Sy­tu­acja firm ga­stro­no­micz­nych nie jest ła­twa. Zma­ga­ją się z bar­dzo wy­so­ki­mi czyn­sza­mi, ro­sną­cą kon­ku­ren­cją oraz spa­da­ją­cy­mi wy­dat­ka­mi na je­dze­nie po­za do­mem. Z ba­da­nia Ip­sos wy­ni­ka, że 69 proc. Po­la­ków spo­ży­wa po­sił­ki po­za do­mem. To spa­dek o 6 pkt proc. w po­rów­na­niu z 2010 r. Śred­nia kwo­ta prze­zna­cza­na na ży­wie­nie po­za do­mem w 2011 r. wy­nio­sła 81 zł i by­ła o 6 zł ni­ższa niż rok wcze­śniej. Naj­czę­ściej Po­la­cy od­wie­dza­ją piz­ze­rie (81 proc.) i fast fo­ody (74 proc.).

Fir­my nie od­pusz­cza­ją. A jest o co wal­czyć, bo war­tość pol­skie­go ryn­ku ga­stro­no­micz­ne­go w tym ro­ku mo­że prze­kro­czyć 31 mld zł.

Kry­zys sprzy­ja du­żym

Licz­ba pla­có­wek ga­stro­no­micz­nych w cią­gu ostat­nich kil­ku lat się zmniej­sza­ła. Pa­weł Ja­chow­ski, pre­zes spół­ki Le­śne Ru­no, twierdzi, że znik­nę­ły słab­sze pod­mio­ty, któ­re nie po­ra­dzi­ły so­bie w trud­niej­szych wa­run­kach. – Ze wzglę­du na to, że war­tość ryn­ku ro­śnie, po­ja­wi­ło się do­dat­ko­we miej­sce na wzrost dla tych, któ­rzy utrzy­ma­li się w cza­sie spo­wol­nie­nia – mó­wi. Je­go zda­niem ry­nek mo­że uro­snąć w tym ro­ku o blisko 6 proc.

Przed­sta­wi­cie­le branży prze­wi­du­ją, że w naj­bliższych la­tach prze­to­czy się przez nie­go fa­la kon­so­li­da­cji. Rynek jest bowiem bar­dzo roz­drob­nio­ny. Za­le­d­wie 10 proc. re­stau­ra­cji jest zor­ga­ni­zo­wa­nych w różne­go ro­dza­ju sie­ciach. Tym, któ­re dzia­ła­ją sa­mo­dziel­nie, trud­niej jest ne­go­cjo­wać wa­run­ki z do­staw­ca­mi i fir­ma­mi wy­naj­mu­ją­cy­mi po­wierzch­nie.

Kon­so­li­da­cja nie­ko­niecz­nie mu­si po­le­gać na kla­sycz­nym przej­mo­wa­niu pod­mio­tów. Mo­że mieć rów­nież for­mę przy­stę­po­wa­nia do sie­ci fran­czy­zo­wych. Ten mo­del biz­ne­su zy­sku­je co­raz więk­szą po­pu­lar­ność. Fran­czy­zo­bior­ca nie mu­si an­ga­żo­wać zna­czą­cych środ­ków, a ma mo­żli­wość dzia­ła­nia pod zna­ną mar­ką. Jak po­da­je Aka­de­mia Roz­wo­ju Sys­te­mów Sie­cio­wych, licz­ba lo­ka­li dzia­ła­ją­cych na li­cen­cji z ro­ku na rok wzra­sta – w mi­nio­nym ro­ku przy­by­ło ich ok. 200.

In­we­sty­cje peł­ną pa­rą

Naj­więk­si gra­cze w bra­nży nie za­mie­rza­ją cze­kać z in­we­sty­cja­mi na po­pra­wę ko­niunk­tu­ry. Naj­bar­dziej eks­pan­syw­ne pla­ny ma Am­Rest (ma w port­fe­lu ta­kie mar­ki jak m.in. KFC i Piz­za Hut). W tym ro­ku otwo­rzy w re­gio­nie od 80 do 100 no­wych lo­ka­li, więk­szość w Pol­sce. Te­raz ma ich 258. Am­Rest co ro­ku za­po­wia­da po­pra­wę wy­ni­ków i ta­ki też ma cel na 2012 r. Woj­ciech Mro­czyń­ski z za­rzą­du Am­Re­stu pod­kre­śla, że gru­pa chce zwięk­szyć za­rów­no sprze­daż, jak i ren­tow­ność.

Do­kład­nych pla­nów in­we­sty­cyj­nych nie ujaw­nia na­to­miast naj­więk­szy kon­ku­rent Am­Re­stu, McDo­nald's. W 2011 r. otwo­rzył 21 punk­tów. Wia­do­mo tyl­ko, że w tym ro­ku ma ich po­wstać co naj­mniej ty­le sa­mo. Nie pró­żnu­je rów­nież Sphinx, któ­ry po ostat­nich cię­żkich la­tach wresz­cie wy­cho­dzi na pro­stą. Te­raz ma 115 re­stau­ra­cji. W 2011 r. otwo­rzył 15 no­wych lo­ka­li i jest to rów­nież plan mi­ni­mum na ten rok. Z ko­lei sieć Da Gras­so li­czy obec­nie 210 re­stau­ra­cji. W ubie­głym ro­ku po­więk­szy­ła się o 20 punk­tów. Za­mie­rza utrzy­mać to tem­po.

Ana­li­ty­cy oce­nia­ją, że in­we­sto­wa­nie w cza­sie kry­zy­su nie jest złym po­my­słem. – Spo­wol­nie­nie spo­wo­do­wa­ło po­wrót na ry­nek czę­ści atrak­cyj­nych lo­ka­li­za­cji, któ­re tań­sze już ra­czej nie bę­dą. Po doł­ku przyj­dzie kie­dyś od­bi­cie, więc do­bre in­we­sty­cje na sie­bie za­ro­bią – mó­wi Łu­kasz Wa­cheł­ko z DB Se­cu­ri­ties.

In­te­gra­cja pio­no­wa

War­to pa­mię­tać, że ry­nek ga­stro­no­micz­ny to nie tyl­ko re­stau­ra­cje. Dzia­ła­ją na nim rów­nież dys­try­bu­to­rzy i pro­du­cen­ci. – Tak jak i w in­nych kra­jach, w Pol­sce rów­nież co­raz wię­cej firm de­cy­du­je się na mo­del in­te­gra­cji pio­no­wej, czy­li np. dys­try­bu­to­rzy dą­żą do nie­za­le­żno­ści i ku­pu­ją za­kła­dy pro­duk­cyj­ne, aby zwięk­szyć swo­ją ma­rżę – ko­men­tu­je Ja­ro­sław Ru­ciń­ski re­pre­zen­tu­ją­cy fir­mę Fa­ru­tex. To czo­ło­wy dys­try­bu­tor żyw­no­ści dla seg­men­tu Ho­Re­Ca (ho­te­le, re­stau­ra­cje, ka­te­ring). – Nasz biz­nes jest ren­tow­ny, a sprze­daż ro­śnie o 20 proc. rocz­nie i wy­no­si ok. 400 mln zł – mó­wi Ru­ciń­ski.

Na wej­ście w pro­duk­cję zde­cy­do­wa­ło się rów­nież Pol­skie Ja­dło. Wy­twa­rza m.in. kon­fi­tu­ry i pie­ro­gi.

Możliwe zagrożenia

Opinie  dla „Rz"

Mag­da­le­na Pi­róg wi­ce­pre­zes Da Gras­so

Spo­dzie­wa­my się oży­wie­nia w branży w związ­ku z Eu­ro 2012, ale nie li­czy­my na cud. Sa­me mi­strzo­stwa nie prze­ło­żą się au­to­ma­tycz­nie na wzrost przy­cho­dów. Trak­tu­je­my je ja­ko szan­sę, któ­rą dzię­ki ciężkiej pra­cy i prze­my­śla­nej stra­te­gii mo­że­my wy­ko­rzy­stać. Je­śli cho­dzi o kon­so­li­da­cję ryn­ku, uwa­żam, że jest ona jesz­cze przed na­mi. Dzia­ła na nim sto­sun­ko­wo nie­wie­le du­żych sie­ci. We­dług Gfk w 2011 ro­ku lo­ka­le na­le­żą­ce do dziesięciu naj­więk­szych sie­ci sta­no­wi­ły je­dy­nie 2,9 proc. ogó­łu (z 13,5-proc. udzia­łem w sprze­da­ży).

Jan Ko­ściusz­ko szef i udzia­ło­wiec Pol­skie­go Ja­dła

Bran­ża ga­stro­no­micz­na jest jed­ną z naj­trud­niej­szych, je­że­li nie naj­trud­niej­szą, bran­żą usłu­go­wą. Po po­naddwu­let­nim okre­sie „bez­de­chu" i sta­gna­cji, od­no­to­wać moż­na wresz­cie pierw­sze po­zy­tyw­ne ten­den­cje. Wy­ra­ża­ją się one po­przez wzrost przy­cho­dów no­to­wa­ny już od tej zi­my. W na­szym przy­pad­ku jest to wzrost śred­nio o ok. 15 proc. Nie­ko­rzyst­nie na roz­wój bran­ży wpły­wa­ją w dal­szym cią­gu bar­dzo wy­so­kie ce­ny naj­mu lo­ka­li oraz prze­sy­ce­nie ryn­ku no­wymi re­stau­ra­cja­mi. Ich byt czę­sto mie­rzo­ny jest na­wet nie w la­tach, ale mie­sią­cach.

Syl­we­ster Ca­cek współ­wła­ści­ciel i pre­zes Sfink­sa

Ubie­gły rok nie był dla bra­nży naj­ła­twiej­szy, ale z pew­no­ścią by­ło le­piej niż w trud­nym 2010. Jed­nak aby oce­na by­ła peł­na, na­le­ży spoj­rzeć na po­szcze­gól­ne seg­men­ty ryn­ku. Mo­żna wte­dy za­uwa­żyć, że naj­więk­sze pro­ble­my do­tknę­ły nie­zrze­szo­nych w żad­nej sie­ci re­stau­ra­to­rów. A sie­ci, zwłasz­cza roz­le­głe i roz­po­zna­wal­ne, le­piej ra­dzą so­bie w cza­sie okre­so­wych wa­hań ko­niunk­tu­ry. Wi­dać to też na przy­kła­dzie na­szych ma­rek: Sphinx w 2011 r. wzrósł o 6,3 proc., a Wo­ok o 17,5 proc. Je­ste­śmy więc do­brej my­śli, je­śli cho­dzi o ten rok.