Filozofia robienia sera

Rz: Kiedy ostatni raz jadł pan w restauracji McDonald’s czy KFC?

Piero Sardo: Nigdy.

Jak to nigdy?

Nie chodzę do McDonald’s ani innych fast foodów, bo nie uważam, że jeżeli chcę coś szybko zjeść, to muszę tam iść. Mogę przecież zjeść kanapkę z szynką czy kawałek sera mozzarella.

Skąd pan wie, że panu to nie odpowiada, skoro nawet pan nie skosztował?

Nie chodzi mi o to, czy jest smaczne, czy niesmaczne. Nie myślę w tych kategoriach. Mówię tylko, że nie może być tak, że na całym świecie jest jedno takie samo jedzenie dla wszystkich. My, Włosi, już i tak trochę skolonizowaliśmy świat poprzez pizzę. Ale ja nawet na to się nie godzę, żeby pizza była w Hongkongu, Johannesburgu czy Limie. Trzeba chronić przyzwyczajenia żywieniowe człowieka. A niska cena i reklama stosowane przez fast foody tak naprawdę zabijają produkcję tradycyjnej lokalnej żywności.

Jest pan jednym z trzech założycieli Slow Food. Dlaczego związał się pan z tym ruchem?

Mieszkam w takim regionie Włoch, gdzie kultura wina i jedzenia to ważna sfera życia. Mój ojciec handlował serami, dziadek wytwarzał wędliny i je sprzedawał. Jestem z pokolenia ’68. Wspólnie z przyjaciółmi organizowałem m.in. festiwal kultury ludowej, miałem klub kulturalny, wydawałem lokalną gazetę. Często dyskutowaliśmy, że na świecie pojawia się tyle zagrożeń: zatrute wino, chemia dodawana do żywności. W 1986 roku postanowiliśmy coś z tym zrobić i włączyć do naszej działalności żywność.

Trzech założycieli Slow Food to kto?

Carlo Petrini, który jest prezesem międzynarodowego Slow Food, Gigi Piumatti odpowiadający za sprawy związane z winem i ja, Piero Sardo.

Jest pan też szefem Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, która wspiera małych, lokalnych producentów z różnych regionów świata. Dużo pieniędzy udaje wam się zebrać?

Milion czterysta tysięcy euro. Wszystkie te pieniądze wydajemy na projekty i opłacenie naszych pracowników.

Kto jest waszym największym fundatorem?

Region Toskania, który jest naszym głównym partnerem. Wygraliśmy też dofinansowanie trzech międzynarodowych projektów. Pieniądze na nie pochodzą od włoskiego rządu, władz regionu Piemont i Unii Europejskiej. Jeden z tych projektów jest w Maroku, inny, nagły, w Libanie, gdzie chcemy odbudować wiejskie targi, bo przecież dzięki nim rozwija się lokalna wytwórczość. No i projekt finansowany przez Unię, który właśnie został zainicjowany: seminarium w Warszawie. Wspólnie z dwoma innymi międzynarodowymi organizacjami (CEFA i Fairtrade Italia) chcemy uświadomić Europejczykom, z czym się wiąże drastyczna redukcja bioróżnorodności. W ciągu minionego stulecia wyginęło 250 tysięcy różnych odmian warzyw. Od początku XX wieku Europa straciła 80 procent odmian swoich upraw. Zjawiska te grożą pojawieniem się nowych chorób, zmniejszeniem bezpieczeństwa żywności.

A marokański projekt czego dotyczy?

Oleju z drzewa arganowego, które rośnie tylko na niewielkim obszarze Maroka i rodzi takie małe orzechy. Tamtejsze kobiety ręcznie tłoczą z nich olej. Jest niezwykły. Ma właściwości kosmetyczne, ale też znakomicie nadaje się do kuchni. Produkowany jest przez niewielkie spółdzielnie zatrudniające głównie kobiety. Pomagamy im zorganizować się i rozpowszechnić ich olej w Niemczech, we Francji czy we Włoszech.

Uchodzi pan za jednego z największych znawców sera. Dlaczego rozsmakował się pan właśnie w serach?

To rodzinna historia. Studiowałem filozofię, ale pomagałem też ojcu przy produkcji i w handlu serami. Teraz, gdy w związku z pracą bardzo dużo jeżdżę po świecie, pierwsza rzecz, jakiej szukam w nowym miejscu, to właśnie sery. Mogę powiedzieć, że znam już sery z całego świata.

Czyli jest pan niczym sommelier, tylko od serów, a nie od wina?

Pani się śmieje, ale we Włoszech działa bardzo profesjonalne Stowarzyszenie Degustatorów Sera. Francuzi założyli swoje znacznie wcześniej. Ser cieszy się jednak mniejszym zainteresowaniem niż wino. O winie wszyscy piszą, wszyscy chwalą się, że się na nim znają. Natomiast ser każdy je, ale niejako po cichu. To się jednak zmienia.

Jak się fachowo degustuje ser?

Podobnie jak wino. Najpierw trzeba wiedzieć, gdzie jest produkowany, skąd pochodzi. Dowiedzieć się trochę o historii tego regionu, jego kulturze. Bo nie można oczekiwać, że ser produkowany w Mongolii będzie identyczny jak ten we Francji. To są zupełnie inne sery, nawet jeżeli z tego samego rodzaju mleka. A gdy się już to wszystko wie, należy się przyjrzeć serowi: jaką ma barwę, kształt, powąchać, a dopiero później spróbować. Czy jest słony czy słodki, kwaśny czy gorzki. Dopiero po tym wszystkim można wydać jakąś opinię.

Widziałam taką degustację na targach sera w Bra. Wszyscy posługiwali się rękami, a nie nożem i widelcem. Dlaczego?

To oczywiste. Tylko tak można poczuć strukturę, konsystencję sera. Czy jest twardy czy miękki, czy się łamie, czy ciągnie.

Skąd się bierze tyle gatunków sera? Przecież wszystkie są produkowane z mleka.

Tak, ale mleko też nie jest takie samo. Jest przecież mleko krowie, owcze, kozie, bawole. Może być wielbłądzie czy jaka. Ser przywędrował do Europy ze Środkowego Wschodu. Kiedy rozwinęło się rolnictwo, ludzie zaczęli się zastanawiać, jak przechowywać mleko. Ponieważ nie mieli lodówek, wymyślili, że trzeba odrzucić wodę i zachować to, co cenne, czyli tłuszcz. Każdy naród wymyślał inną technikę. Baca w Tatrach robi to ręcznie, a w Grecji będą używać kamieni do nadania formy. Gdzie indziej krążek sera trafi do solanki albo będzie suszony na słońcu. Stąd setki odmian sera.

Ile jest gatunków sera?

Dwa i pół tysiąca. Na organizowanych przez Slow Food targach sera w Bra można spróbować co najmniej sześciuset różnych rodzajów sera.

Slow Food promuje tradycyjny ser wytwarzany z surowego mleka. Co na to unijne przepisy?

Pozwalają na to. Przecież Francja wystąpiłaby z Unii, gdyby nie mogła produkować sera z surowego mleka. Unia nie ma żadnych zastrzeżeń, jeżeli ser dojrzewa przez co najmniej 60 dni. Są jednak kraje, które zabraniają używania surowego mleka do produkcji sera, choć nie rozumiem tego. Ludzie jedli sery z surowego mleka przez osiem i pół tysiąca lat, a teraz nagle podnosi się wielkie larum, że coś może być nie tak. Oczywiście mleko musi być zdrowe, przebadane, dobrej jakości.

W których krajach obowiązuje taki zakaz?

W Wielkiej Brytanii, Irlandii, Danii, Szwecja się waha. Generalnie kraje Północy są bardziej przeciwne. Również Stany Zjednoczone, Nowa Zelandia, Australia.