Podkaminer: Popyt spada, a ceny rosną. Jak w gastronomii

„Schładzanie” ogranicza popyt. Ale, poprzez eliminowanie z rynku wielu producentów i dostawców, może ono także zmniejszać rozmiary podaży.

Publikacja: 06.01.2024 08:20

Podkaminer: Popyt spada, a ceny rosną. Jak w gastronomii

Foto: Adobe Stock

14.12.2023 Rzeczpospolita opublikowała interesujący tekst autorstwa red. Piotra Mazurkiewicza „W cztery lata zniknęła co czwarta restauracja”. Opierając się m.in. na danych raportu Consumer Panel Services GfK, tekst ten dokumentuje zachodzące wciąż dość dramatyczne kurczenie się branży gastronomicznej, przypisując je głównie rosnącym kosztom prowadzenia działalności oraz obniżaniu się realnego popytu na usługi tej branży. Szacuje się, że w 2023 r. wartość obrotów rynku gastronomicznego wzrośnie o ok. 10 proc. nominalnie – znacznie poniżej stopy inflacji.

Czytaj więcej

W cztery lata zniknęła co czwarta restauracja

Wysoka rentowność dużych firm

Powyższe diagnozy warto uzupełnić dodatkowymi informacjami. Po pierwsze, okazuje się, że rentowność dużych firm sektora przedsiębiorstw gastronomii (i hotelarstwa, rozważanych łącznie) jest w ostatnich dwu latach ponadprzeciętnie wysoka (wykres). Po dramatycznym załamaniu w 2020 r., rentowność tego sektora szybko powróciła do bardzo wysokich wartości.

GUS

Oczywiście, należy pamiętać, że dane GUS o rentowności dotyczą ok. 300 dużych przedsiębiorstw branży gastronomii (wraz z hotelarstwem), zatrudniających ponad 50 pracowników. Tymczasem mniejszych firm gastronomicznych jest najprawdopodobniej ponad 80 tys. Opinie o ciężkim położeniu i jeszcze gorszych perspektywach dotyczą więc „masy” drobniejszych przedsiębiorców omawianej branży. Nie odnoszą się one do dużych firm, najwyraźniej mających się jak pączki w maśle.

Szybki wzrost cen gastronomii

Drugą informacją godną uwagi jest zachowanie się wskaźnika cen detalicznych dla usług gastronomii (wraz z hotelarstwem). Okazuje się, że wskaźnik cen detalicznych dla usług tej branży systematycznie przewyższa ogólny wskaźnik inflacji (CPI). Co istotne, różnica pomiędzy obu wskaźnikami znacznie powiększyła się w trakcie 2023 r. (wykres).

W listopadzie CPI wyniósł 6,6 proc. a wskaźnik cen detalicznych dla gastronomii (wraz z hotelarstwem) aż 10,3 proc. W listopadzie 2023 r. wzrost cen dla gastronomii i hotelarstwa odpowiadał za ok. 0,5 punktu procentowego ogólnego wskaźnika inflacji.

GUS

Dwa segmenty rynku

Z całości powyższych informacji wyciągnąć można następujące wnioski:

Po pierwsze, przy postępującym wzroście kosztów ograniczanie skali popytu eliminuje z rynku masę firm „drobniejszych” (i finansowo słabszych). Godne uwagi jest to, że firmy te najwyraźniej nie są w stanie przerzucić rosnących kosztów (a także obciążeń podatkowych) na rosnące ceny. Klienteli ogółu tych firm, z reguły mniej zamożnej, ale licznej, nie stać na drożejące „jadanie na mieście”. W odniesieniu do tych firm mamy więc do czynienia z aktywną „barierą popytu”.

Po drugie, większe (a zwłaszcza duże) firmy mają się jednak bardzo dobrze. Ich zyskowność jest wysoka i rosnąca – pomimo wzrostu kosztów, którego nie wytrzymuje ogół firm małych. Ich (mniej liczną, ale zamożniejszą) klientelę stać na usługi drożejące ponadprzeciętnie. W odniesieniu do tego segmentu rynku popyt zdaje się nie ograniczać wzrostu cen.

Po trzecie, przypuszczam, że kurczenie się segmentu drobnych firm dodatkowo ułatwia życie firmom, które są w stanie przetrwać (a zwłaszcza firmom dużym). Firmy te mogą swobodniej podnosić swoje ceny, mniej licząc się z konkurencją ze strony drobnych firm, walczących o przeżycie.

„Nie” dla „schładzania” gospodarki

Co z powyższego wynika? Przede wszystkim trzeba apelować o mniej uproszczone rozumienie przyczyn zachodzącego właśnie procesu inflacyjnego. Dość wysoka inflacja niekoniecznie jest po prostu skutkiem nadmiernego popytu. Rzecz jest bardziej złożona. Dlatego „schładzanie” gospodarki środkami polityki pieniężnej i/lub fiskalnej wcale nie musi przyspieszać dezinflacji.

„Schładzanie” ogranicza popyt. Ale, poprzez eliminowanie z rynku wielu producentów i dostawców, może ono także zmniejszać rozmiary podaży. W efekcie domniemana nadwyżka popytu nad podażą może się utrzymywać – przy zmniejszonej skali aktywności gospodarczej. Ponadto, poprzez eliminowanie z rynku części producentów „schładzanie” może ułatwiać życie firmom, które owo „schładzanie” przetrwają. Rynkowa pozycja tych firm wzmacnia się. Są one w stanie generować ponadprzeciętne zyski – m.in. dyktując ceny wyższe od „normalnych”, jakie obowiązywałyby w warunkach efektywniejszej konkurencji.

Autor jest doradcą prezesa NBP. Tekst wyraża opinie autora.

Opinie publikowane w „Rzeczpospolitej” są elementem debaty publicznej i niekoniecznie odzwierciedlają poglądy redakcji.

Opinie Ekonomiczne
Witold M. Orłowski: Gospodarka wciąż w strefie cienia
Materiał Promocyjny
Tajniki oszczędnościowych obligacji skarbowych. Możliwości na różne potrzeby
Opinie Ekonomiczne
Piotr Skwirowski: Nie czarne, ale już ciemne chmury nad kredytobiorcami
Ekonomia
Marek Ratajczak: Czy trzeba umoralnić człowieka ekonomicznego
Opinie Ekonomiczne
Krzysztof Adam Kowalczyk: Klęska władz monetarnych
Materiał Promocyjny
Naukowa Fundacja Polpharmy ogłasza start XXIII edycji Konkursu o Grant Fundacji
Opinie Ekonomiczne
Andrzej Sławiński: Przepis na stagnację