Sekret piwa i hybryd

– Drożdże te są hybrydą pomiędzy dwoma gatunkami totalnie różnymi. To tak, jak gdyby lew i tygrysica mieli potomstwo w postaci supermalca – wyjaśnia dr Jan Steensels.

Odkrycie jest zaskakujące, ponieważ hybrydyzacja to proces prowadzący bardzo często do potomstwa niezdolnego do życia lub bezpłodnego. Tymczasem w tym przypadku hybryda jest bardziej żywotna od rodziców, drożdżowe hybrydy łączą cechy obojga: zdolność do fermentacji drożdży klasycznych z tolerancją na stres właściwą gatunkowi bardziej dzikiemu. Hybrydy te – podkreślają naukowcy – są świadectwem genetycznego mieszania się preindustrialnego, samorodnej „inżynierii genetycznej".

– Można powiedzieć, że unikalny habitat w drewnianych beczkach i kadziach fermentacyjnych, stworzony przez odważnych, nowatorskich piwowarów w średniowiecznej Flandrii, czyli obecnej Belgii, umożliwił tym nowym gatunkom prosperowanie aż do naszych czasów – uważa współautor artykułu prof. Kevin Verstrepen.

Tę myśl rozwija szef belgijskiego stowarzyszenia browarników Sven Gatz: – Niemcy warzą piwa zgodnie z XVI-wieczną normą prawną: do produkcji można używać tylko wody, słodu jęczmiennego, drożdży i chmielu. Od zawsze byli bardziej konserwatywni. Belgowie z kolei od zawsze lubili eksperymentować. Przez wieki próbowaliśmy dodawać do piwa praktycznie wszystko – kukurydzę, ryż, owoce, przyprawy.

Smaczniejsze i ekologiczne

Naukowcy z Lowanium interesują się także piwem typu lager dolnej fermentacji (piwa typu trappiste to fermentacja górna, w trakcie której drożdże nie osiadają na dnie fermentora, lecz gromadzą się na powierzchni brzeczki). Już wcześniej było wiadomo, że lagery powstają z wykorzystaniem hybryd, ale kompletna analiza ich DNA wykazała, że pochodzą ze średniowiecznych Niemiec – stamtąd ich wykorzystywanie rozprzestrzeniło się po europejskich browarach.

Na podstawie najnowszych badań zespół dr. Jana Steenselsa zamierza stworzyć nowe hybrydy, aby produkować piwa jeszcze smaczniejsze oraz uczynić proces warzenia piwa bardziej ekologicznym. – Belgijską tradycją jest warzenie mocnego piwa. W większości krajów świata trunek zawiera 3–5 proc. alkoholu, a w Belgii nawet 6–9 proc. Trzeba jednak pamiętać, że pije się piwo nie dla zawartego w nim alkoholu, ale dla wyjątkowego smaku – podkreśla Sven Gatz.