Gruzińskie rolnictwo po upadku Sowietów to był, co tu kryć, obraz nędzy i rozpaczy. Na herbacianych polach Batumi pasły się krowy, wina robiono najtańsze, byle jak i z byle czego. Trzeba było 15–20 lat, żeby wybuchła tam ewolucja naturalistów, którzy postanowili wrócić do tradycji. Nie dość, że skoncentrowali się na gruzińskich odmianach, a jest ich podobno pięćset, to jeszcze wino robią jak kilka tysięcy lat temu.

Jak? Najpierw maceracja, czyli czas, kiedy sok z winogron leży ze skórkami i pestkami. Im krótsza, tym wino lżejsze, łagodniejsze, zwiewne, ale też i trochę puste. Gruzińscy naturaliści czasu maceracji nie liczą w godzinach, ale w tygodniach i miesiącach. Powstają więc wina głębokie w smaku, cieliste. Zamiast beczek wrócili do tradycyjnych amfor, czyli potężnych, czasem nawet do 2000 litrów, glinianych dzbanów wkopanych w ziemię, w których wino dojrzewa.

Jednym z pionierów rewolucji był Nika Bakhia, rzeźbiarz i malarz, pochodz...