Najwięcej porcji sushi jest zjadane w Stanach Zjednoczonych, gdzie tak jak pizza, ta potrawa jest najczęściej kupowana na wynos – bo sushi łatwo jest podać w domu. Świetnie wygląda, jest świeże i tak samo, chociaż bardzo konkretnie, smakuje.
Te cechy właśnie zadecydowały o popularności japońskiego jedzenia na świecie. I nawet amerykańskie dodatki i pomysły dopasowania do gustu, z odmianą kalifornia maki na czele, nie były w stanie popsuć reputacji tego dania.
Zacznijmy od tego, że
- po pierwsze: wszystkie składniki, z których Japończycy przygotowują swoje potrawy, muszą tak świeże, jak to tylko jest możliwe, z naciskiem na te wszystkie, które są sezonowe. Wszelkie sosy w potrawach są bardzo lekkie, proste w przygotowaniu, ale właśnie ta prostota powoduje, że jakikolwiek składnik nie pierwszej świeżości zepsułby cały efekt;
- po drugie: Japończycy jedzą oczami. Potrawa musi być dziełem sztuki. Gdyby tak nie było, nie mielibyśmy sushi z klocków lego;
- po trzecie: mają charakterystyczny smak – umami. Tak jak inne podstawowe smaki: kwaśny, słodki czy słony bądź gorzki. Umami wyodrębniony został w 1909 roku przez profesora Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio, Kikunae Ikedę. Piąty smak jest opisywany jako „bulionowy", głęboki czy wręcz mięsny.
Michelin daje gwiazdki
UNESCO uznało w 2013 roku japońską kuchnię za dziedzictwo narodowe. Przy tym zupa miso, sashimi, czyli kawałki świeżej ryby, czy też właśnie sushi czy kluski ramen (oczywiście zależnie od dodatków) uznawane są za potrawy bardzo zdrowe.
Nie jest więc przypadkiem, że krajem, gdzie jest najwięcej restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelina, jest właśnie Japonia. Przy tym trzy japońskie miasta – Tokio, Kioto i Osaka – mają wspólnie więcej gwiazdek niż pozostałych siedem z pierwszej dziesiątki (Paryż, Hongkong, Berlin, San Francisco, Nowy Jork, Singapur i Londyn).
Na na czele tej listy jest Tokio (230, w tym dwie francuskie – Hommage i L'Osier), a dopiero za nią Paryż (123). Przy tym krytycy kulinarni są zdania, że kuchnia francuska w Tokio jest lepsza niż w stolicy Francji. Na 3. miejscu tej listy znalazło się Kioto (103), gdzie znajdziemy dobitny dowód, że najlepszego jedzenia wcale nie trzeba szukać w ekskluzywnych restauracjach, ale można je znaleźć w popularnych jadłodajniach, a nawet w food truckach z kluskami ramen.
Oczywiście na pochodzącą z Kobe słynną grillowaną wołowinę wagyu trzeba już pójść do droższego miejsca. Jakość tego mięsa jest uznawana przez światowych chefów za „wzorzec z Sevres".
W Kioto miał swoją ulubioną restaurację Steve Jobs, człowiek, który wymyślił Apple. Nazywa się Sushi Iwa i można tam podobno zjeść najlepsze sushi na świecie.
Osaka ma 93 restauracje nagrodzone Michelinami i jest postrzegana jako „dusza" japońskiej kuchni. Panuje jednak opinia, że jej restauracje są niedocenione, a w rankingu należy jej się wyższe miejsce.
Co jest najważniejsze
Japończycy niezwykle dbają o to, co goście jedzą w ich restauracjach. I to do tego stopnia, że najwybitniejsi kucharze jeżdżą po świecie do innych restauracji japońskich i uczą sztuki kulinarnej tamtejszych kucharzy.
Wśród takich mistrzów jest Takuji Takahashi z restauracji Kinobu w Kioto, oznaczonej jedną gwiazdką Michelina. Zdarza się, że zapraszany jest przez ambasadorów Japonii na świecie i tam przygotowuje potrawy, dając jednocześnie wykład nie tylko o składnikach, jakich używa, ale i geografii (bo ważne jest, skąd pochodzą) oraz skarbach, jakie do kuchni mogą trafić prosto z morza.
Jego zdaniem podstawowym składnikiem najlepszych potraw jest dobra... woda, wykorzystywana do przygotowania dashi – czyli podstawowego bulionu, a także gotowanego ryżu oraz zielonej herbaty, podstawowych dań japońskiej kuchni.
Oczywiście najlepsza woda jest w Kioto. Dlatego jeśli chef Takahashi ma przygotować tofu w Tokio, to wiezie ze sobą wodę z rodzinnego miasta.
Także ryż japoński nie jest w żadnym wypadku zwykłym ryżem. Zacznijmy od tego, że jest go 300 gatunków.
Ryż biały, czyli hakumai, to podstawa posiłków. Podawany jest z zupą miso, marynatami, stanowi także żelazny składnik pudełkowych zestawów bento, gdzie najczęściej, dla smaku posypywany jest przyprawą furikake . Można ją łatwo przygotować, łącząc 50 g białego sezamu, o połowę mniej czarnego sezamu, 2 łyżki wysuszonych płatków ryby bonito, 3 płatki suszonych glonów nori, 2 łyżeczki cukru i tyle samo morskiej (koniecznie) soli.
Zupa miso jest także wykorzystywana jako składnik potraw i stanowi na przykład bazę do przygotowania innych zup, sosów. Uważana za „samo zdrowie" obowiązkowo już jest składnikiem posiłku zamawianego w restauracji.
Tradycyjnym dodatkiem do potraw jest oczywiście sos sojowy. Ale znów istnieje w trzech różnych formach – lekki, ciemny i tamari, czyli z niewielkim dodatkiem mąki pszenicznej. Chef Takahashi najczęściej używa odmiany ciemnej, ponieważ jest ona mniej słona.
Kolejny obowiązkowy składnik to kombu, czyli jadalne morskie krasnorosty hodowane na wyspie Hokkaido. Stanowi obowiązkowy składnik dashi (pozostałe to woda i ryba bonito).
Po tej liście podstawowych składników jest jeszcze kolejna – sezonowych owoców i warzyw. Zdaniem Takahashiego latem, kiedy jest gorąco, najłatwiej jest się schłodzić, dodając do potraw ogórek czy pomidor. A zimą rozgrzejemy się, gdy do potraw dodamy rzodkiew, japońską rzepę i japoński ogórek.
Osobny rozdział japońskiej kuchni stanowią oczywiście ryby i owoce morza.
Podstawowymi morskimi składnikami pozostają (oczywiście zależnie od sezonu) kraby i inne skorupiaki, łosoś, tuńczyk, przegrzebki, a także słodkowodny szczupak. Japończyk je rybę przynajmniej trzy razy w tygodniu.
Jak bogate może być menu przygotowane z tego, co znajduje się pod wodą, najlepiej daje obraz wizyta na tokijskiej giełdzie rybnej, która jesienią 2018 roku przeniosła się z Tsukiji do Toyosu, dzisiaj największego targu rybnego na świecie. Z mniejszego o połowę Tsukiji przetrwały restauracje, w których nadal można zjeść najświeższą rybę na świecie i chociaż popatrzeć na ryby i skorupiaki wyłożone do sprzedaży detalicznej.
Toyosu to profesjonalny rynek hurtowy i tam w połowie stycznia 2019 roku zostały przeniesione słynne aukcje tuńczyków. Otwarty jest od 5 rano przez 12 godzin, a jego zwiedzanie zajmie przynajmniej dwie godziny. Tyle że na Toyosu nie ma już specyficznej, trochę nerwowej atmosfery Tsukiji, a wszystko jest sterylnie czyste.
Zwiedzanie Toyosu nie jest tanie. Wycieczka plus warsztaty sushi to wydatek ok. 680 zł na osobę. A ponad 800 zł zapłacimy, jeśli zdecydujemy się na trzygodzinną wycieczkę ze śniadaniem sushi.
Jedzenie jak prawdziwe
I jeszcze jedna japońska gastronomiczna specjalność: fake food, czyli „podrobione" bądź „fałszywe jedzenie". A tak naprawdę doskonałe imitacje wyglądu potraw. Fake food wystawiane jest w oknach restauracji, żeby zamawiający wiedział, jak będzie wyglądała potrawa, którą zje. Dla cudzoziemców nieznających japońskiego to prawdziwe błogosławieństwo, bo najczęściej takie „fejki" są oznaczone numerami.
Repliki dań przygotowywane są z wosku, który umożliwia nadanie im realistycznych kształtów i zabarwienie na odpowiedni kolor.
Produkcja takich potraw to w Japonii cały przemysł. Efekty jego produkcji wyglądają tak realistycznie, że oglądający natychmiast robi się głodny.
Ten przemysł jest dzisiaj wart w Japonii ok. 100 mln dol. rocznie. I tak, jak są szkoły robienia sushi, tak można się zapisać na kursy rzeźbienia fake food.
To także jest sztuka z długą przeszłością. Pierwszy sztuczny omlet pojawił się w restauracji w Osace w 1932 roku, a ojcem wynalazku jest Takizo Iwasaki. Pomysł pojawił się przez przypadek – po prostu kropla wosku ze świecy spłynęła na matę tatami i wyglądała jak mała krewetka.