie, ale jednocześnie takie, które są łatwe do zrobienia przez początkujących. – Przede wszystkim na owocach: wiśniowa, malinowa, z czarnej porzeczki i pigwowca. Dużo osób robi też ratafię zwaną tutti frutti, czyli nalewkę wieloowocową przygotowywaną w czasie sezonu dojrzewania poszczególnych owoców poprzez systematyczne dokładanie ich w miarę dojrzewania – tłumaczy Paweł Pawluczuk, sekretarz Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich. Dodać można, że nalewki wytwarza się także np. z kukułek, kiedyś popularnych cukierków.

Czym jest nalewka? Jak można przeczytać na stronie Wino.org.pl, to napój na bazie alkoholu, powstający z wyciągu owoców lub ziół w procesie maceracji. Dziś zazwyczaj powstaje w ten sposób, że wódką lub spirytusem zalewa się owoce, dodaje cukru i czeka. Oczywiście cała tajemnica smaku (często starannie chroniona) tkwi w kolejności poszczególnych czynności, proporcjach i przyprawach oraz wszelkich innych dodatkach. – Dawniej normą było wytwarzanie nalewek niemal w każdym domu, szczególnie wśród szlachty i ziemiaństwa – dodaje Pawluczuk. – Zwyczaj nakazywał ich podawanie równolegle z różnymi specjałami z okazji świąt, wydarzeń rodzinnych czy podczas podejmowania gości. Trunek ten cieszył się wielką sympatią także w czasie polowania i podczas kuligów. Wspomnieć należy, że był także używany dla zdrowotności. W Polsce po okresie tzw. kultu gorzały daje się zaobserwować duży wzrost spożycia wyrobów niekomercyjnych (nalewek, win, piwa), a spadek produktów przemysłowych, które kojarzone są z gorszą jakością.

Badań w tej materii żadnych nie ma i dokładnie nie wiadomo, ile osób trudni się tworzeniem nalewek. Zapewne jednak liczba tych, którzy robią nalewki i miody pitne, idzie w setki tysięcy.

– Sam nie robię ich w ogóle, ale wiele razy uczestniczyłem w konkursach jako juror. Nie ma innego kraju, w którym różnorodność tych trunków byłaby tak duża – tłumaczy znany kucharz i koneser Robert Makłowicz. – Brałem udział w imprezach, gdzie było ponad 100 rodzajów nalewek. Najbardziej oryginalne? Chyba te z cytrynianu chińskiego, z czosnku i piołunówka. Nalewki to rzecz arcypolska, ale u nas ich wyrób jest cały czas skrępowany.

W Czechach, na Słowacji czy na Węgrzech można pędzić. Polska ustawa jest postkomunistyczna i wynika z myślenia, że państwo ma na alkohol monopol, a to wrzuca nas w sferę wódczaną – narzeka Makłowicz i dodaje, że w Chorwacji na własny użytek można wytwarzać alkohol bez podatku oraz akcyzy. – W Austrii także można produkować alkohol. Później przychodzi taksator, płaci pan podatek i może to sprzedawać pod własnym nazwiskiem. To bardzo poprawia jakość, bo wielkie zakłady nie robią rzeczy ciekawych. Wziąć ziemniaka czy zboże i wyprodukować wódę to żadna sztuka. A tam robią np. destylat z szyszek sosnowych. By tworzyć takie rzeczy, trzeba mieć pasję.

Jak to zatem wygląda w Polsce? Wytwarzanie nalewek i miodów na własne potrzeby jest legalne (oczywiście nie mówimy tu o pędzeniu bimbru, a o produkcji nalewek z legalnie kupionej wódki czy spirytusu). Jednak sprzedaż np. 200 litrów rocznie jest w praktyce niemożliwa ze względu na bariery biurokratyczne. Ponoć nowa ustawa z maja 2011 r. miała ułatwić życie tym, którzy wytwarzają m.in. miody, ale jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach.

Zaklęty krąg biurokracji

Ale od początku. Najważniejsza jest pogoda. Kiedy pada lub zbiera się na burzę, do pszczół nie ma sensu nawet podchodzić. Otwarciu ula towarzyszy cały rytuał: najpierw trzeba rozpalić podkurzacz (mała dmuchawa, z której wydobywa się dym), włożyć kapelusz, a potem zdjąć daszek i spokojnymi, ale pewnymi ruchami przeglądać kolejne ramki. – Naturalnym przedłużeniem pracy w pasiece jest produkcja miodu pitnego. Mój dziadek nastawiał wina, ojciec także, więc gdy zostałem pszczelarzem, sam zacząłem produkować alkohol – opowiada urzędnik Jakub Wilk z Warmii, który ma 30 rodzin pszczelich i starał się dowiedzieć, co może zrobić, by legalnie sprzedawać produkowany przez siebie miód. – Te przepisy są po prostu nie do przejścia. Po pierwsze, jako pszczelarz muszę założyć działalność gospodarczą. Dodatkowo służba celna w Katowicach, do której wysłałem pytanie w tej sprawie, stwierdziła, że powinienem mieć także skład podatkowy – dodaje Wilk. By stworzyć taki skład, trzeba uzyskać pozwolenie od Izby Celnej. W połączeniu z kosztami prowadzenia własnej firmy i tym, że zgodnie z ustawą pszczelarz może przerobić maksymalnie 500 litrów miodu rocznie, ustawodawca z góry skazuje całe przedsięwzięcie na przynoszenie zysków jedynie państwu, a nie temu, kto miód wytwarza.

I znowu pojawia się „ale". Choć służba celna twierdzi, że skład podatkowy jest przy produkcji miodu wymagany, to inne zdanie w tej kwestii ma... Ministerstwo Finansów. Według urzędników, którzy powołują się na ustawę o podatku akcyzowym, „z obowiązku produkcji w składzie podatkowym wyłączona została produkcja mniej niż 10 hektolitrów w ciągu roku kalendarzowego, alkoholu etylowego, dokonywana przez gorzelnie prawnie i ekonomicznie niezależne od wszelkich innych gorzelni oraz niedziałające na podstawie licencji uzyskanej od innego podmiotu oraz produkcja napojów alkoholowych, od których została zapłacona przedpłata akcyzy". Być może jest to furtka, której mogą użyć miodosytnicy, ale na razie nie słychać o tym, by ktoś z niej skorzystał.

Pracownicy podlegli ministrowi Rostowskiemu dodają jeszcze, że „kwestie dotyczące prawnych możliwości legalizacji produkcji i rozlewu domowym sposobem oraz wprowadzania do obrotu w miejscu wytworzenia wódek, bez konieczności uzyskania wpisu do rejestru podmiotów, znajdują się w kompetencji merytorycznej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi".

Tymczasem Dariusz Mamiński, radca z Ministerstwa Rolnictwa, po krótkim wyjaśnieniu kieruje nas dalej: – Sprawy dotyczące sprzedaży detalicznej i hurtowej napojami alkoholowymi należą do zakresu kompetencji ministra zdrowia. W swoim e-mailu Mamiński odsyła nas także do ustawy z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich. Twierdzi, że te zagadnienia należą do zakresu kompetencji... ministra gospodarki. Tym większe zdziwienie budzi wypowiedź, którą usłyszeliśmy w Ministerstwie Gospodarki, że kwestia nalewek w ogóle ich nie dotyczy i polecają kontakt z... Ministerstwem Rolnictwa. Zaklęty krąg biurokracji udało nam się zamknąć, ale Jakub Wilk dalej nie wie, czy po to, by sprzedawać legalnie miód, musi mieć skład podatkowy, czy nie.