Sytuacja gastronomii robi się katastrofalna. Restauracje od niemal roku mogą pracować tylko w formule na wynos lub z dostawą. A to nie wystarcza, by przetrwać: zamknięcie lokali nie spowodowało wysypu zamówień online.

Czytaj także: Zniknie co piąty lokal, pracę straci 250 tys. osób

Według raportu Corona Mood firmy Gfk, który publikujemy jako pierwsi, wynika, że średnia wartość zamówienia w dostawie to 69 zł, a na konsumenta przypada takich zleceń średnio 1,4 miesięcznie. W metropoliach wynik jest sporo wyższy, wynosi 2,6, ale już na wsi to mniej niż jedno zamówienie miesięcznie. Tylko 15 proc. badanych korzysta z oferty restauracji na wynos raz w tygodniu lub częściej, ale za to 34 proc. – nigdy.

Restauracji już ubywa

– Zdecydowanie częściej robimy to w dużych miastach, gdzie oferta działających restauracji jest znacznie bogatsza. Nie dziwi więc, że tam średnia wartość jednego zamówienia jest wyższa i wynosi niemal 100 zł – mówi Dominika Grusznic-Drobińska, dyrektor ds. marketing & consumer intelligence w GfK. – Pozwala to wnioskować, że często zamawiamy posiłek nie tylko dla siebie, ale dla wszystkich domowników lub na małe spotkania towarzyskie – dodaje.

Oczywiście, restauracje nie mają wyboru. Z raportu firmy Briefly wynika, że przed pandemią usługę dostawy do klienta oferowało 40 proc. lokali – obecnie to już 61 proc. Jednocześnie w marcu 2021 r., w porównaniu z sytuacją sprzed pandemii, zlikwidowano już 8 proc. placówek, a co czwarta zawiesiła działalność.

– Rok po wybuchu pandemii i pierwszym lockdownie w Polsce prawie połowa lokali z szeroko rozumianej branży gastronomicznej i eventowej musiała zawiesić działalność lub została zlikwidowana. Tylko 5 proc. lokali zdołało całkowicie zmienić profil działalności, by móc funkcjonować w epidemicznej rzeczywistości – mówi Tomasz Szczęśniak, współzałożyciel i prezes portalu Briefly. – Zazwyczaj polegało to na rozpoczęciu oferowania kateringu w dostawie lub – zamiast organizowania przyjęć okolicznościowych – wynajmie przestrzeni do pracy biurowej na szkolenia, warsztaty – dodaje.

Z danych Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej wynika też, że w 2020 r. z sektora gastronomicznego mogło wyparować nawet 30 mld zł – a w 2019 r. warty był on 36,6 mld zł. Po zdjęciu ograniczeń ok. 15 tys. firm z branży może zostać zlikwidowanych, a pracę może stracić nawet 250 tys. osób.

Autopromocja
Podwajamy subskrypcje

Kup kwartalną e‑prenumeratę, a my przedłużymy okres Twojej subskrypcji

KUP TERAZ

Zmiany w formatach

Zmiany są często ogromne. – Dostawy do domów zaczęliśmy testować około miesiąc przed wybuchem pandemii, ale i tak początki były bardzo trudne. Nasz lokal działa w biurowcu, mieliśmy dużo klientów z biur. Udało się dostawy rozwinąć, pojawiliśmy się na kilku platformach, sprzedajemy też na wynos – mówi Bartłomiej Czechowski, menedżer MOJA Resto Bar. – 90 proc. sprzedaży to dostawy do domów, jest ich na tyle dużo, iż pozwalają przetrwać ten najgorszy moment w oczekiwaniu na ponowne otwarcie lokali – dodaje.

Bardzo niewiele lokali z ofertą premium zdecydowało się na pracę w formule z dostawą, choć takie też są, zrobiło to choćby warszawskie NOBU. Pozostałe albo się likwidują, albo czekają. – Dania z naszej oferty nie nadają się do transportu. Klient, płacąc kilkaset złotych za menu degustacyjne, oczekuje oprawy, obsługi, dobranych win – tego nie możemy teraz zapewnić – mówi właściciel kilku restauracji.

Jak czytamy w raporcie firmy Rebel Tang, 82 proc. ankietowanych ocenia, że w 2020 r. chociaż raz zdecydowało się na zamówienie dań z restauracji, w której dotychczas nie jedli. 67 proc. przyznało, że korzystało z tej opcji częściej niż w 2019 r. – Rynek dostaw jeszcze przed pandemią rósł w tempie 40 proc. rocznie – mówi Marek Cynowski, prezes Rebel Tang. – Wirtualne restauracje, pracujące tylko w systemie z dostawą, w 2019 r. były warte w Europie ponad 200 mln dol., a w Polsce dopiero powstawały. Niezwykle dynamiczny rozwój konceptów wirtualnych kuchni to nie tylko efekt pandemii, ale także adaptowanie przez branżę nowych technologii – dodaje.

Catering zyskuje podczas pandemii

Skazani na domowe gotowanie lub dostawy do domów Polacy decydują się na całodzienne zestawy. Branża szacuje, że w 2020 r. trafiło ich do domów ok. 35 mln sztuk, a rynek szacowany wcześniej na ponad 1 mld zł faktycznie może być wart sporo więcej – nawet ponad 2 mld zł. W 2020 r. powstało prawie 200 nowych cateringów dietetycznych, a ok. 60 firm zniknęło. Jednak ich liczba w sumie i tak przekracza 700, działają już także w nawet w niewielkich miastach. Z badania przeprowadzonego dla Kukuła Healthy Food wynika, że z takiego sposobu na odżywianie planuje skorzystać aż 46 proc. ankietowanych. Ogólnie za najważniejszy atut tego rozwiązania aż 77 proc. uznaje oszczędność czasu, a dla 65 proc. to okazja do spróbowania nowych smaków. Aspekt dietetyczny wskazuje co trzeci, zaś wśród osób planujących skorzystanie z takiej oferty mówi o tym co drugi ankietowany.

Karin Sköld prezes IKEA Retail w Polsce

Jedzenie jest bardzo docenianą częścią wizyt klientów w sklepach. Ale oczekiwania zmieniają się, szczególnie szybko w okresie Covid-19 – klienci chcą się cieszyć szwedzkim posiłkiem nie tylko w sklepie, ale także w domu. Dlatego rozwijamy coraz więcej opcji Grab & Go, czyli łatwych do przygotowania w domu potraw. Obecnie we wszystkich naszych sklepach oferujemy jedzenie na wynos. W Warszawie przetestowaliśmy lokalnie możliwość oferowania naszych słynnych klopsików z dostawą. Projekt został zamknięty, ale wiele się nauczyliśmy i obecnie wykorzystujemy to doświadczenie do przygotowania testu o zasięgu ogólnopolskim. Za kilka tygodni planujemy otworzyć usługę dostawy jedzenia na prawie wszystkich naszych rynkach.