Z sektora gastronomicznego mogło wyparować w 2020 r. nawet 30 mld zł – wynika z analiz Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGGP), które „Rzeczpospolita" opisuje jako pierwsza. Biorąc pod uwagę, iż za 2019 r. GfK oceniała wartość gastronomii na 36,6 mld zł, to prawdziwy pogrom. IGGP szacuje, że po zdjęciu ograniczeń dla pracy restauracji wiosną może nie otworzyć się co piąta – zatem likwidacja czeka ok. 15 tys. lokali. Zmiana modelu pracy oznacza też wielkie zwolnienia, pracę w sektorze zatrudniającym ok. miliona osób może stracić nawet 250 tys. osób.

Czytaj także: #RZECZoBIZNESIE: Sławomir Dudek: Optymistyczne prognozy można schować do szuflady

Dostawa to za mało

– Zamówienia na wynos to zaledwie 5–10 proc. dziennego, standardowego obrotu. Wyjątkiem są restauracje sieciowe, szybkiej obsługi, sushi i pizzerie, które najlepiej radzą sobie z serwisem dań na wynos – mówi Jacek Czauderna, prezes IGGP. – Szacujemy, że w wyniku lockdownu branża straciła w 2020 r. około 30 mld zł – dodaje.

Firmy zgodnie krytykują też w zasadzie zerową pomoc państwa dla zamkniętej branży. Co więcej, nadal nie wiadomo, kiedy restrykcje dla gastronomii mogą zostać zniesione. Przekłada się to już na wielkie kłopoty dla firm – w tarapaty wpadł choćby Sfinks Polska, spółka zarządzająca m.in. sieciami Sphinx, Piwiarnia Warki czy Chłopskie Jadło. Jej wierzyciele zgodzili się jednak na zawarcie układu zaproponowanego w ramach uproszczonego postępowania restrukturyzacyjnego. Spółka ubiega się o wsparcie dla przedsiębiorstw w restrukturyzacji, czyli o pożyczkę z Agencji Rozwoju Przemysłu w ramach programu „Polityka nowej szansy", by móc przetrwać okres zamrożenia branży.

– Restauracje z sushi na tle sektora radzą sobie nieźle, nie dokładamy do biznesu, co już jest wielkim sukcesem. Już wcześniej realizowaliśmy sporo zamówień z dostawą, dla naszych klientów nie było to nic nowego, stąd inaczej zareagowali w pandemii. Jednak po znajomych z sektora widzę, iż restauracje są już likwidowane, a przedłużanie zamknięcia branży tylko tę sytuację pogłębia – mówi Michał Juda, właściciel Youmiko Vegan Sushi.

IGGP podaje, że zaledwie 20 proc. lokali próbuje redukować straty poprzez organizowanie dostaw i opcji na wynos. – Nieźle radzą sobie znane sieci restauracji z systemem drive thru oraz restauracje sushi i pizzerie. Efekty nałożonych obostrzeń są jednak bezwzględne – około 90 proc. rynku gastronomicznego utraciło płynność finansową lub jest na jej granicy – dodaje Jacek Czauderna.

Restauracje z wyższej półki, w reprezentacyjnych lokalizacjach i często nastawione na turystów są w innej sytuacji. – Miesięcznie straty to kilkaset tysięcy złotych. Zamówienia na katering czy dostawy do stałych klientów to zdecydowanie za mało, zwolniliśmy większość pracowników, poza obsługą kuchni – mówi właściciel kilku restauracji w Warszawie i Krakowie.

Pizzerie na fali

– Z trudnościami często zmagają się małe rodzinne lokale gastronomiczne, które nie otrzymały żadnego wsparcia i ich właściciele często nie wiedzieli, gdzie zwrócić się po ewentualną pomoc. Dlatego niezmierne ważna pozostaje edukacja w tym zakresie i uświadamianie właścicieli firm w kwestii dostępnych narzędzi i pakietów pomocowych, które nie zawsze stoi na wystarczającym poziomie – mówi Małgorzata Anisimowicz, kwalifikowany doradca restrukturyzacyjny, prezes PMR Restrukturyzacje.

– Problemy gastronomii bezpośrednio uderzają w inne sektory działające w węźle dostaw. To swego rodzaju koło zębate, gdzie problemy jednego napędzają kłopoty następnych, i trzeba zrobić wszystko, by jak najszybciej przerwać ten proces – dodaje.

W lepszej sytuacji są na pewno pizzerie i inne koncepty oparte na szybkich, prostych daniach. – Gastronomia jest jedną z największych ofiar pandemii, pozbawioną pomocy finansowej. Nie dziwią więc zamknięcia i zwolnienia pracowników. Właściciele wyprzedają restauracje za bezcen, by uniknąć dalszego popadania w długi – mówi Marcin Ciesielski, prezes firmy Mastergrupa, właściciel sieci pizzerii Stopiątka i Stopiątka Fabryka.

– Od lat mamy zaplecze IT i własną flotę, dzięki czemu nie musieliśmy tworzyć wszystkiego od początku z powodu pandemii. Jedynie tylko wzmocniliśmy ten kanał sprzedaży oraz jeszcze bardziej rozbudowaliśmy system zdalnej sprzedaży, ulepszyliśmy aplikację, rozszerzyliśmy flotę oraz widoczność w sieci. Zatrudniliśmy i nadal zatrudniamy specjalistów IT, którzy nieustannie pracują nad narzędziami informatycznymi, dzięki czemu ciągle zwiększamy sprzedaż – dodaje. Firma w 2020 r. zwiększyła w ujęciu rocznym sprzedaż o 20 proc.

– 2020 r. był dla nas bardzo udany, wszystkie nasze koncepty biznesowe dobrze poradziły sobie z kryzysem. To zasługa sprzedaży z okienka, czyli „take away", która pozwoliła nam uciec przed lockdownem oraz wyjść naprzeciw klientom, którzy unikali zamkniętych przestrzeni. Rozwinęliśmy też kanał sprzedaży z dostawą do klienta, co stanowiło dodatkowe źródło dochodów franczyzobiorców – mówi Krzysztof Olesiak, prezes Sweet Gallery, właściciela sieci franczyzowej w segmencie street food: Lodolandia & Kołacz na Okrągło, SiGelato, Bafra Kebab.

– Stworzyliśmy system do składania i realizacji zamówień online poprzez aplikację. Franczyzobiorcy mogli z dnia na dzień uruchomić kanał delivery bez żadnych dodatkowych formalności, które w całości załatwiła centrala. Teraz sprzedaż z dostawą realizuje niemal 100 proc. punktów Bafra Kebab. Poziom sprzedaży wszystkich produktów, czyli lodów, kebabów i kołaczy, w 2020 roku był na wysokim poziomie – dodaje i podkreśla, iż przychody ze sprzedaży wyniosły ok. 28 mln zł.

Opinia dla „rz"

Łukasz Pawlik, prezes Lunching.pl

W przeciwieństwie do najpopularniejszych platform do zamawiania posiłków, gdzie królują pizza, kebab i fast-food, skupiamy się dostarczaniu tradycyjnych obiadów, stąd szczyt zamówień w godzinach 12–14. Docieramy z ofertą innych restauracji, dla których dostawa jest teraz jedną szansą na dotarcie do klienta. Cyfryzują się bardzo szybko, bez dostaw czekałaby je likwidacja. Restauracje nastawione na turystów z powodu wysokich stałych kosztów muszą jednak pracować na wysokich marżach, stąd przejście na dostawy może być trudne lub niemożliwe.