Mam do tej kuchni ogromną słabość‚ mimo że nigdy nie byłam w Tajlandii i w związku z tym prawdopodobnie nigdy nie spróbowałam the real thing... Ale jest pewna cecha czy raczej składnik tej kuchni‚ o którym chciałabym coś powiedzieć. Chodzi o sos rybny o nazwie nam-pla‚ który znajduje się praktycznie w każdym daniu. Można go nazywać solą kuchni południowo-wschodniej Azji‚ ale jest to także jedyny element‚ który mógłby nam, współczesnym smakoszom, przybliżyć kuchnię starożytnego Rzymu.
Nam-pla to rzadki jasnobrązowy ekstrakt ze sfermentowanych ryb lub krewetek‚ bardzo bogaty w witaminy B. Ma nieznośny zapach, jego smak sam w sobie też nie należy do najciekawszych. Jest jednak dla kuchni tajskiej tym, czym sos sojowy dla chińskiej lub japońskiej. Rzecz egzotyczna i pozornie daleka od naszej tradycji i historii.
W rzeczywistości nam-pla to rodzaj garum, znanego ze starożytnego Rzymu płynnego ekstraktu z macerowanych w soli wnętrzności ryb - makreli lub sardeli - do którego dodawano skoncentrowany wywar z aromatycznych roślin. Sos ten był gęsty i ostro pachnący, wystarczyło więc parę kropli, żeby przyprawić potrawy. Każdy port Morza Śródziemnego miał swoje receptury garum i mimo że był to składnik powszechnie używany, osiągał czasami astronomiczne ceny. Zależały od tego, skąd pochodził. Ponoć najlepsze było garum sociorum produkowane w dzisiejszym Kadyksie. Istniała także odmiana o silniejszym aromacie robiona z wnętrzności i krwi tuńczyka.
W książce "De re coquinaria", tradycyjnie przepisywanej Apicjuszowi‚ garum zajmuje miejsce soli i bywa także mieszane z miodem dla uzyskania smaku słodkosłonego. Garum można było rozcieńczyć wodą - i wtedy powstawał łagodniejszy sos, znany pod nazwą hydrogarum‚ mieszać z winem - powstawało enogarum, albo dodać ostrych przypraw korzennych i octu, aby uzyskać oxygarum. Dla każdego coś miłego. Po upadku Rzymu garum było produkowane na wybrzeżach greckich oraz dalmatyńskich Adriatyku, aż do czasów średniowiecza, i było ważnym elementem bizantyjskiej kultury kulinarnej.
Interesująca jest relacja Liutpranda z Cremony‚ posła cesarza Ottona I do Bizancjum. Opowiada on z niesamowitą jadowitością o ohydnym jedzeniu‚ które mu tam serwowano. Jest mowa o tłustym baranie i o cuchnącym sosie rybnym‚ garum właśnie. Może go nie znał‚ może udawał‚ ale swoim wstrętem chciał podkreślić‚ że ta kultura i ta kuchnia były jemu‚ "człowiekowi Zachodu", kompletnie obce. Dalsze losy garum należą już do kultury Dalekiego Wschodu. ¦
